F. Molkereiprodukte. 585 



Pflanzenöle meistens nicht mehr als 30 — 43, GG. Zusätze solcher Natur 

 werden demnach die ursprüngliche Lösungskraft der reinen Butter herunter- 

 drücken. Diese Essigsäureprüfung soll als Nebenbestiminung zur Kontrole 

 der oleorefraktometri sehen imd R ei chert-Meifsl-WoUny' sehen Methode 

 dienen. 



Über die Bereitung süfser Butter, von Tave-Berg. i) 



Frische Vollmilch wurde mit Buttermilch vermischt auf eine Tem- 

 peratur von G5 — 70 c. erhitzt und bei dieser Temperatur im Alfa-Separator 

 ausgeschleudert. Der Rahm wurde nicht unmittelbar so, wie er aus der 

 Schleuder kam, abgekühlt, sondern zuvor in cylindrischen Gefäfseu gesammelt 

 und erst nach Aufüllung eines solchen Gefäises in Eiswasser gestellt. Im 

 Eiswasser blieb der Rahm bis zum folgenden Morgen stehen, wurde dann 

 im Wasserbade auf 12 o C. erwärmt und bei dieser Temperatur verbuttert. 



Die Festigkeit der Butter war gut und die Buttermilch, obschon nicht 

 mit Wasser verdünnt, konnte leichter, als bei Butter aus saurem Rahm, 

 daraus entfernt werden. Die Butter hatte ein feines, doch natürlich nicht 

 so starkes Aroma wie von saurem Rahm. 



Eine vollständige Butteranalyse ergab: 



Wasser 11,79 o/^ 



Fett 84,65 „ 



Käsestoff und Milchzucker 0,91 „ 



Salze 2,62 „ 



Verlust 0,03 „ 



Die Haltbarkeit der Süfsbutter erwies sich beträchtlich gröfser, als 

 von Sauerbutter, selbst wenn der Rahm zu dieser gut gesäuert worden 

 war; in einem ungefähr 10 ^ warmen Räume aufgestellt, war nach Ver- 

 lauf eines Monats kaum eine w^ahrnehmbare Veränderung eingetreten. 



Auch wurde bei der Süfsbutterbereitung eine Ausbeute erzielt, welche 

 derjenigen bei Bereitung von Sauerbutter völlig gleichkam, ja sie sogar 

 noch übertraf. 



Butteruntersuchung, von Prof. Schmidt-Marburg. 2) 



Bei der bisher beliebten Methode von Reichert-Meifsl-Wollny 

 war die Benutzung von Alkohol störend, da er sich schwer verjagen liefs 

 und bei etwaiger Bildung von Äthern das Resultat ungünstig beeinflufste. 

 Verfasser verwendet deshalb zur Verseifung 5 g Butterfett, 2 ccm konzentr. 

 Natronlauge (1:1) und 20 g Glycerin. Nach 10 Älinuten langem vorsichtigem 

 Erhitzen ist die Verseifung beendet. Das weitere Verfahren ist das frühere. 



Untersuchungen über die Güte und Haltbarkeit der Butter 

 aus süfsem oder saurem Rahm, von Prof. Dr. M. Wilkens und Prof. 

 Dr. L. Adametz. 3) 



Die Ergebnisse dieser Versuche sind: 



1. Die Fettausbeute aus saurem Rahm ist gröfser, die daraus gewonnene 

 Butter fester und haltbarer, als die aus süfsem Rahm gewonnene Butter. 



2. Für die Gröfse der Butterausbeute ist das Alter des Rahmes so 



1) Nordisk Mejeri-Tidning; ref. D. Molkereizeit. 1892, 6. 



2) Chem.-Zeit. 1892, 1275. 



3) D. Molkereizeit. 1992, 9. 



