IV. Spiritusindustrie. 729 



C. Gohi-i) hatte mit der nach dieser Vorschrift bereiteten Hefe gute 

 Erfolge zu verzeichnen; derselbe setzte aber keine Schlempe und keinen 

 doppeltschwefligsauren Kalk zu. Erzielt wurden 60% pro Kilo Stärke. 



Zur Gewinnung von Hefe schreibt A. Bruun,^) er mische, um 

 eine möglichst grofse Ausbeute an Hefe zu erzielen, 75 Teile gewaschenes 

 und geraahleues Salz mit 25 Teilen rohem Korn, weiche mit schwach 

 angesäuertem "Wasser ein und filtriere, bis eine fast farblose Würze er- 

 halten sei; dann werde bei 30 ^ vergoren; die Hefe wird durch Absitzen- 

 lassen oder Centrifugieren abgeschieden. 



Schlinke-Brody3) hat Hefe unter Zusatz von Flufssäure 

 und möglichster Beseitigung der Milchsäure gezüchtet und diese 

 mit Erfolg zur Spirituserzeugung verwendet. 



Die Frage: Ist der Milchsäurepilz ein Hefefeind? beantwortet 

 Delbrück'^) mit nein. Der Milchsäurepilz mitsamt der von ihm er- 

 zeugten Milchsäure ist ein Hefefreund, aber nur dann, wenn man seine 

 Thätigkeit beschränkt auf die Mitwirkung bei Züchtung der Hefe und ihm 

 das Leben abschneidet, sobald er in die eigentliche Maische übergeführt 

 wird. 



So vortreffliche Eigenschaften der Pilz hat, wenn es sich um die 

 Erzeugung von fäulnispilzfreier Hefe handelt, so schädlich wirkt er, wenn 

 es sich um Vergärung konzentrierter, mit Malz bereiteter Maischen handelt. 

 Die Thätigkeit des Pilzes und die entwickelte Säure zerstört die diastatische 

 Kraft; Maischen, in denen eine starke Milchsäuregärung stattgefunden hat, 

 können nicht vollständig vergären, denn die Nachwirkimg der Diastase 

 und damit die Nachgärung fehlt. Unter Umständen bewahrt aber auch 

 eine leichte Milchsäurebildung in der grofsen Maische diese vor fauliger 

 Gärung — und letztere ist die eigentliche Hefe zerstörendes Gift er- 

 zeugende Gegnerin. 



Das radikalste Mittel, die Thätigkeit des Milchsäurepilzes auf das 

 richtige Mafs zu beschränken, denselben zu beseitigen, nachdem er seine 

 Arbeit gethan hat, ist : Die Erhitzung des sauren Hefegutes nach be- 

 endetem Säuerun gsprozefs auf 50 — 60 ^ R. Diese Erhitzung tötet den 

 Milchsäurepilz nicht, schwächt ihn aber so weit, dafs er, wenn nun die 

 Mutterhefe zugesetzt wird, nicht mehr zur Thätigkeit kommt. 



Da nun aber in der Mutterhefe selbst der lebendige Milchsäurepilz 

 vorhanden, so schlägt Delbrück vor, das Verfahren der Wiedererhitzung 

 des sauren Hefegutes zu prüfen in Verbindung mit der Anwendung von 

 Reinhefe. 



Zwei weitere Abhandlungen über diesen Gegenstand brachten J. E. 

 Brauer^) \md G. Tietze.6) 



Schaumgärung betitelt sich eine Mitteilung von Wittelshöfer, '^) 

 in welcherals mögliche Ursachen dieser Gärungsform folgende genannt werden: 



1) Zeitschr. Spiritusind. 1892, XV. 17. 



2) Chem. Zeit. 1892, XVI. 425. 



3) Zoitsdir. Spiritusind. 1892, XV. 95. 



*) Ibid. 87; Hilger, Vierteljahrsschr. 1892, Vn. 65. 



6) Ibid. 120. 

 «) Ibid. 129. 



7) Ibid. 343. 



