570 Landwirtschaftliche Tierproduktion. 



5. Mit dem Zusätze von je 10 % Wasser zu normaler Milch tritt 

 ein Herabsinken des Gehalts an Trockensubstanz im Serum um 0,3—0,5%, 

 an Fett um 0,02 % ein. 



Untersuchungen über die Reifung des Rahmes, von Dr. H. 

 W. Coun.i) 



Das Ergebnis der Untersuchung hat Verfasser in folgende Sätze zu- 

 sammengefalst : 



Das Reifen des Rahmes ist ein durch Bakterienwucherung erzeugter 

 Vorgang. Das zeigt die imermefsliche Anzahl von Bakterien im Rahm, 

 ihre fast unglaubliche Vermehrung während des Reifungsvorganges und 

 die Thatsache, dafs alle Bedingungen, die die Bakteiienwucherung be- 

 schleunigen, auch den Reifungsvorgang beschleunigen. 



Die Art der Bakterien, die im reifenden Rahm in ungeheurer Ver- 

 mehrung gefunden wurde, ist sehr grofs, aber sie ist nicht gleichförmig 

 in Bezug auf die Art. Kaum zwei Rahmproben in derselben Butterei 

 reifen durch dieselbe Art von Bakterien, Die Bedingungen, die auf die 

 Vermehrung verschiedener Arten von Bakterien einwirken, sind ganz und 

 gar aufserhalb der Kontrole des Buttermachers ; es ist unmöglich, Gleich- 

 artigkeit der Ergebnisse zu erhalten durch die gewöhnlichen Methoden 

 der Reifung. 



Die Bakterien, die gewöhnlich den Rahm reif machen, erzeugen darin 

 drei Klassen von Wirkungen während ihrer Vermehrung. Einige von 

 ihnen erzeugen Milchsäure oder kleine Mengen von anderen Säuren. Andere 

 erzeugen ein labähnliches Ferment und auch ein trypsinähnliches Ferment, 

 das die vorhandenen Eiweifsstoffe verdaut oder peptonisiert. Durch diese 

 Erzeugnisse wird das Aroma der Butter hervorgerufen. 



Zusammensetzung von Milchfutterkuchen, von W. Rehn- 

 ström. 2) 



Die Untersuchung dieser Kuchen an der chemischen Versuchsstation 

 in Vesteras ergab folgende Resultate: 



Wasser 8,85% 



Protein (u. zw. Kasein, Albumin, Laktoprotein) 24,00 „ 



Fett 13,48 „ 



Kohlehydrate 48,17 „ 



Asche 5,50 ,, 



Die Eiweifsstoife sollen nach Versuchen von L. F. Nilson in einem 

 hohen Prozentsatz verdaulich sein. 



Kumys, von Direktor R. Koch. 2) 



Verfasser beschreibt eingehends die Bereitungsweise des Kumys. Die 

 chemische Analyse eines 2 Tage alten, echten Kumys ergab aufser Wasser 



1,65 % Alkohol, 

 2,05 „ Fett, 

 2,2 „ Zucker, 

 1,15 „ Milchsäure, 



1) Berichtet von Prof. Dr. Wilkens in D. Molkereizeit. 1892, 14. 



2) Nordisk Mejeri-Tidning; ref D. Molkereizeit. 1892, 36. 



3) D. Molkereizeit. 1892, 38 u. 39. 



