F. Molkereiprodukte. 563 



zustellen, sowie die Reaktion der mit Lab gerinnenden Kaseinlösungen. 

 Die Haupterfahrungen lassen sich in folgender Weise zusammenfassen: 



1. Das Kasein ist eine Säure. Es zerlegt kohlen satn-e Salze und 

 entzieht dem Dinatriumphosphat, nicht dem Mononatriumphospliat Alkali. 



2. Es bildet, wie bereits Sölner fand, mit Calcium und Natrium 

 Salze, welche für Phenolphtalein neutral reagieren. Die Gleichheit der 

 Acidität von verschiedenen Kaseinpräparalen, sowie der Umstand, dafs 

 Calcium und Natrium sich in äquivalenten Verhältnissen vertreten, be- 

 stätigen die Ansicht Hammarsten's, dafs „das Kasein ein einheitlicher 

 Stoff" ist. 



3. Das Kasein bildet mit Basen Verbindungen, die weniger Metall 

 enthalten, als die für Phenolphtalein neutralen (Sölner). Dieselben sind 

 teils durch ihre Löslichkeit, teils durch ihr Verhalten zu blauem Lakmoid- 

 papier, teils durch ihr Verhalten zu Lab charakterisiert. Vorläufig werden 

 diejenigen Verbindungen, welche ein Drittel von derjenigen Menge Basis, 

 z. B. Calcium, mit welcher das Kasein die für Phenolphtalein neutrale Ver- 

 bindung liefert, als Monocalciumkasein, die beiden anderen entsprechend 

 als Di- und Tricalciumkasein bezeichnet. 



4. Alle Calcium- und Natriumsalze des Kaseins reagieren für Lakmoid 

 alkalisch. Hierdurch ist das Kasein als eine „schwache" Säure charak- 

 terisiert. In Übereinstimmung hiermit steht, dafs ihre Salze — wie für 

 das Dicalciumkasein genauer festgestellt wurde — durch Wasser disso- 

 ziierbar sind. 



5. Durch Lab wird nur die Di- Verbindung des Kaseins in der Weise 

 verändert, dafs bei Gegenwart von löslichen Salzen der Erdalkalien ein 

 Niederschlag entsteht. Das durch Lab veränderte Kasein — die Frage, 

 ob es hierbei, wie Hammarsten annimmt, eine Spaltung erfährt, bleibe 

 unerörtert — fällt mit der Basis zusammen als Käse aus. Die Rolle, 

 welche bei diesem Vorgange die löslichen Erdalkalisalze spielen, besteht 

 nur darin, dafs sie die Lösiichkeit des Kaseins und des sich aus diesem 

 bildenden Käses vermindern. 



Beitrag zum physiologischen Studium der Hefearten, die 

 Milchzucker in Alkohol-Gärung versetzen, von E. Kayser.^) 



Verfasser hat die drei von Duclaux, Adametz und von ihm selbst 

 gefundenen Milchzucker vergärende Hefearten auf Lösungen verschiedene!- 

 Zuckerarten, als Milch- und Rohrzucker, Maltose, Galaktose, Glykose, Invert- 

 zucker wirken lassen, denen etwas Liebig'sche Fleischbrühe zugesetzt 

 war. Maltose wurde schwieriger vergoren, Galaktose dagegen leichter, als 

 es Bierhefe vermag. Glykose, Invertzucker und Rohrzucker vergoren wie 

 Milchzucker, Die drei Hefearten vermochten aber nicht Mannit, Perseit, 

 Raffinose, Inosit, Dulcit, Dextrin, Melizitose, Trehalose und Sorbit zu ver- 

 gären; gegenüber diesen Zuckerarten verhielten sie sich demnach, wie sich 

 gegen Milchzucker die gewöhnliche Hefe verhält, es findet Zersetzung 

 statt, ohne dafs Alkohol entsteht. Die Versuche haben ergeben, dafs sich 

 aus Molken leicht gegorene Getränke bereiten lassen, die ebensoviel Alkohol 

 enthalten, als die alkoholreichsten Biersorten, wenn die Molken durch Ein- 



*) Ann. de l'inst. Pasteur, 1891, V. 395 ; nach Le Staz. Sperim. Agrar. Ital, XXI. 

 1891, 170-171; ref. Centr.-Bl. Agrik. 1892, 207. 



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