F. Molkereiprodukte. 587 



belief sich ttäglich in der ersten Periode auf 11^/^1, in der zweiten auf 

 121/4 1 und in der dritten auf 10 1/2 ^■ 



Die Butteruntersuehungon ergaben folgende Resultate: 



Der Schmelzpunkt wurde durch Zuckerbeigabe deutlich herabgedrückt 

 und erhob sich wieder nach der Rückkehr zum früheren Futter; die 

 Menge der flüchtigen Säuren wurde gesteigert, ohne indes in der letzten 

 Periode wieder nennenswert zu sinken. Vielleicht waren die Perioden 

 reichlich kurz; auch gehen Schmelzpunkt und Gehalt an flüchtiger Säure 

 bekanntlich nicht immer parallel. Der Einflufs des Zuckers ergab sich 

 auch aus den Schmelzpunkten der nach Reichert's Verfahren abgeschiedenen 

 festen Fettsäuren, welche folgende Zahlen lieferten: 



1. Periode 2. Periode 3. Periode 



Schmelzpunkt . . . 43,7—43,80 41,4—41,70 42,3—42,40 

 Erstarrungspunkt . . 37,6—37,7 35,3 35,50 



Einflufs des Zusatzes von Bakterien und Hefezellen zum 

 Rahm auf den Geschmack und Geruch, sowie über die Halt- 

 barkeit der Butter, von Prof. Dr. "Wilkens und Prof. Dr. Adametz. i) 



Es wurden dem Rahm zugesetzt Quist'sche Milchsäurebakterien, aus 

 Kopenhagen bezogen, Milchsäurebakterien aus wohlschmeckendem Rahm 

 gezüchtet und Adametz 'sehe Milchhefe (Saccharomyces lactis Adametz). 



1. Durch Zusatz von Milchsäure-Bakterien und IVlilchhefe zum Rahm 

 und Säuerung desselben wird die daraus gewonnene Butter wohl- 

 schmeckender und haltbarer als ohne diesen Zusatz; sie bekommt den 

 Geschmack von Süfsrahmbutter und verliert den Futtergeschmack, ins- 

 besondere nach Sauerfutter. 



2. Die durch Milchhefe erzeugte Milchzuckergärung kann durch Zu- 

 satz von Milchsäure-Bakterien zum Rahm unterdrückt werden, was wichtig 

 ist für die Art der Wirksamkeit von Säurereinkulturen in Form von Säure- 

 weckern bei Rahmfehlern. 



Ein neues Unterscheidungsmerkmal zwischen Butter und 

 Margarine, von Dr. H. Kreis. 2) 



Einflufs der Ölkuchen auf die Güte der Butter. 3) 

 Regenerationsverfahren zur Verbesserung ranzig ge- 

 wordener Butter, von Prof. Besana.*) 



Neues Verfahren der Buttergewinnung durch Luftdruck, 

 von "Walter. 5) 



Versuche mit dem Butterextraktor, von C. L. Penny. 6) 



1) D. Molkereizeit. 1892, 10. 



2) Chem.-Zeit. 1892, 1394. 



3) D. Molkereizeit. 1892, 43 u. 44. 



*) Ber. der Versuchsstat. Lodi 1892; ref. D. Molkereizeit. 49. 



5) D. Molkereizeit. 1892, 9. 



6) Ibid. 21, nach Exper. Stat. Kec. III. 1892, 690. 



