40G Landwirtschaftliche Tierproduktion. 



Untersuchungen über die chemische Zusammensetzung, die 

 physikalische Beschaffenheit und die biologischen Eigenschaften von 

 aus süßer Vollmilch hergestellter Butter- und Magermilch. Von Hesse.') 



— Die dnrch liutteni von Vollmilch erhaltene liiittermih h und die d\irch 

 Centrifiigieren derselben VoUmilcli hergestellte Magermilch zeigten (Mittel 

 von 5 doppelten Einzelnntersnchungen) annähernd den gleichen Gehalt an 

 Trockensubstanz und die gleiche chemische Zusammensetzung, nur der 

 Gehalt an Albumin ist bei der Buttermilch (0,933 °/o) höher, der an 

 Casein (2,182 %) niedriger als in der Magermilch mit 0,834^/o und 

 2,313%. Die Aschen enthielten im Mittel mehrerer Proben: 



K,0 NajO CaO M^O P^O^ Cl Fe,0, SO, 

 Magermilchasche. 32,333 9,G07 22,419 1,791 22,080 14,215 0.256 0,9(30 

 Euttermilchasche . 28,450 11,090 21,256 2,107 26,853 13,215 0,360 — 



Das spec. Gew. und der Säuregrad waren gleich, die Viskosität 

 (50 ccm) betrug bei Magermilch 86' 27", bei Buttermilch 34' 42", die 

 Kapillarität und die Durchsichtigkeit waren bei Magermilch stärker. Die 

 Katalase sowohl als auch die Reductase kommt in der Buttermilch in 

 größerer Menge vor als in der Magermileli derselben Vollmilch. 



Untersuchungen über Mager- und Buttermilch. Von W. D. Kooper. ^) 



— Die Untersuchungen sollten die Unterschiede in der Zusammensetzung 

 von Butter- und Magermilch, die von derselben süßen Vollmilch gewonnen 

 waren, feststellen. Aus den analytischen Zahlen geht hervor, daß Ab- 

 weichungen bei der Buttermilch und Magermilch nur in dem Verhältnis 

 zwischen Albumin und Casein vorhanden sind und daß sich die übrigen 

 Bestandteile bei beiden in gleich großen Mengen nachweisen lassen. Be- 

 sonders deutlich zeigt sich dies, sofern die Prozentzahlen nicht auf die 

 ursprüngliche Milch, sondern auf die fettfreie Trockensubstanz bezogen 

 w^erden. In der im regelrechten Molkereibetrieb erhaltenen Buttermilch und 

 Magermilch ist der Gehalt an Mineralstoffen am wenigsten Schwankungen 

 unterworfen, dagegen treten größere Unterschiede bei den übrigen Bestand- 

 teilen auf, sofern die Proeentzahlen auf die ursprüngliche Substanz be- 

 zogen werden. Eine überraschende Übereinstimmung zeigt sich aber bei 

 der Umrechnung auf fettfreie Trockensubstanz. Wahrscheinlich infolge des 

 veränderten Quellungszustandes des Caseins sind einige Eigenschaften bei 

 der Mager- und Buttermilch verschieden, auch biologische Abweichungen 

 sind nachweisbar. Die WasserstoffsuperoxjM spaltende, wie auch redu- 

 cierende Eigenschaft der Magermilch ist geringer als die der Butter- 

 milch. Der Vf. weist noch auf den hohen Nährwert und die Preis- 

 würdigkeit sowohl der Magermilch als der Buttermilch gegenüber den 

 übrigen Nahrungsmitteln hin. (Schaller.) 



Das Lecithin der Buttermilch. Von Francis Marre. ^) — Der Vf. 

 stellt die Literatur über Milchlecithin zusammen und empfiehlt bei Butter- 

 milch das Verfahren von Bordas und Rackowski*) anzuwenden, wobei 

 jedoch ein Ansäuern von Essigsäure unterbleiben kann. Buttermilch ent- 



1) Jahresber. d. Milchwsch. Ctrkt. f. Meckl.- Schwerin zu Güstrow 1910: ref. Milchwsch. Ctrlbl. 

 1911, 7, 424 (Autoreferat). - -) Milchwsch. Ctrlbl. 1911, 7. 505—511 (Güstrow, Milchwsch. Ctrist.). — 

 3) Rov. gen. d. Chim. pure et appl. 14, 56—58; ref. Chera. Ctrlbl. 1911, I. 914 (Grimmer). — *) Compt. 

 rend. de l'Acad. des sciences 19U2, 134, 1592; dies. Jahresber. 1902, 532. 



