F. Molkereiprodukte. 1. Milch. 407 



hält beinahe das ganze Lecithin der Milch und ist fast mit Muttermilch 

 gleichzustellen. Pasteurisieren zerstört das Lecithin. 



Untersuchungen von Milchzucker und Nebenproducten der Milch- 

 zuckerfabrikation. Ton A. Burr und F. M. Berberich. ^) — Die Vf. 



analysierten eine Anzahl Proben von Rohmilchzucker, Raffinaden und 

 Nebenproducten der Milchzuckerfabrikation verschiedener Herkunft. Die 

 Zusammensetzung des Rohmilchzuckers schwankt beträchtlich, der Gehalt 

 an Milchzucker betrug 78,45 — 95,95 »/o- an Eiweiß 0,62— 3,22 «/q, an 

 Asche 1,23— 5,44 7o, an Fett 0,08 — 0,415 7o- Reinmilchzucker (Raffi- 

 nade) enthielt 0,025 — 0,25% Asche, im Mittel 0,107%. Fett konnte in 

 wägbaren Mengen nicht ermittelt werden. Einzelne Fabrikate waren recht 

 stickstoffhaltig und sollten deshalb für pharmazeutische Zwecke und für 

 die Kinderernährung keine Verwendung finden, da sie unter Umständen 

 sehr reich an widerstandsfähigen, nicht unbedenklichen Bakterien sein 

 können. Die Vff. haben sich ferner mit dem Nachweis anderer billiger 

 Zuckerarten in Milchzucker beschäftigt, worauf hier nur verwiesen werden 

 kann. — Von den Nebenproducten der Milckzuckerfabrikation ist nur das 

 abgepreßte Milcheiweiß (Ziger) ein wertvoller Abfallstoff, der mit Vorteil 

 bei der Schweinemast als vorzügliches Futtermittel Verwendung finden kann. 

 Da der Wassergehalt des Zigers bedeutend schwankt, ist die Bewertung 

 nur nach Gehalt an Trockenmasse angängig. Fast die Hälfte der Trocken- 

 masse besteht aus Eiweiß, außerdem aus beträchtlichen Mengen Milchzucker. 

 Auffallend konstant ist der Gehalt der Trockenmasse an Asche, durchweg 

 13%. In dem kohlehaltigen Filterpreßrückstand sind noch wesent- 

 liche Mengen, fast 30% der Trockenmasse, Milchzucker vorhanden. Ferner 

 finden sich in dem Rückstand noch die Eiweißstoffe, sowie das am Roh- 

 zucker haftende Milchfett. Die Milchzucker melasse, d. h. die Mutter- 

 lauge der Milchzuckerbereitung ist eine dunkelbraune bis schwarzbraune 

 Flüssigkeit. Der Trockensubstanzgehalt ist ziemlich schwankend, infolge 

 der Einwirkung der Säure und Wärme dürfte ein großer Teil des Milch- 

 zuckers invertiert und teilweise karamelisiert sein. Auch der Stickstoff ist 

 nur in geringer Menge in Form von Milcheiweiß vorhanden. Bezüglich 

 der näheren Zusammensetzung der einzelnen Erzeugnisse und ihrer Aschen, 

 die ebenfalls analysiert wurden, s. Original. (Schaiier.) 



Über das Aufrahmen pasteurisierter Milch. Von M. Kersten.^) — 

 Laboratoriumsversuche bestätigten, daß pasteurisierte Milch schlechter auf- 

 rahmt als Rohmilch, ja daß unter Umständen ein 10 Min. langes Erhitzen 

 der Milch auf 65*^ bereits genügt, um die Aufrahmfähigkeit fast voll- 

 ständig zu vernichten. In der Molkerei pasteurisierte Milch rahmte da- 

 gegen bedeutend besser auf. Die zur Aufklärung dieses Unterschiedes an- 

 gestellten Versuche ergaben anscheinend, daß die Milch beim Erhitzen auf 

 Temperaturen um 65° ihre Aufrahmfähigkeit um so vollständiger verliert, 

 je länger die Erhitzung dauert. Durch Überleiten über einen Küliler er- 

 fährt die pasteurisierte Milch jedoch eine bedeutende Verbesserung des Auf- 

 rahmens. Indessen zeigten weitere Versuche, daß die Erklärung für das 

 Verhalten der pasteurisierten Milch noch nicht ausreich::. Der Vf. hat 

 dann, wie vermutet, bestätigt gefunden, daß bei etwa 63 ^ augenscheinlich 



1) Milchwsch. Ctrlbl. 1911, 7, 241—264 (Kiel, Versuchsst. f. Molkcreiw.). — ^) Molkerei2eit. 

 1911, 25, 553—567; ref. Ctrlbl. Agrik.-Chem. 1911, 40, 851 (Wolü). (Hamelfl, Mücliwsch. Inst.) 



