730 Landwirtschaftliche Nebengewerbe. 



1. Verarbeitung sehr stärkereieher Kartoffeln. Für diese liegt die 

 mehrfache Mitteilung vor, dafs sie sieh se)ilecht dämpfen und dafs bei 

 ihnen die Beseitigung des Schaumes dm-ch langes, anhaltendes, starkes 

 Dämpfen erreicht werden kann; auch soll mit Malz nicht gespart werden. 



2. Bei stärkearmen Kartoffeln ist die Vermutung gerechtfertigt, dafs 

 sie nicht genügend ausgereift sind, dafs sich ein gröfserfer Teil der stickstoff- 

 haltigen Bestandteile noch in löslicher Form befindet und dafs dadurch zu 

 viel Hefen nährstoffe der Maische zugeführt werden, welche eine plötzliche, 

 starke Hefevermehrung hervorrufen, und unter solchen Verhältnissen wird 

 namentlich bei Verwendung einer sehr starken gärkräftigen Heferasse, wie 

 dies Easse 11 ist, leicht Schaum gebildet werden können. Man versuche 

 es in solchem Falle mit kräftigem, wiederholtem Ablassen des Frucht- 

 wassers, mit demselben wird ein grofser Teil der Hefennährstoffe entfernt 

 werden und dadurch vielleicht eine Bedingung der Schaumgärung beseitigt 

 werden können. 



3. rber den Säuregehalt der diesjährigen süfsen Maische wurde wieder- 

 holt berichtet dafs derselbe von Hause aus ein verhältnismäfsig grofser sei. 

 Der Einflufs, welchen die Menge der Säure des Hefegutes auf die Ent- 

 wickelung der Gärung hat, ist noch nicht genügend bekannt. Die von den 

 einzelnen Brennereien in ihrem Hefegute geführte Säuremenge ist eine sehr 

 verschiedene, und doch wird bei auftretenden Schwierigkeiten immer gleich 

 an der Säuremenge geändert, und häufig werden dadurch grofse Vorteile 

 erzielt. Es wurde wiederholt mitgeteilt, dafs eine geringe Säuremenge im 

 Hefengute zur Bekämpfung der Schaumgärung von Einflufs gewesen sei. 

 Vielleicht ist dies mit dem Auftreten des hohen Säuregehaltes in der süfsen 

 Maische in Zusammenhang zu bringen. 



Als Mittel gegen Schaumgärung empfiehlt Wittelshöfer ^) das 

 Schweineschmalz. 2 — 3 Löffel voll, flüssig gemachtes, aber noch nicht durch- 

 sichtig gewordenes Schweineschmalz auf dem Bottich verteilt, lassen den bis 

 zwei Meter hohen Schaum in wenigen Sekunden bis auf den Würzespiegel 

 zusammensinken. In der Regel ist nach einer Stunde noch eine zweite 

 Gabe nötig. 



Heinzelmann^) hat Versuche darüber angestellt, ob die Bierhefe 

 als Ersatz für Kunsthefe in Melassebrennereien zu verwenden 

 sei. Die allerdings nur im kleinen ausgeführten Versuche ergaben günstige 

 Resultate und Verfasser glaubt der Praxis ein Verfahren, das 1, c. näher 

 beschrieben ist, empfehlen zu können. 



Das Kunsthefeverfahren ist pro Bottich um 5,5 M teurer als das Bier- 

 hefeverfahren; aufserdem fällt bei letzterem die ganze Hefenbereitung, welche 

 viel Arbeit verursacht, fort. 



Auf die Anfrage, ob eine Auffrischung der Hefe nötig sei, ant- 

 wortet Wittelshöfer,^) dafs eine solche jedenfalls nicht unbedingt nötig 

 sei, dafs vielmehr in der gröfseren Anzahl der Brennereien, wenn sonst 

 nicht Störungen im Betrieb vorliegen, die einmal im Gebrauch befindliche 

 Hefe die ganze Campagne hindurch, ja, wenn es gelinge, die Mutterhefe 



1) Zeitschr. Spiritusind. 1892, XV. 417. 



2) Ibid. 208. 

 ^) Ibid. 343. 



