706 Landwirtschaftliche Nebengewerbe. 



stattfindet. Was das Alkohol-Glycerinverhältnis anbelangt, so finden Ver- 

 fasser abermals, dafs nur in einzelnen Fällen die Relation 100 : 7 ganz 

 erreicht, demselben jedoch sehr nahe kommen wird (6,87, 6,16, 7,16). 



Es wird daher für Tyrolerweine die Grenze niederer zu stellen sein, 

 doch unter 6 dürfte das Verhältnis nicht herabgehen, ebenso wie anderer- 

 seits dasselbe nicht höher als bis 9 aufsteigen wird.- Bei genauer Ver- 

 folgung der Bildung des Glycerins ist zu beobachten, dafs das Glycerin- 

 verhältnis erst zum Schlufs der Hauptgärung ein gröfseres wird, was für 

 die Anschauung spricht, dafs das Glycerin nicht ein Produkt der jungen 

 kräftigen, sondern der im Absterben begriffenen Hefe ist. So sei speziell 

 angeführt, dafs z. B. Traminer am 30. September 1889 9,6 Alkohol und 

 0,536 Glycerin enthielt, was einem Verhältnis von 5,50 entspricht. Der- 

 selbe Wein enthielt am 6. Dezember 10,5 g Alkohol und 0,702 g Glycerin. 

 Auf 0,94 g neuentstandenen Alkohol treffen daher 0,16 Glycerin, was 

 einem Verhältnis von 17,6 entspricht. Versuche mit Hefereinkulturen 

 werden darüber gewifs nähere Aufschlüsse bringen; es sind daher schein- 

 bar widersprechende Resultate, die bei anderen Gärversuchen gewonnen 

 wurden, einstweilen mit Vorsicht aufzunehmen; schon darum, weil die 

 Glycerinbestimmung in süfsen Mosten nicht sehr genau, andererseits bei 

 alkoholarmen Mosten durch Umrechnung auf 100 jeder Fehler ganz aufser- 

 ordentlich multipliziert wird. 



Die Vermutung, dafs längeres Liegen des Weines über Hefe (Versuch 

 mit Traminer) einen höheren Glyceringehalt veranlasse, hat sich nicht be- 

 stätigt. 



Was endlich den Einflufs des Lüftens während der Gärung auf 

 die Glycerinbildung anbelangt, so hat der mit Nosiola ausgeführte Versuch 

 ein Mehrergebnis an Glycerin geliefert, obgleich die Gärung in dem ge- 

 lüfteten Most nicht rascher vor sich ging als in der ungelüfteten KontroU- 

 probe. Der geringere Alkoholgehalt der gelüfteten Probe darf wohl auf 

 Verdunstung zurückgeführt werden. 



Bezüglich der Säureabnahme bei Lagerung des Weines bemerken 

 Verfasser, dafs sie eine auffallende Verminderung der Gesamtsäure, die 

 nicht auf Ausscheidung von Weinstein zurückzuführen sei, nicht beobachten 

 konnten, solange die Weine gesund blieben. 



In Bezug auf den Extraktgehalt finden bei wenig gefärbten Weinen 

 nennenswerte Veränderungen nicht statt, bei tiefdunkeln, farbstofTreichen 

 Weinen jedoch war eine ganz bedeutende Abnahme zu beobachten. 3,24 % 

 am 6. Dezember 1889 auf 2,4 «/^ am 18. Juni 1892. Diese Extrakt- 

 abnahme ist begleitet von einer beträchtlichen Abnahme der Farbintensität. 



Über das Verhältnis, in welchem sich Alkohol und Hefe 

 während der Gärung bilden, von E. Mach und K. Portele. ^) 



Der Umstand, dafs sich zu Anfang der Mostgärung in der Regel be- 

 reits sehr viel Hefe und nur wenig Alkohol gebildet hat, veranlafst Ver- 

 fasser, dieser Frage näher zu treten. Sterilisierter Most wurde unter den 

 üblichen Kautelen mit Reinhefe versetzt und zwar wurde S. Pastorianus I 

 (Hansen) angewendet, weil diese Hefe den gährenden Most völlig klar 

 bleiben läfst, bezw. eine Trennung der Hefe von der Flüssigkeit aufser- 



1) Landw. Versuchsstat. 1892, XLI. 261. 



