D. "Wein. 7. Allgemeines. 491 



Alkoholgehalt schwankt bei den Rotweinen zwischen 6,73 (Portugieser 

 1909) und 9,70 (Burgunder 1911), bei den Weißweinen zwischen 7,26 

 (SyWaner 1905) und 9,92 g (Riesling 1908). üer Extraktgehalt ist bei 

 den meisten Weinen hoch und bewegt sich bei den Rotweinen zwischen 

 2,07 und 3,82 g, bei den Weißweinen zwischen 1,71 und 2,68 g. Der 

 Glyceringehalt beträgt bei den Rotweinen 0,65 — 1,12 g, bei den Weiß- 

 weinen 0,80 — 1,24 g. Der Gehalt an flüchtiger Säure ist ein normaler. 

 Die Mineralstoffe bewegen sich bei den Rotweinen zwischen 0,182 und 

 0,392 g, bei den Weißweinen zwischen 0,142 — 0,220 g. Die Melniker- 

 weine erzielen gute Preise, je nach Sorte und Qualität wird die Flasche 

 mit 1,60—3 Kronen bezahlt. Der Schaumwein „Chäteau Melnik" ist jeder 

 besseren französischen Marke gleich und wird zu 5 Kronen die Flasche verkauft. 



Zur Weinbereitung im Süden. Von C. Mensio. ^) — Der Vf. weist 

 darauf hin, daß die Temperatur, bei der die Gärung eines Mostes vor sich 

 geht, auf die Beschaffenheit des Weines von großem Einfluß ist. Während 

 zu niedrige Temperaturen bei der Gärung leicht zu vermeiden sind, lassen 

 sich im Süden zu hohe Temperaturen nur sehr schwer verhindern, da die 

 Trauben selbst, zumal sie meist in den heißesten Stunden des Tags ge- 

 lesen werden, sehr warm sind und andererseits durch die Tätigkeit der 

 Hefe bei der Gärung soviel Wärme erzeugt wird, daß Temperaturen von 

 30*^, 40^ und selbst 45° entstehen. Dies hat leicht die Bildung von 

 größeren Mengen Essigsäure und anderen Weinkrankheiten zur Folge, 

 ebenso wird die Lebenstätigkeit der Hefezellen so geschwächt, daß diese 

 absterben, obwohl noch größere Mengen von Zucker vorhanden sind. Der 

 Vf. bespricht nun die einzelnen Faktoren, die als Ursache dieser Tem- 

 peratursteigerung bei der Gärung anzusehen sind und hebt insbesondere 

 hervor, daß es hauptsächlich der hohe Stickstoffgehalt der Süd weine ist, 

 der den Verlauf der Gärung, insbesondere die Temperatur, in hohem 

 Grade zu beeinflussen vermag. Dies wird näher dargetan an einer Reihe 

 von Versuchen, die der Vf. sowohl an unveränderten Mosten wie auch an 

 solchen Mosten durchgeführt hat, die teils mit Ammoniumcarbonat, teils 

 mit Asparagin (1 g pro 1) versetzt waren. Zur Herabsetzung des Stick- 

 stoffgehalts glaubt der Vf. der Praxis folgende Punkte für die Weinbereitung 

 besonders empfehlen zu müssen. 1. Kräftiges Auspressen der Trauben 

 und mehr oder weniger völlige Trennung des Mostes von den Trestern. 

 2. Aufbewahrung des Mostes in einem Gefäße mit großer Oberfläche, 

 kräftige Durchlüftung, Abschöpfen der Hefenschichten, die sich an der 

 Oberfläche sammeln, Zusatz von etwas Tannin, Gelatine oder von Terra 

 di Lebria, um die Abscheidung der suspendierten und Hefensubstanzen zu 

 erleichtern. 3. Steheulassen des auf die angegebene Weise von den N- 

 haltigen Stoffen befreiten Mostes mit den frischen Trestern, um die ent- 

 sprechenden Mengen an Farbstoff wieder auszuziehen. Da Vf. die Ver- 

 suche nur mit verhältnismäßig geringen Mengen Trauben (ca. 300 kg) an- 

 gestellt hat, so empfiehlt er die von ihm gemachten Vorschläge zur Wein- 

 verbesserung auch noch im großen auf ihre Durchführbarkeit zu prüfen. 



Beiträge zur Kenntnis der Malzweine und zu deren Beurteilung. 

 Von P. Kulisch.^) — Seit einigen Jahren hat sich, vorwiegend im Elsaß, 



1) Annali della R. Accademia d'Agricoltora di Torino Bd. 46. — -) Ztschr. f. Unters. Nahr.- 

 u. Gennßm. Bd. 26, 705—727. 



