F. Molkereiprodukte. 2, Butter. 425 



ein Verfahren, bei dem Zahl und mittlere Größe der Fettkügelchen mit 

 Hilfe von mikrophotographischer Aufnahme der unverdünnten Milch in 

 sehr dünner Schicht (0,015 mm) ermittelt wurde, imd das befriedigende 

 Übereinstimmung des hieraus berechneten und des analytisch gefundenen 

 Fettgehalts lieferte. Die Individualität der Kühe scheint von sehr großem 

 Einfluß auf die mittlere Größe der Kügelchen zu sein; die Bedeutung der 

 Rasse scheint ganz zurückzutreten. Beziehungen zwischen der Größe der 

 Fettkügelchen und dem Verhältnis der Serumkonstituenten bestehen nicht. 

 Es werden ferner Einrichtungen zur Ausführung von Versuchen be- 

 schrieben, die es gestatten, den Vorgang der Butterung in kleinen Gefäßen 

 graphisch (erhöhter Widerstand des Plungers gegen Ende der Butterung) 

 festzustellen und verschiedene Rahmproben unter genau gleichen Bedingungen 

 (Temperatur) zu verbuttern. Die bisher durchgeführten Versuche haben 

 nur die Grundlage geliefert, auf denen weiter gearbeitet werden soll. 



Eine Studie über die die Zusammensetzung der Butter beein- 

 flussenden Faktoren. Von Carl Lee, Nelson Hepburn und Jesse Barn- 

 hart. ^) — Für die Ermittelung der Zusammensetzung ist zu beachten, daß 

 Proben ein und derselben Butter bis zu 1 ^/q im Wassergehalt und auch 

 in den übrigen Bestandteilen erheblich differieren können. Nach den 

 Untersuchungen der Vff. wird der Wassergehalt der Butter nicht beein- 

 flußt durch verschieden langes Ausarbeiten (Vergleich der üblichen mit der 

 halben Anzahl der Umdrehungen), durch längeres oder kürzeres Einstellen 

 des Rahms auf Butterungstemperatur, durch die Verwendung pasteurisierten 

 oder nicht pasteurisierten Rahms und durch die Art des Salzens. Dagegen 

 war der Wassergehalt verschieden, wenn die Butterfässer gleicher Con- 

 stiuction, aber verschiedener Größen verwendet wurden und die Temperatur 

 des Waschwassers verschieden war. Die Vff. ziehen die Schlußfolgerung, 

 daß man es in der Hand hat, je nach den Versuchsbedingungen Butter von 

 beliebiger, vorher beabsichtigter Zusammensetzung und anderseits auch 

 Butter, die von einem zum andern Tage die gleiche Zusammensetzung hat, 

 herzustellen. 



Läßt sich ein schärferes Ausbuttern dadurch erreichen, daß 

 man den Rahm stärker abkühlt? Von Orla Jensen. 2) — Wurde der 

 Rahm, der pasteurisiert, auf 10° abgekühlt und nach Zusatz eines guten 

 Säureerregers einige Stunden bei 25" und dann bei Zimmertemperatur 

 stehen gelassen wurde, nicht sofort verbuttert, sondern noch während 

 24 Std. mehr oder weniger stark abgekühlt, so wurde im Mittel von 

 7 Versuchen eine 0,147% F^tt weniger enthaltende Buttermilch erzielt. 

 Der Vf. empfiehlt daher, die Säuerung des Rahms so einzuleiten, daß er 

 schon am Abend sämig ist, und ihn dann durch Zusatz von reinem Eis 

 möglichst stark die ganze Nacht hindurch abzukühlen, um ihn am nächsten 

 Morgen wieder auf die Butterungstemperatur zu bringen. Doch muß diese 

 Erwärmung gleichmäßig durch die ganze Masse geschehen und darf nicht 

 bis zum Schmelzen der Fettkügelchen in einem Teil gehen. Das Abkühlen 

 des Rahms nach dem Pasteurisieren bis unter die Säuerungstemperatur 

 tann dann fortfallen. 



1) Illinois Univ. Agric. Exper. Stat. Bull. 137; ref. Milchwsch. Ctrlbl. 1911, 7, 90 (Grimmer). 

 2) Maelkeritidende 23, 801—804; ref. Müchwsch. Ctrlbl. 1911, 7, 455 (Kaufmann). 



