F. Molkereiprodukte. 1. Milch. 403 



Zeit, die zwischen dem letzten Melken und der Entnahme der Milch ver- 

 flossen ist, ist von Einfluß auf ihren Enzymgehalt. Die Anfangsmilch 

 enthält wenig, die Mittelmilch mehr und die Restmilch am meisten Re- 

 ductase. Die Euterviertel einer Kuh können Milch mit verschiedenem 

 Enzymgehalt liefern. Steril entnommene Milch entfärbt ebenso, wie die 

 durch das übliche Melken gewonnene. Der die Entfärbung bewirkende 

 Körper ist ein in der Milch präformiert vorhandenes Enzym. Tempera- 

 turen von über 65 '^ machen das Enzym unwirksam. Die optimale 

 Reaktionstemperatur ist für Milch altmilchender Kühe bei 65^, für die 

 frischmilchender Kühe bei 45°. In bakterienhaltiger Milch tritt nach 

 Ablauf der bakteriziden Phase eine Zunahme der Reductionskraft ein, in 

 steriler Milch nicht. Die Zunahme ist auf fermenterzeugende Bakterien 

 zurückzuführen. 



Die Beeinflussung des Verlaufs der sog. Schardinger- Reaktion 

 durch die Kühlung der Milch. Von R. Burri und H. Schmid.') — 

 Die hauptsächlichsten Ergebnisse der vorliegenden Untersuchungen sind: 

 Die Intensität der Methylenblau -Formalin-Reduction ist unter den üblichen 

 Reaktionsbedingungen bei einer frischen bakterienarmen Milch nicht un- 

 veränderlich, sondern wesentlich abhängig von der Temperatur, bei der 

 die Milch vorher gehalten wurde. Kühlung der Milch vermindert die 

 Reductionszeit ; es bedingt keinen wesentlichen Unterschied, ob mäßig 

 oder tief gekühlt wurde. Der zufolge der Kühlung erreichte Zustand der 

 Milch zeigt unmittelbar nach der Kühlung eine gewisse Labilität insofern, 

 als er sich unter dem Einfluß der Reaktionstemperatur von 45*^ wieder 

 mehr oder weniger rückgängig machen läßt. Ein relatives Ünemijfindlich- 

 werden gegenüber höheren Temperaturen vollzieht sich jedoch im weiteren 

 Zeitverlauf; es wird ungefähr 2 Std. nach Beginn der Kühlung ein Grenz- 

 wert erreicht, gleichgültig ob die Kühlung in der 2. Stunde fortdauerte 

 oder die Milch nach einstündigem Kühlen bei 20*^ aufbewahrt wurde. 

 Diese Tatsachen werfen einiges Licht auf den Verlauf der Fetterstarrung. 

 Es wird die Vermutung nahe gelegt, daß bei der Kühlung der Milch die 

 Umwandlung des Fettes sich in 2 unterscheidbaren Phasen vollzieht; die 1. 

 entspricht dem Übergang vom flüssigen in den festen Zustand, die 2. be- 

 trifft Änderungen in der Struktur bezw. innere Umlagerungen des festen 

 Fettes, wobei wahrscheinlich Krystallisationsvorgänge die Hauptrolle spielen. 



Die Schardinger - Reaktion der Milch. Von W. Rullmann.^) — 

 Als Resultat der vorliegenden Untersuchungen ergibt sich folgendes: Keim- 

 freie und keimhaltige unerhitzte Milch, sowie thermostabile Körper (in 

 sterilisierter Milch) entfärben sowohl in Gemeinschaft als jedes für sich 

 allein bei -f~ 4:^ bis 50° Schardinger's Reagens in wenigen Minuten. 

 Sterilisierter Milch zugesetzte kleine Mengen von Na OH, NHg und Phos- 

 phaten beschleunigen die Reaktion wesentlich, besonders bei gleichzeitigem 

 Zusatz von Milchzucker, der für sich nur wenig wirksam ist. Erhöhte 

 Temperatur wirkt immer reaktionsfördernd. Rohe unerhitzte, pasteurisierte, 

 sterilisierte und aufgekochte Milch wirken sehr verschiedenartig bezüglich, 

 der zur Entfärbung erforderlichen Zeitdauer. Sehr geringe Mengen von 



1) Biochem. Ztschr. 1911, 36, 37G— 388 (Bern -Liebeleid, Milchw. u. bakteriol. Vers.-Anst.). — 

 ») Ebend. 32, 446—472 (München, Hyg. Inst. d. Univ.). 



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