F. Molkereiprodukte. 1. Milch. 415 



nicht, um eine längere Haltbarkeit zu garantieren. Soll die Milch nicht 

 länger als 2 — 3 Tage aufbewahrt werden, so kann man sich mit einer 

 Abkühlung bis auf wenig unter dieser Temperatur begnügen. Die bei 10^ 

 aufbewahrte Milch ist wesentlich länger haltbar. Die Dauer der Haltbarkeit 

 ist abhängig von der Art der wachsenden Bakterien. Enthält die Milch, 

 z. B. durch Aufschütteln des Strohs während des Melkens viele Fluorescens- 

 bakterien, so ist die Milch zwar scheinbar länger haltbar, enthält aber doch 

 bald sehr viele Bakterien. Auch Infektionen mit Bac. proteus und coli 

 commune können bei 10^ bald Veränderungen veranlassen. Bei 3 — 5^ 

 steht das Wachstum aller Bakterien in der Milch beinahe still, aus- 

 genommen das des Bac. fiuoresceus liquefaciens. Eine Beschleunigung des 

 "Wachstums der Milchsäurebakterien durch andere Mikroorganismen konnte 

 der Vf. nicht feststellen; nur bei der Symbiose mit Bac. fluorescens ist 

 bei den meisten Temperaturen am Schlüsse des Versuches die Zahl der 

 Milchsäuremikroben höher, als in der in der Milch gezüchteten Reinkultur. 

 Doch fehlt ein schnelleres Sauerwerden und eine Steigerung des Säure- 

 grades. Der Einfluß, den die übrigen Bakterien in der Milch auf die 

 Milchsäurebakterien in bezug auf Wachstum und Sänrebildung ausüben, ist 

 äußerst gering und bei 20" niedriger als bei 10". Nur die Alkali- 

 bildner können durch ihr schnelleres Wachstum im Anfang eine bedeutende 

 Zurückdrängung des Säuregrades bewirken. 



Bacterium lactis acidi und sein Ursprung. Von W. M. Esten. ^) 



— Nach den Untersuchungen des Vfs. ist der genannte Organismus kein 

 Pflanzenparasit; er hat, auch wenn er auf Pflanzen gefunden wird, seinen 

 Ursprung von tierischen Secreten oder Excreten. Er kann als ein harm- 

 loser Parasit des Kuhmaules und vielleicht auch des Magens und der Ein- 

 geweide angesehen werden. Da das Kuhmaul eine außerordentlich er- 

 giebige Quelle für seine Ansiedlung ist, erklärt es sich zwanglos, daß er 

 überall vorkommt, wo Milch gewonnen wird. Wenn gesundheitswidrige 

 Verhältnisse herrschen, kann auch der menschliche Körper die Quelle 

 seines Vorkommens sein. 



Die Vergärung der Citronensäure in der Milch. Von Alfred W. 

 Bosworth ami M. J. Prucha. -) — Aus citronensäurehaltiger Milch, die 

 man sauer Averden läßt, verschwindet die genannte Säure in ziemlich 

 kurzer Zeit, wobei Essigsäure und CO2 entstehen. Von Reinkulturen der 

 verschiedenen Milchbakterien war nur das ßact. lactis aerogenes imstande, 

 die Citronensäure zu vergären. Ein Molekül Citronensäure liefert unter 

 der Einwirkung dieses Bakteriums 2 Moleküle Essigsäure. 



Weitere bakteriologische Untersuchungen aus der milchwirtschaft- 

 lichen Praxis. Von Weigmann und A. Wolff.^) — Eine Milch, die nur 

 langsam und schwach säuerte, deren Rahm träge verbutterte, enthielt nur 

 wenig Milchsäurebakterien, dagegen sehr viele Alkali bildner und gelbe 

 Kokken, ferner in geringer Zahl noch einen peptonisierenden Schimmel. 

 Zur Bekämpfung des Fehlers und Herbeiführung einer guten Rahmgärung 

 war der Zusatz von wenigstens 20 — 25 "/o eines kräftigen Säureweckers 



1) Storrs agric. exp. stat. Storrs, Conn, 1909, Bull. 59, 5—27. — '•ä) Journ. of Biol. Chem. 8,. 

 479—482; ref. Chem. Ctrlbl. 1911, I. 908 (Henle). — ») Milchwsch. Ctrlbl. 1911, 7, 529-534 (Kiel, 

 Versuchsst. f. Molkereiw.). 



