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Besserung der Milchqualitiit anzustrolien wäre, soweit dies nicht durch die 

 eiürteiten Yert'oinorungen der rntorsuchiuigsniothoden erroiolit wird. 



Über die angebliche Vermehrung der Bakterien in der Milch 

 durch mechanische Einwirkung. Von E. Gutzeit.') — Nach V'er- 

 suchen dos Vis. ist tue beim Keinigen der ^\i\rh diucii Filtrieren oder 

 Centrifugieren beobachtete, oft beträchtliche Vermehrung der Keimzahl 

 weder auf die Zerteilung von Bakterienkongloraeraten (Dunbar und Kister), 

 noch auf einen gewaltsam beschleunigten Teilungsproceß der Bakterien- 

 zellen (Severiu) zurückzuführen; die Vermehrung ist vielmehr aus- 

 schließlich eine Funktion der Zeit, der Temperatur und der andern ge- 

 wöhnlichen Wachstumsfaktoroii. (Schaiior.) 



Wachstum und Wirkung einiger Milchbakterien bei verschiedenen 

 Temperaturen. Von Wissi Beene Luxwolda. -) — Die von einer 

 Literaturübersicht begleiteten, ausgedehnten Studien des Vfs. haben zu 

 folgenden Ergebnissen geführt: Die Versuche bestätigen im großen und 

 ganzen, daß eine starke Abkühlung der Milch die Entwicklung der meisten 

 Bakterien hemmt. Es ist jedoch besonders zu betonen, daß die Bakterien 

 aus dem Schmutz, dem Mist und aus unsauberem Reinigungswasser trotz 

 starker Abkühlung sich fast ungestört weiter vermehren können. Daher 

 ist eine Abkühlung längere Zeit hindurch, sogar bis auf den Gefrierpunkt, 

 für gewöhnliche Marktmilch unzureichend. Nur sehr sauber gewonnene 

 und aufbewahrte Milch bleibt bei einer Abkühlung von langer Dauer keim- 

 arm. In der Marktmilch geht das Wachstum der psychrotoleranten Bakterien 

 schnell vonstatten, ohne daß sich Aussehen, Geschmack und Geruch ver- 

 ändern. Diese Milch kann dann auch bei starker Abkühlung längere Zeit 

 süß bleiben, und doch eine erstaunliclie Menge Bakterien enthalten, die 

 durch ihre Stoö'wechselproducte viel schädlicher wirken, als die bei höheren 

 Temperaturen sauer gewordene Milch. Es fehlt die regulierende Wirkung 

 der Milchsäurebakterien, so daß auch die alkalescierenden Bakterien sich 

 ungestört vermehren können. Bei Temperaturen um 20° ist das Wachstum 

 der Milchsäurebakterien so kräftig, daß alle übrigen, auch die schädlichen 

 peptonisierenden überwuchert und verdrängt werden. Um ein Gerinnsel 

 mit möglichst wenig schädlichen Bakterien zu erhalten, sind Temperaturen 

 von etwa 20 *^ C. wünschenswert. Bei niedrigeren Temperaturen kann die 

 Anzahl der Milchsäurebakterien im Anfang in den Hintergrund gedrängt 

 werden, wenn sie auch später die Oberhand gewinnen, und die übrigen 

 Bakterien können schon so zahlreich geworden sein, daß sie das Gerinnsel 

 nachteilig beeinflussen. Besonders Bac. fluorescens liquefaciens, der selbst 

 auch die Milch sauer macht und einen ziemlich hohen Säuregrad verträgt, 

 tritt bei der Gerinnung der Milch bei 15*^ bereits sehr zahlreich auf. Bei 

 13° findet bei den meisten Bakterien, besonders den Milchsäurebildnern, 

 Bac. coli commune, Staphylokokken und Bac. subtilis, ein viel schwächeres 

 Wachstum statt, als bei 15°. Wenig gehemmt werden die peptonisierenden 

 Bakterien. Bei 13° ist der hemmende Einfluß der Milchsäurebakterien 

 auf das Wachstum der übrigen noch gut merkbar, nur bei Bao. proteus 

 ist er sehr gering. Für sauber gewonnene Milch reicht eine Abkühlung 

 bis auf 13° in der Praxis aus; für gewöhnliche Marktmilch genügt sie 



1) Müchwsch. Ctrlbl. 1911, 7, 193-211 (Halle a. S., Molk.-Abt. d. Landw. Inst.). — ■^) Ctrlbl. 

 Bakteriol. II. Abt. 1911, 31, 129—175. ZwoUe (Holland). 



