IV. Spiritusindustrie. 7,33 



Maischbotticli noch niclit veiiasseii, abgesehen von der Berührung mit 

 Luft, nur übrig das mit Spaltpilzen behaftete Malz, um diese Pilze zu 

 vernichten, giebt man von vornherein alles Malz in den Maischbottich, 

 bläst langsam aus, macht zwischen 37,5 — 50^0. eine Pause und steigert 

 dann die Temperatur, zur Zuckerbildung übergehend, langsam weiter. Durch 

 die Zwischentemperaturen, welche nicht zu kurze Zeit andauern dürfen, 

 werden die Sjialtpilze in einen solchen Zustand iibei-geführt, dals sie nach- 

 her beim Abmaischen um so sicherer getötet werden. — In Maischen 

 wirkt Reinhefe ebenso günstig als Zusatz von Flufssäure, nur mufs bei 

 52^ gemaischt werden. 



Über „Kahm in Lufthefe" schreibt Delbrück.') Die Fabrikation der 

 Lufthefe hat grofse Erfolge aufzuweisen. Das alte Verfahren liefert 11 Pfund, 

 das neue 30 Pfund Hefe pro 100 Pfund gemaischten G-etreides; auch die 

 Qualität der Lufthefe läfst nichts zu wünschen übrig; sie ist freier von 

 Spaltpilzen als die gewöhnliche Prefshefe. Bedenklich ist nur, dafs die- 

 selbe unter Umständen stark mit Kahm behaftet ist. Nach den üblichen 

 Gärmethoden ist es sehr schwierig, wenn nicht unmöglich, den Kahm 

 aus der LuftUefe zu beseitigen. Überall in der Luft vorkommend siedelt 

 er sich an, sobald ihm Gelegenheit gegeben ist. Ist die Infektion 'aber 

 einmal vorhanden, so wird er sich bei dem Lufthefeverfahren in ungeahnter 

 "Weise vermehren, denn die stark gelüftete alkoholhaltige Würze ist sein 

 eigentliches Lebenselement. 



"Wie soll er bekämpft werden ? Erstens durch zweckmäfsige Maischung, 

 also möglichste Abtötung der Keime, welche aus dem Korn, dem Malz 

 und dem Wasser stammen; zweitens durch peinlichste Reinlichkeit in 

 Leitungen und Gärgefäfsen; drittens durch Beschaffung reiner Luft; 

 welche durch keimdichte Filter getrieben werden mufs; endlich, und dies 

 ist das Entscheidende, durch Benutzung alsolut kahrafreier Saathefe — 

 und diese kann nur geschaffen werden nach der Methode der Hefereinzucht. 



Das Trocknen und die Konservierung von Hefen bespricht 

 0. Reinke.2) 



Über chinesische Hefe, ein Ferment, mit Hilfe dessen man in 

 Indochina verschiedene Reisweine und Reisbranntweine fabriziert, berichtet 

 Calmette. 3) 



Über hydrolytische Funktionen der Hefe sagt J. 0. Sullivan:-*) 

 Nach den Untersuchungen Berthelot's nahm man bisher an, dafs 

 Hefenwaschwasser, ebenso wie die Hefe selbst, die Fähigkeit besitze Rohr- 

 zucker zu invertieren und dafs die wirksame Substanz durch Alkohol aus 

 dem Hefewasser abgeschieden werden könne. Sullivan zeigt nun, dafs 

 gesunde Hefe keine Invertase an das Waschwasser abgiebt und dafs die 

 Hydrolyse des Rohrzuckers bei der Berührung mit Hefe nur imter dem 

 unmittelbaren Einflüsse des Zellplasmas vor sich geht, indem keine Inver- 

 tase während der Hvdrolvse die Zelle verläfst. 



») Zeitschr. Spiritusind. 1892. XV, 71. 



■) Ibid. 287; Hilger, Vierteljahrsschr. 1892. VII, .309. 



3) Ann. Inst. Fast. 1892, Hilger, Vierteljahrsschr. 1892, VII. 449. 



* Proc. Cham. Soc. 1892, 124; Ibid. 305. 



