IV. Spiritusindustrie. 731 



gut zu übersomnicrn, sogar mehrere Campagnen himhircli fortgeführt wird, 

 ohne eine Auffriscliung durch neue Prefshefe vornehmen zu müssen. Die 

 Hefe selbst bewahrt ihre Eigenschaften durch Generationen hindurch immer 

 unverändert, so dafs, wenn nicht die Lebensbedingungen für die Hefe, 

 namentlich der Nährboden, das Hefegut in seinen Eigenschaften verändert 

 wird, auch die Hefe in ihrer Wirksamkeit sich nicht ändern wird. Es 

 muls also dem Nährboden der Hefe, dem Hefegut die gröfste Aufmerksam- 

 keit zugewendet, namentlich die Reinheit der Säurung und die als gut 

 befundene Menge der Säure möglichst gleichmäfsig erhalten werden. 



Hat aber trotz gröfster Sorgfalt das Hefegut im Laufe der Zeit be- 

 züglich seiner Reinheit und Zusammensetzung Veränderungen erfahren, so 

 dafs eine erspriefsliche Weiterbenutzung nicht mehr ratsam erscheint, so 

 kann sehr wolü durch Zufuhr neuen Saatgutes — sni es durch Verwerfung 

 der Mutterhefe, sei es durcli Unterstützung der vorhandenen Mutterhefe 

 mit frischer Prefshefe — Abhilfe geschaffen werden, besonders dort, w^o 

 die örtlichen Verhältnisse die Erhaltung eines gleichmäfsig guten Hefegutes 

 nicht gestatten. Li solchen Fällen kann auch die Verwendung der Rhein- 

 hefe, Rasse H, von Nutzen sein. Für Brennereien, die mit dieser arbeiten, 

 wird dies sogar geboten sein. Denn durch Zufuhr neuer Reinhefe ist ihnen 

 die Sicherheit geboten, dafs ihnen eine Hefe mit genau danselben Eigen- 

 schaften zugeführt wird, wie sie sie bisher gehabt haben, dafs sie eine 

 Hefe erhalten, deren Eigenschaften ihnen genau bekannt sind. Das ist 

 der grofse charakteristische Vorzug der Reinhefe vor jeder, auch der besten 

 Prefshefe: die unumstöCsliche, durch alle Generationen unveränderliche 

 Konstanz der Eigenschaften. 



Aber auch da, wo Reinhefe bisher niclit angewendet wurde, kann 

 dieselbe mit Erfolg zum Auffrischen der vorhandenen Hefe benutzt werden. 



Gerade bei Rasse II ist eine kräftige Gärung hervorzuheben, so dafs 

 beim Auffrischen mit dieser nicht zu befürchten ist, dafs ein Rückschlag 

 in der Vergärung, wie man ihn sonst oft bei Verwendung frischer Prefs- 

 hefe zu befürchten hat, eintreten werde. 



Aus den Berichten über die in der Praxis mit der Heferasse I 

 erzielten Resultate schliefst Delbrück:^) 



In einzelnen Fällen kann die Hefenrasse I gute Dienste leisten. 

 offenbar aber nur in solchen, wo thatsächlich eine ganz unpassende Hefe 

 verwendet w^urde oder die Kunsthefe anderweitig infiziert war, so dafs 

 nicht die Hefenrasse, sondern ihre Freiheit von fremden Organismen als 

 das Wirkende anzusehen war. 



In Brennereien jedoch, welche über eine gute Rasse verfügten und 

 wo auch eine erhebliche Infektion nicht anzunehmen war, hat Rasse I 

 versagt und zwar wegen ungenügender Energie. 



Die Heferasse I berechtigt also nicht zu grofsen Hoffnungen. 



Die Berichte über Versuche mit der Reinhefe, Rasse II 2) lauten 

 im allgemeinen sehr günstig. Fast überall wird die kräftige Gärung, 

 die lange und stark anhaltende Nachgärung und die von Anfang an 



') Zeitschr. Spiritusind. 1892, XV. 88; auch Zeitschr. Spiritusind. 1892, XV. 

 199. 223. 



2) Ibid. 304, 312. 



