F. Molkereiprodukte. 581 



Versuche, betreffend das Aufbe^Tahre^ der Butter in ge- 

 körntem Zustande in Salzwasser, von Jobs. Siedel-Offenbach. ^) 



Die "Versuche wurden in folgender Weise angestellt. Sobald sich die 

 Butter im Butterfasse in grieskorngrofsen Kliinipchen ausgeschieden hatte, 

 wurde mit einem Haarsiebe dem Butterfasse ein Teil Butter entnommen 

 und mit filtriertem, klarem Wasser so lange übergössen, bis die den Körnchen 

 anhaftende Buttermilch entfernt war, das Wasser also klar ablief. Darauf 

 wurde die Butter noch mit Eiswasser übergössen, damit die Körnchen 

 erhärteten und ihr Zusammenballen zu grofsen Klumpen ausgeschlossen 

 bliebe. Hierauf wurden dieselben in kleine vorher gut ausgedämpfte 

 Säckchen von Buttergaze geschüttet. 



Um zugleich erproben zu können, ob und welchen Einflufs die Stärke 

 der Salzlösung ausübe, wurde ein Teil derselben Butter in 10<^/q, der 

 andere in gesättigter Salzlösung aufbewahrt, während späterhin Butter nur 

 in gesättigter Salzlösung zur Aufbewahrung kam. Die Kontroiproben der 

 betreffenden Buttersorten erwiesen sich bereits nach 2 Monaten als ranzig 

 bezw. verdorben, während die in Salzwasser aufbewahrten und nach reich- 

 lich 4 Monaten herausgenommenen Proben in Hinsicht auf Farbe und 

 Geruch sich unverändert und gleich zeigten, und ebenso bei allen Proben 

 die einzelnen Körnchen sehr hart wai-en. Im Geschmack zeigten sie aber 

 einen wesentKchen Unterschied. Von der in gesättigter Salzlösung auf- 

 bewahrten Butter waren zwei Proben noch vollkommen gut und frisch im 

 Geschmack, während zwei andre schwach altschmeckend bezeichnet werden 

 mufsten. Die in 10 ^/q Salzlösung aufbewahrte Butter war ungeniefsbar. 

 Das Resultat dieses Versuches bestätigte also die Behauptung, dafs sich 

 Butter in gekörntem Zustande in gesättigter Salzlösung nicht nur lange 

 Zeit aufbewahren lasse, ohne zu verderben, sondern auch nach dem Auf- 

 bewahren im Salzwasser noch eine lange Haltbarkeit besitze, während sich 

 die Vei'wendung weniger starker Lösungen (10 ^/q) für diesen Zweck 

 nicht vorteilhaft erwiesen hatte. 



Ein zweiter in den Sommermonaten ebenso angestellter Versuch er- 

 gab bedeutend ungünstigere Resultate und glaubt Verfasser, dies auf 

 chemische Zersetzungen der Butter zurückführen zu sollen. 



Über die Wirkung des Futters auf die Festigkeit der Butter, 

 von A. H. Wood und C. L. Parsous. 2) 



Es wurden Fütterungsversuche angestellt, um einerseits die Wirkung 

 von Fleischmehl im Verhältnis zu Maismehl, Baumwollensamenmehl und 

 Magermilch und andererseits diejenige von Ensilageheu im Verhältnis zu 

 gewöhnlichem Heu in Bezug auf die mehr oder weniger grofse Weichheit 

 und sonstigen Eigenschaften der Butter zu erkennen. Die Festigkeit der 

 Butter vnirde ausgedrückt durch Zahlen, welche in Millimetern die Tiefe 

 bedeuteten, bis zu welcher ein zugespitzter Glasstab, welcher 10 g wog und 

 durch eine senkrecht aufgestellte Glasröhre genau 1 m hoch auf die Butter 

 herabfiel, in letztere eindrang. Ausgenommen bei sehr weicher Butter 

 waren die Differenzen der Koutrolbestimmungen nie gröfser als 1 mm. 



1) Milchzeit. 1892, XXI. 577. 



2) N^ Hampshire Stat. Bull. 13, Mai 1891, 3—9; ref. Centr.-Bl. Agrik. 

 1892, XXI. 428. 



