F. Molkereiprodukte. 583 



B. Pasteurisierungsversnche 1889 — 1890. 



Nach Beendigung des vorerwähnten Tersuchs -wurden Versuche an- 

 gestellt, ob und in welcher Weise die Qualität einer schon hochfeinen 

 Butter von vollständig gesunder Milch durch das Pasteurisieren des Roh- 

 materials beeinflul'st werde. 



Mit Ausnahme von einem einzigen Falle, wo die beiden 

 zusammengehörigen Proben einander gleich waren, hat das 

 Pasteurisieren des Rahmes die Qualität der schon sonst feinen 

 Butter sowohl bei der ersten wie bei der zweiten Untersuchung 

 erhöht. 



Um die Arbeitsweise für Molkereien zu vereinfachen, wurden ver- 

 gleichende Versuche angestellt zwischen Rahm pasteurisierungen und direktem 

 Pasteurisieren der Vollmilch. In beiden Fällen wurde der Rahm in gleicher 

 Weise gesäuert und gebuttert. Es zeigte sich hierbei bald, dafs, während 

 das Vollmilchpasteurisieren nur in .5 von 7 Versuchen bei der frischen Butter 

 einen kleinen Vorteil gegenüber dem Rahmpasteurisieren bedingte, bei der 

 14 Tage alten Butter die Vorteile des Vollmilchpastemisierens entschieden 

 hervortraten. 



Bei Wiederholung der Versuche ergab die Kostprobe bei einer vier 

 Wochen alten Butter nicht ein gleich günstiges Resultat für die Vollmilch- 

 pasteurisierung. 



Hinsichtlich des Fettgehaltes der Buttermilch, der Zusammensetzung 

 der Butter und der Butterausbeute ist zu bemerken, dafs die Vollmilch- 

 pasteurisierung eine bedeutende Vergröfserung des Fettgehaltes der Butter- 

 milch bewirkte, dafs die Butter aus pasteurisiertem Rahm ca. 0,61 ^/q 

 weniger Wasser enthält als diejenige aus nicht pasteurisiertem Rahm ; 

 die Vollmilchpasteurisierung verringert den Wassergehalt der Butter im 

 Vergleich mit derjenigen ohne Pasteurisierung um das Doppelte, nämlich 

 durchschnittlich um 1,14 ^/q, dagegen bewirkte das Pasteurisieren einen 

 Butterverlust von ca. 2 ^Jq. 



Verhalten der Butter und Margarine gegen Farbstoffe, von 

 M. Weil and -Königsberg i. Pr. i) 



Zu diesen Versuchen wurde Verfasser durch die Absicht geleitet, fest- 

 zustellen, ob es nicht möglich sei, durch Farbenreaktionen eine Verfälschung 

 der Butter mit Margarine leicht zu erkennen und wenn möglich, gleich- 

 zeitig die Grenze hierfür zu ermitteln. Es wurde Mohr 'sehe Margarine 

 sowie sogenannte Fafsbutter benutzt, als Farbstoffe wurden Indigo, Anilin, 

 Pikrinsäure, Eosin, Fuchsin und Methylenblau angewendet. Sämtliche 

 Butter und Margarine wurde vorher geschmolzen und filtriert. Das Butter- 

 fett bezw. Margarine wurde in festem Zustande abgewogen, geschmolzen, 

 der Farbstoff hinzugesetzt, gut durchgeschüttelt und bis zum anderen Tage 

 stehen gelassen. Am folgenden Tage wurde das gefärbte Butterfett bezw. 

 Margarine filtriert. Es wurde nun der Farbenton bezw. die Menge des 

 verbrauchten Farbstoffes durch gewichts-anah^tische Bestimmung des Farb- 

 stoffes oder durch Überführung desselben in andere Verbindungen ermittelt. 



Es gelang Verfasser nachzuweisen, dafs beide Fette sich mit Bezug 

 auf die Aufnahme von Farbstoffen selir verschieden verhalten, und glaubt 



1) Milchzeit. 1892, XXI. 238. 



