III. Wein. 707 



ordentlich erleichtert. Da es sich bei diesen Versxichen um quantitative 

 Bestimmungen der entwickelten Hefe handelte, konnten Hefegärungen, die 

 nicht klar filtrierbar sind, wie z. B. S. a^Diculatus, nicht verwendet w^erden. 

 Die angesetzten Versuche wurden nach 2, 4, G und 8 Tagen unterbrochen, 

 die Hefe rasch filtriert und im Filtrat der Alkohol bestimmt. Die Hefe 

 wurde auf getrocknetem gewogenen Filter gesammelt u. s. w. (Zahlen im 

 Original.) 



Im ganzen ergiebt sich, dafs sich die Hauptmenge der Hefe in der 

 ersten Gärungsperiode bis zum 3. Tage gebildet hat, bis zu welchem Zeit- 

 punkte nur etwa die Hälfte des Zuckers vergoren wurde, und dafs die 

 von 1 Tl. Hefe (oder Hefestickstoff) gebildete Alkoholmenge um so gröfser 

 wird, je weiter die Gärung fortschreitet. Es ist daher anzunehmen, dafs 

 in gärenden Flüssigkeiten zuerst eine lebhafte und starke Vermehrung der 

 Hefezellen bei schwacher Zuckerzersetzung und geringer Alkoholbildung 

 stattfindet, und dafs erst in späteren Gärstadien die Neubildung der Hefe 

 und der Verbrauch an Stickstoffsubstanz geringer wird, während gleich- 

 zeitig die Zersetzung des Zuckers bezw. Alkoholbildung zunimmt. 



Das Verhalten der Zuckerarten bei der alkoholischen Wein- 

 gärung, von P. Palladino. 1) 



Verfasser bespricht die Thatsache, dafs in den Weintrauben nicht 

 genau Invertzucker enthalten, sondern dafs Lävulose im kleinen Überschufs 

 vorhanden sei. Da nun Lävulose durch Weinhefe, auch Bierhefe etwas 

 langsamer angegriffen wird als Dextrose, so wird auch im Jungwein dieses 

 Verhältnis vorwalten müssen. 



Dasselbe müfste bei Süfsweinen der Fall sein, die ja auch unvoll- 

 ständig vergorene Weine sind, hierüber aber finden sich in der Litteratur 

 nicht genügend übereinstimmende Angaben. Verfasser fand thatsächlich 

 mehr Dextrose als Lävulose bei rotem Malaga, während weifser Malaga, 

 Lacrimae Christi, Xeres, Portwein, Frontignan einen Überschufs von Lä- 

 vulose enthielten. Wie weit diese Verhältnisse zur Beurteilung der Süfs- 

 weine zu verwenden sind, ist noch nicht endgiltig entschieden, besonders 

 wenn die Vermutung von Maumene und Rotondi zutreffen soUte, dafs 

 sich Lävulose mit der Zeit in Dextrose umwandeln könne. 



Einflufs der Temperatur auf die alkoholische Gärung, 

 von A. Fonseca. 2) 



Verfasser macht darauf aufmerksara, dafs zu hohe Temperaturen bei 

 Vergärung des Mostes besonders in südlicheren Ländern eine grofse An- 

 zahl von Schäden veranlassen, welche hauptsächlich durch mangelhaften 

 Geschmack, sowie geringe Beständigkeit des Gärungsproduktes zum Aus- 

 druck kommen. Es ist darauf um so mehr zu achten, als ohnehin durch 

 die Zusammensetzung des Mostes an und für sich (geringe Säure, hohe 

 Konzentration etc.) Fehler und Mängel der Gärung veranlafst werden 

 können. 



Zur Frage der Vergährbarkeit der Dextrine, von Medicus 

 und Immerheiser. ^) 



1) Stat. sper. agrar. ital. XXI. 574. Centr.-Bl. Agrik. 1891, XXI. 699. 



2) Ibid. 1891, 337. Ibid. 1892, 501. 



3) Zeitschr. anal. Chem. 1892, XXX. 665. 



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