F. Molkereiprodukte. 2. Butter. 



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Spec. 



Gew. 



bei 



100/150 



Säiire- 

 zahl 



Ver- 



seifungs- 

 zahl 



Reichert- 



Meißl'sche 



Zahl 



Un- 

 verseif- 



% 



Titrationswert 

 der unl.- 

 Qüchtigeii 



Säuren in i/jq 

 n-KOH 



Refraktion bei 

 40« in Butter- 

 refraktomeler 



Kuh -GM . 

 Büffel -Ghi 



0,8616 

 0,8619 



1,49 

 2,00 



218,25 

 206,8 



25,70 

 18,24 



0,59 

 0,73 



2,07 

 0,74 



40,6 

 44,5 



Uni. Fettsäuren 

 % 



Titer der 

 unlösl. Fett- 

 säuren 



Neutralisations- 

 wert der unlösl. 

 Fettsäuren 



Mittleres jMo I.- 

 Gewicht der unl. 

 Fettsäuren 



Jodzahl 



Kuh -Ghi . 

 Büffel -Ghi 



88,05 

 90,65 



39,75 



45,30 



210,4 

 204,9 



266,6 

 273.8 



32,8 

 30,7 



Die Bedeutung der Pasteurisierung bei der Butterbereitung 

 aus dem im Gutsbetrieb gewonnenen Rahm. Von C. E. Lee.^) — 



Im Laufe von 4 Jahren wurden etwa 80 Eahmgaben nach sorgfältiger 

 Mischung teils pasteurisiert, teils unerhitzt verbuttert. Die Butter wurde 

 von Fachleuten geprüft, dann in der üblichen Weise gefroren aufbewahrt 

 und von Zeit zu Zeit wieder begutachtet. Im großen Durchschnitt war 

 ein Unterschied weder bei der frischen noch bei der alten Butter fest- 

 zustellen. Nach dem Vf. ist daher die Butter aus pasteurisiertem Rahm 

 nicht besser und nicht haltbarer, als die Butter aus nicht pasteurisiertem 

 Rahm. Eine Erklärung dieser von allen bisherigen Erfahrungen ab- 

 weichenden Ergebnisse ist nicht versucht worden. 



Über den Einfluß einiger Konservierungsmittel auf Haltbarkeit 

 und Zusammensetzung von Butter und Margarine. Von K. Fischer und 

 O. Gruenert. -) — Die von den Vff. durchgeführten Versuche und Unter- 

 suchungen haben zu folgenden Ergebnissen geführt: Reine Butter- und 

 Margarineproben zeigen bei längerem Aufbewahren eine weitgehende Zer- 

 setzung der Glyceride und der Eiweißstoffe. Durch den Zusatz der 

 Konservierungsmittel Benzoesäure, Hydrin, Salicylsäure und Borsäure in 

 den für die Praxis empfohlenen Mengen wird die Zersetzung nicht ver- 

 hindert. Der Grad der Zersetzung wird nicht parallel der Menge der 

 zugesetzten Konservierungsmittel vermindert. Ein größerer Zusatz der 

 einzelnen Konservierungsmittel bedingt nicht immer eine bessere Haltbar- 

 keit. Gute Butter und Margarine mit einem Zusatz von 3 7o Kochsalz 

 ist dagegen bei sachgemäßem Aufbewahren ziemlich lange haltbar; durch 

 den Kochsalzgehalt wird die Zersetzung der Glyceride und der Eiweißstoffe 

 sehr verzögert. Auch bei der äußeren Sinnenprüfung waren die kochsalz- 

 haltigen Proben während der ganzen Dauer der Versuche weit besser als 

 die übrigen Proben, nur machten sie einen wasserreicheren Eindruck. Das 

 Kochsalz ist demnach in der angegebenen Menge den übrigen Konservierungs- 

 mitteln, falls von diesen solche Mengen zugesetzt Averden, wie sie für 

 Konservierungszwecke empfohlen werden, bei weitem überlegen, so daß 

 die Anwendung der hier geprüften Konservierungsmittel in keiner Weise 

 gerechtfertigt erscheint. 



1) Illinois Exper. Stat. BuL. 1909, 138; ref. Ctrlbl. Bakteriol. II. Abt. 1911, 29, 281 (Rahn). — 

 2) Ztschr. Unters. Nähr.- u. Genußm. 1911, 22, 553—582 (Chem. Labor, d. Auslandsfleischbeschau- 

 stelle Bentheim). 



