F. Molkereiprodukte. 1. Milch. 411 



von 70° C. erreicht ist. Milch, die vor dem Erhitzen viel resistente 

 Formen aufweist, wird unmittelbar nach dem Pasteurisieren noch zahlreiche 

 Bakterien enthalten. Die Untersuchungen von Milch, die in verschiedenen 

 Anstalten pasteurisiert worden war und von verschiedenen Lieferanten 

 stammte, auch von solchen, die bei der Milchgewinnung keine besondere 

 Sorgfalt walten ließen, zeigte zunächst, daß die Milch gut pasteurisiert 

 war, doch war der Bakteriengehalt außerordentlich verschieden. Ein hoher 

 Gehalt an Bakterien bei pasteurisierter Milch deutet daher nicht immer 

 auf alte krankheitskeimfreie Milch hin. In sauber gewonnener Milch 

 bleiben nur wenige Bakterien zurück. Coliartige Bakterien waren in keiner 

 Probe nachweisbar. Frisch bereitete, pasteurisierte Milch darf keinen 

 höheren Gehalt als 10000 Bakterien haben. 



Die Enzyme. Die Storch 'sehe Reaktion ist für die Beurteilung 

 des Pasteurisierens von großem Wert. Gut pasteurisierte Milch gibt keine 

 Diastasereaktion. Die Entfärbung des Methylenblauformalins bei 45 "^ steht 

 wahrscheinlich nicht im Zusammenhang mit mikrobiellen Produkten, sondern 

 ist beeinflußt durch das Vorhandensein gewisser Stoffwechselprodukte der 

 lebenden Zelle. Milch, die 30 Minuten lang auf 70 "^ C. erwärmt war, 

 kann nach Angaben des Vfs. die Katalase- und Reductasereaktion noch 

 geben. Es spielt hierbei die Herkunft der Milch eine maßgebende Rolle. 

 Gewisse Tiere liefern eine Milch mit einer thermostabilen Reductase und 

 Katalase. Eine Beziehung zum Fettgehalt oder zur Trächtigkeit der Tiere 

 besteht dabei nicht. Eine positive Reductase- und Katalasereaktion ge- 

 stattet deshalb noch keine sicheren Schlüsse auf eine ungenügende Pasteuri- 

 sierung. Die bakteriologische Untersuchung zeigte, daß die Bakterienzahl 

 bei Anwendung verschiedener Nährböden weit voneinander abwich. Auf 

 der Koch'schen Gelatine kamen viel mehr Merkmale der Kolonien zur 

 Geltung, besonders auch die verflüssigenden Arten. Bei der nötigen Übung 

 gelingt es aus der Entwicklung der Kolonien auf den Koch'schen Platten 

 bestimmte Schlüsse zu ziehen, ob erwärmte oder rohe Milch vorliegt, doch 

 dürfen Schlüsse auf den Erwärmungsgrad daraus nicht gezogen werden. 

 Rohe Handelsmilch enthält stets coliartige Organismen. Hygienisch ge- 

 molkene Milch kann davon frei oder fast frei sein. Außer diesen Arten 

 ist die Milch mit Heubakterien, Streptokokken u. a. inficiert. Zum Nach- 

 weis der Colibakterien dient am besten die von Rin geling angegebene 

 Nährbouillon. Coliartige Bakterien sterben schon unterhalb 70 ** ab; dem 

 Vf. gelang es nicht, eine Colibakterie zu isolieren, die einer Erwärmung 

 von 70^ bei einer Dauer von 30 Minuten widersteht. Zur Abtötung der 

 Colibakterien verfährt man deshalb am sichersten, wenn im praktischen 

 Betrieb die Pasteurisierung auf 70° C. hinaufgesetzt und die Erwärmungszeit 

 auf 45 Minuten ausgedehnt wird. Die in Milch vorkommenden Proteus- 

 arten sind etwas resistenter als die Coliorganismen, sterben aber in der 

 Regel beim Pasteurisieren ab. Von den Streptokokken sind gewisse Arten 

 pathogen, am gefahrbringendsten, besonders für Kinder, sind die Mastitis- 

 streptokokken. Der Vf. gibt zur Züchtung der Streptokokken eine ge- 

 eignete Nährbouillon an, die sich zum Nachweis pathologischer Milch sehr 

 gut eignet. Die pathogenen Strei^tokokken wachsen, wenn sie mit Milch- 

 säurestreptokokken in die Koffpinbouillon geimpft werden, besser als die 

 Säurestreptokokken. Ferner zeigen Milchsäurestieptokokken Neigung, Evo- 



