588 Landwirtschaftliche Tierproduktion. 



C. Käse. 



Über einen Spaltpilz, welcher Leim schwärzt und Käse 

 blaufleckig macht, von Beyerinck.^) 



Verfasser hat den betreffenden Spaltpilz Bacillus c^'aneo-fuscus be- 

 nannt. Dieser Bacillus findet sich im Boden und Wasser, bildet bewegliche 

 Stäbchen von wechselnder Länge, zuweilen auch vereinzelte oder Schnüre 

 von Diplococcen, gedeiht am besten bei niederer Temperatur, ist streng 

 aerob, verflüssigt Gelatine und reduziert Indigoblau. Er gebraucht aufser 

 den Salzen nur einen eiweifsartigen Körper und gedeiht daher auf reiner 

 Gelatine. Mehr wie ^/jq ^Jq Phosphat ist eher schädlich als nützlich. Milch- 

 säure in gröfserer Menge tötet den Bacillus, weshalb er auf Käse nicht 

 lange lebt. Der ungefärbte Bacillus scheidet einen grünen löslichen Stoff 

 aus, welcher an der Luft in braun, grau und schliefslich in schwarz über- 

 geht und bald nach seinem Erscheinen von blauen Sphärokrystallen be- 

 gleitet wird. 



Durch Oxydationsmittel und durch Einwirkung von Luft werden die 

 Farbstoffe zerstört. 



Analysen von Caccio cavallo, von Prof. Dr. G. Sartori.2) 

 Die Analysen betreffen zwei Produkte, von denen das erste aus frischer 

 Kuhmilch, das zweite aus einer Mischung centrifugierter Kuhmilch und 

 frischer Schafmilch, welche S^Jq Fett enthielt, hergestellt wurde. 



I II 



Wasser 19,756 22,090 



Fett 36,706 35,900 



Protein 37,825 86,063 



Asche (ausgenommen Na Gl) 2,340 2,640 



Chlornatrium 3,260 3,164 



99,887 99,857 



Verlust 0,113 0,143 



100,000 100,000 

 Das Rohprotein zei^fiel auf das Gesamtprozentverhältnis berechnet in: 



I II 



Protein 34,125 32,573 



Ammoniakalischer Stickstoff 0,0616 0,0503 



Amid-Stickstoff .... 0,665 0,609 



Für die flüchtigen Säuren der festen Bestandteile ergaben sich nach 

 Eeichert-Meifsl-Wollny folgende Zahlen: 



I II 



25,30 28,71 



Käseforschungen, von L, L. Slade.^) 



Es wurden 8 verschiedene Versuche zur Lösung folgender Fragen 

 angestellt: 1. Die Menge des in den Käse übergehenden Butterfettes. 

 2. Der Einflufs des Prozent-Verhältnisses des Fettes der Milch auf die 



1) Bot. Zeit. 1891, 705; ref. Centr.-Bl. Agrik. 1892, XXI. 717. 



2) Le Staz. sperim. agric. ital. XXIT; ref. Milchzeit. 1892, XXI. 823. 



3) New York Stat. Bull.; ref. Milchzeit. 1892, XXI. G27. 



