704 Landwirtschaltliche Nebeage werbe. 



enthielt; bei einem Laboratoriumsversuch wurde auch ein ziemlich scharf- 

 schmeckender Wein erzielt. Die Laboratoriurasgärversuche wurden in 

 etwa 1^1^ 1 fassenden Glaskolben, mit ca. l^j^ 1 Most angestellt. Durch 

 starkes Kochen wurde Kolben und Inhalt sterilisiert, mit gleichfalls steri- 

 lisiertem Baumwollspund verschlossen und erst nach einigen Tagen, nach- 

 dem der Kolbeniuhalt klar geworden war, mit den verschiedenen Hefen 

 versetzt. (16. Oktober.) Zur Kontrolle blieben mehrere Kolben ohne 

 Hefezusatz, diese hielten sich thatsächlich steril. Die Vergärung erfolgte 

 zunächst bei 19 — 20^0., später, um vollkommene Vergärung zu erreichen, 

 in einem Keiraapparat bei 25 — 28^0. Nach 16 Tagen hatten sich die 

 Proben zu klären begonnen, die Gärung wurde alsdann unterbrochen tmd 

 die Weine untersucht. Leider wurde die Feststellung der Geschmacks Ver- 

 schiedenheiten durch den bei vielen Proben vorhandenen Oxydations- 

 geschmack sehr erschwert, bezw. unmöglich gemacht. Die Untersuchung 

 der Hefe in den gegorenen Proben liefs immer noch volle Reinheit der 

 Kultur erkennen. Ein Teil der vergorenen Weine wurde auf Flaschen 

 gefüllt, am 4. u. 5. November, 21. Febr. und 6. April sorgsam ausgefüllt 

 und am 29. April nochmals verkostet. Bezüglich der Einzelbeobachtungen 

 mufs auf das Original verwiesen werden, ebenso wie bezüghch des der 

 Untersuchungsergebnisse der vergorenen Weine. Aus den so hergestellten 

 Weinproben wurden noch Branntweine gewonnen und diese ebenfalls der 

 Kostprobe unterworfen. Branntwein von der Gärung mit S. cerevisiae 

 zeigte nicht sehr feinen Geruch und Geschmack, wenig an Weinbranntwein 

 erinnernd, Avährend der von S. ellips. I den Charakter eines jungen Wein- 

 branntweines besafs. S. ellips. H ergab einen dem vorigen ähnlichen, 

 aber weniger an Weinbranntwein erinnernden Charakter. Die Gärung mit S. 

 Pastorianus besitzt stechenden Geruch (an Ameisensäure und Aldehyd er- 

 innernd) und brennenden Geschmack, während Gärung S. apiculatus im 

 allgemeinen an 2 erinnert, aber wenig suis schmeckt, wässrig und kaum 

 aromatisch ist. 



Monilia Candida endlich erzeugte ein feines, fruchtartiges, charakte- 

 ristisches Aroma. 



Aufserdem verhalten sicli die verschiedenen Hefen auch verschieden 

 nach der Menge der gebildeten Gärungsprodukte, sowohl was Vergärung 

 des Zuckers anbelangt, als in Bezug auf die Acidität des Gärungsproduktes. 

 Bezüglich des bei der Gärung entstandenen Glycerins findet Verfasser in 

 diesen Kolbengärungen das Alkohol-Glycerinverhältnis unter der allgemein 

 angenommenen Zahl 7, und zwar, wie es scheint, abhängig von der Hefe- 

 rasse. Auch der Stickstoffverbrauch ist ebenfalls wechselnd. Die geringtse 

 Menge Hefe wurde bei S. apiculatus, die gröfste bei S. ellipsoideus gebildet. 



Bei den Versuchen mit Apfelmost wurden ähnliche Resultate erhalten. 

 Auch hier bildete S. cerevisiae verhältnisraäfsig weniger Glycerin als nament- 

 lich S. ellipsoideus II, und S. Pastorianus I. Geringer als bei diesen ist 

 wieder die Glycerinbildung b. S. ellips. I und S. Pastorianus II, sowie 

 auch endlich bei Monilia. In betreff des Stickstoffverbrauchs gegenüber 

 dem gebildeten Alkohol ergaben sich ähnliche Verhältnisse. Im ganzen 

 ist der N- Verbrauch hier gröfser als bei den Traubenmosten. Durch Zu- 

 satz von Ammoniak-Stickstoff werden wesentlich höhere Vergärungen er- 

 zielt. ^Nefsler.) 



