F. Molkereiprodukte. 589 



Menge des in dem Käse enthaltenen Fettes und anderer stickstoffhaltiger 

 Stoffe. 3. Wird der Übergang dieser Substanzen durch die Anwendung 

 der gewöhnlichen Methode oder durch den Cheddarkäse-Prozefs in höherem 

 Grade erleichtert? 4. Welches sind die Ergebnisse des käuflichen und 

 des selbstverfertigton Labextraktes? 5. Welches sind die Veränderungen 

 der Bestandteile, die beim Reifen und Konservieren des Käses eintreten? 



Aus den erhaltenen Resultaten ergab sich: 



Bei der Zunahme des in der Milch enthaltenen Butterfettes fand eine 

 allmähliche, wenn auch nicht gleichmäfsige Steigerung des in den Molken 

 zurückbleibenden Fettes statt. Der durchsclinittliche Betrag dieses Ver- 

 lustes betrug etwa das Drittel eines Pfundes bei der Verkäsung von 

 100 Pfd. Milch oder 7,5 ^/q des gesamten Butterfettes. — Obwolü der 

 Verlust an Fett sowohl absolut als relativ grofser war, wenn der Fettgehalt 

 der Milch zunahm, so blieb dennoch nicht der Mehrbetrag des Fettes von 

 mehr als 4 ^/q oder selbst 5,5 ^/q in den Molken zurück. 



In den mit dem gewöhnb'chen Verfahren und dem Cheddarkäse-Prozefs 

 angestellten vergleichenden Versuchen war der Verlust an Fett derselbe, 

 wenn das Butterfett der Milch 3,88 o/q bis 3,96 ^/o betrug. Als aber der 

 Fettgehalt der Milch auf 4,7 o/^ bezw. 4,8 ®/o erhöht wurde, lieferte der 

 Cheddarkäse-Prozefs günstigere Resultate. Ob diese Differenz zu gunsten 

 des letzteren Verfahrens nicht durch andere Umstände hervorgebracht 

 worden ist, ist zweifelhaft. 



Der Betrag des Verlustes an Kasein und Eiweifsstoffen steht mit 

 deren in der Milch vorhandenen Gesamtmenge in keinem bestimmten Ver- 

 hältnis. Der durchschnittliche Gehalt der zu diesen Versuchen benutzten 

 Milch betrug 3,13 '^/q, von dem etwa 0,8% in den Molken zurückblieb. 

 Die imregelmäfsigen Abweichungen in dem Verhältnisse des verloren ge- 

 gangenen Kaseins und Albumins %vurden wahrscheinlich durch die ver- 

 schiedene Art der Bearbeitung der Milch verursacht. 



Wenn die Menge des Fettes der Milch erheblich gröfser war als ihr 

 Gehalt an Käsestoff und Eiweifs, so w^ar der Verlust an Fett am gröfsten. 

 Wenn dagegen die Quantität des Kaseins und des Eiweifses derjenigen 

 des Fettes gleich oder noch gröfser war, so ging der geringste Teil des 

 letztei-en verloren. Durch verhältnismäfsig grofse Mengen des Kaseins 

 wurde das Fett vollständiger in der Käsemasse zurückgehalten, als man 

 vermuten mufste. Die Menge des Butterfettes hatte dagegen keinen Ein- 

 flufs auf den Betrag des bei der Verkäsung eintretenden Verlustes an 

 Kasein und Eiweifsstoffen. Mit der Zunahme des Fettes der Milch stieg 

 im allgemeinen der Fettgehalt des Käses. Während in 100 Pfd. aus Mager- 

 milch bereiteten Käses 24 Pfd. Fett gefunden -«nu-den, enthielten 100 Pfd. 

 aus sehr fettreicher Milch bereiteten Käses etwa 45 Pfd. Butterfett. 



Zurückbleiben von Fett in den Molken beim Käsen, von 

 H. Snyder.i) 



Sndyer fand, dafs die in den Molken zurückbleibende Fettmenge 

 ganz gleich sei, ob die verkäste Milch mehr oder weniger Fett habe, und 

 dafs, je reicher die Milch an Fett sei, desto weniger Milch zu einem Pfund 

 erforderlich wäre. Durch Hinzufügen von Rahm zu der zu verkäsenden 



1) Minnesota Stat. Bull. 19, 1892; ref. Milchzeit. 1892, XXI. 564. 



