III. Wein. 703 



Zuckergehalt ist zu bemerken, dafs auf Rohrzucker keine Rücksicht ge- 

 nommen wurde, dafs aber der durch Auskochen der einzehaen Sclmitzen 

 mit Wasser erhaltene Zucker thatsächlich den Gesammtzucker darstelle, in- 

 dem, wie spätere Versuche zeigten (1892), durch 2Y2 stündigesKochen am 

 Rückflufskühler sämtlicher Rohrzucker inverliert wird. Die Zalilen, welche 

 den Invertzucker nach Inversion mit Scliwefelsäure angeben, sind daher 

 insoferne uiu'iehtig, als sie zweifellos, da auch andere Bestandteile in 

 Zucker umgewandelt werden konnten, zu hoch sind. 



Diese Inversion wurde in der Absicht vorgenommen, um Anhalts- 

 punkte über den Stärkegehalt der Früchte zu gewinnen, was sich aber 

 als irrig erwies, da in den Schnitzen auch nach der Behandlung noch 

 Stärke nachzuweisen war. 



Hefe und Grärung. 



Über die Gärung von Trauben- und Äpfelmost mit ver- 

 schiedenen rein gezüchteten H ef ea r t en, von E. Mach und K.Po rtele.^) 



Die zahlreichen Versuche, über welche Verfasser in der umfangreichen 

 Arbeit berichten, die sie aber nur als Orientierungsversuclie betrachten, 

 können im Detail hier nicht besprochen werden. Es sei daher kurz er- 

 wähnt, dafs einerseits diese Versuche mit 91er Moste, andererseits mit 

 Reinkulturen nachbenannter Hefearten (von Jörgensen in Kopenhagen) 

 angestellt wurden. 



1. Saccharomyces cerevisiae. I. Hansen, Oberhefe, die in Brauereien 

 von Edinburgh und London benutzt wird. 



2. Saccharomyces ellipsoideus. I. Hansen, eine untergärige Hefe, von 

 der Oberfläche reifer Weinbeeren entnommen. 



3. Saccharomyces ellipsoideus. H. Hansen, mehr untergärig, soU 

 eine biertrübende Art sein. 



4. Saccharomj'ces Pastorianus. I. Hansen, untergärig, soll dem Bier 

 einen unangenehmen Geschmack erteilen. 



5. Saccharomyces Pastorianus. III. Hansen, von untergärigem trüben 

 Bier ausgeschieden. 



6. Saccharomyces apiculaüis (scheidet nach Hansen kein Invertin aus). 



7. Monilia Candida. Tritt in der Natur als weifse Schichte auf 

 frischem Kuhmist und süTsen, saftigen Früchten auf, scheidet kein Invertin 

 aus, kann aber Rohrzucker und Maltose vergären (Hansen), selbst noch 

 bei 400 C. 



Zu den Gärversuchen im Laboratorium diente Most von w^eifsem 

 Burgunder, weifsem Nosiola, Apfel-Most, zu den Gärversuchen im KeUer 

 wurde Most von weifsem Negrara und Apfelmost verwendet, aufserdem 

 noch 2 Bordeauxhefen, (Chateaux Rauzan u. Chateaux Ponjeaux), welche 

 zuerst mit sterilisiertem Most angesetzt, und nachdem dieser in lebhafter 

 Gärung war, in frisch gewonnene Rotweinmaische (Cabernet und Negrara) 

 gebracht wurden. Zu bemerken ist noch, dafs die vorhin aufgezählten 

 sieben Hefearten absolut rein, die Bordeauxasche Chateaux Ponjeaux nahezu 

 spaltpilzrein (gröfstenteils S. ellips.) waren, während die Hefe Chateaux 

 Rauzan zumeist aus S. apiculatus bestand und etwas Essigsäurebakterien 



1) Landw. Versuchsstat. 1892, XLI. 233—261. 



