F. Molkereiprodukte. 1. Milch. 405 



Die chemischen Vorgänge bei der Kumys- und Kefirgärung. 



I. Untersiichiingen über Steppenkumys. II. Über künstlichen 

 Kumys und über Kefir. "Von Alexander Ginzberg. ^) — Die chemischen 

 und bakteriologischen Studien des Vfs. haben zu folgenden Hauptergebnissen 

 geführt: 1. Kumys und Kefir sind Producte aus Milch, die unter der Wirkung 

 von biologischen Enzymen und durch 2 parallel verlaufende Processe: 

 Milchsäure- und Alkoholgärung, verändert worden ist. 2. Durch diese 

 beiden Processe wird nicht nur der Milchzucker in Milchsäure, Alkohol 

 und COg verwandelt, sondern auch eine ganze Reihe von Veränderungen im 

 Casein und in den Eiweißstoffen hervorgerufen (Entzug der mineralischen 

 Bestandteile und Hydrolysierung). 3. Im Kumys und Kefir verlaufen 

 fortwährend biologisch -chemische Processe, die ebenso abhängig sind von 

 den Mengenverhältnissen zwischen den Mikroorganismen und der Milch, wie 

 von Temperatur und Zeit. Es ist daher richtiger, die Gradierung nicht 

 nach Terminen, sondern nach reinen chemischen Normen, die auf der 

 Intensität des Processes basieren, festzustellen. Durch Bestimmung der 

 Säure, des Milchzuckers und des Alkohols kann die Kumys- und Kefir- 

 gärung verfolgt werden. Parallele bakteriologische Bestimmungen werden 

 Aufklärung über die Qualität der Flora geben. 4. Da die Kumys- und 

 Kefirgärung nichts anderes ist, als eine in einem bestimmten Verhältnis 

 verlaufende Milchsäure- und Alkoholgärung, so kann man Kumys und Kefir 

 durch gleichzeitiges Impfen der Stuten- und Kuhmilch mit den Enzymen 

 des einen und des andern Processes erhalten. Die morphologische Art des 

 Erregers spielt keine große Rolle. Für die Milchsäuregärung erscheint 

 sehr passend das bulgarische Stäbchen Grigoroff-Metschnikoff 's. 5. Die 

 Reinheit der Kumysflora zeigt, daß bei der Anwesenheit großer Mengen 

 von Milchsäurestäbchen andere Mikroorganismen mit Ausnahme von Hefe 

 sich nicht erfolgreich entwickeln; doch verzögern die Milchsäurestäbchen 

 nur ihre Entwicklung, so daß es nötig ist, möglichst eine bakteriologische 

 Reinheit zu bewahren. 6. Die Verschiedenheit im äußeren Aussehen, in 

 den Eigenschaften und in der Art der Bereitung des Kumys (aus Stuten- 

 milch) und des Kefir (aus Kuhmilch) ist hauptsächlich durch die Ver- 

 schiedenheit des Caseins bedingt. Das Casein der Kuhmilch ist geneigt, 

 große Klumpen zu bilden, welche die Mikroorganismen umhüllen und iu 

 ihren Funktionen behindern. 7. Die Versuche, Kumys aus Kuhmilch durch 

 Zusatz von Wasser und Milchzucker zu bereiten, werden erst dann erfolg- 

 reich sein, wenn es gelingt, das Casein der Kuhmilch in seinen Eigen- 

 schaften dem der Stutenmilch näher zu bringen. 8. Es ist kein Anlaß 

 vorhanden, dem Steppenfutter eine specifische Wirkung auf die Stutenmilch 

 zuzuschreiben, denn wenn die Stuten ans der Steppe in die Städte gebracht 

 werden, geben sie mindestens in den ersten Jahren ebensoviel und eben- 

 sogute Milch. 9. Kumys trinkt man zum Unterschiede von Kefir ge- 

 wöhnlich nicht weniger wie 3 — 5 1 täglich. Die Wirkimg des Kumys- 

 trinkens ist daher wesentlich verschieden und der des Kefirtrinkens 

 bedeutend vorzuziehen. Kumys und Kefir entsprechen in der Form, in 

 der sie genossen werden, vollständig der von Metschnikoff formulierten 

 Bedingung der Verlängerung des menschlichen Lebens: die wilde Flora 

 des Darmkanals in eine kultivierte zu verwandeln. 



1) Biochem. Ztschr. 1910, 30, 1—24 u. 25—38 (Petersburg, Labor, f. Chem. d. modiz. riaueninst.). 



