428 Landwirtschaftliche Tierproduktion. 



Bakteriologische Studien über dänische Butter. Von Orla Jensen 



unter Mit\viikuug von Betzy Meyer. ') — Bei Stiulicn über dio Ursache 

 der „käsesauren" Butter wurde gefunden, daß sich die Milchsäurebakterien 

 in der nicht ausgewaschenen Butter viel schneller vermehren als in der 

 gewaschenen, doch ist, wenn die Butter bei 15^ aufbewahrt wird, nach 

 einem Monat kein wesentlicher Unterschied in der Keimzahl vorhanden. 

 Von Interesse ist, daß in Kulturen des aus Butter isolierten Bact. fluores- 

 cens liquefaciens Spirochaeten gefunden wurden, doch konnte ihre Be- 

 deutung für die Butter nicht studiert werden. Ferner wurde festgestellt, 

 daß gewisse Hefearten ein mehr oder weniger ausgesprochenes Fettspaltungs- 

 vermögen besitzen, das in der Regel durch die Gegenwart von Milch säure- 

 bakterien gesteigert wird. Hiermit stimmen auch die Beobachtungen von 

 Rogers und Gray''') überein. Die Säuerung des Butterrahras ist daher 

 insofern ein zweischneidiges Sehwert, als sie das Wachstum und die 

 schädliche Wirkung gewisser Hefen begünstigt. Um haltbare Sauerrahm- 

 butter herzustellen, muß man daher mit wirklichen Reinkulturen von 

 Milchsäurestreptokokken arbeiten und die Buttermilch soweit wie möglich 

 entfernen, damit die Butter nur ein schlechter Nährboden für Milchsäure- 

 stäbchen und Hefen wird. Auch darf die schnellere Abkühlung — unter 

 0° herunter — nicht vergessen werden. 



Ist der Eisengehalt des Wassers von Einfluß auf die Qualität der 

 Butter? Von W. D. Kooper. ^j — Wird der Rahm beim Buttern mit 

 Wasser nachgespült, das bis zu 36 mg Fe in 1000 com enthält und sonst 

 frei von übrigen Bestandteilen ist, so kommen keine Butterfehler zustande. 

 Ebensowenig wenn die Butter mit derartigem Wasser geknetet oder ge- 

 gewaschen wird. Es ist indessen denkbar und nach den Erfahrungen der 

 Praxis sogar wahrscheinlich, daß Eisen in Gegenwart von anderen im 

 Wasser vorhandenen schädlichen Stoffen (z. B. salpetrige Säure oder H2S) 

 nachteilig wirken kann. Läßt man säuernden Rahm mit Eisen rost in Be- 

 rührung, so geht das Eisen als Milchsäure -Verbindung in den Rahm über 

 und zwar in um so größerer Menge, je höher der Säuregrad des Rahms 

 ist oder je länger die Einwirkung der Milchsäure auf das Eisen dauert. 

 Es erzeugt in der aus solchem Rahm hergestellten Butter ausgesprochene 

 Geschmacks- und Qualitätsfehler, die sich in tintenähnlichem Geruch, 

 grauer Farbe, metallischem Geschmack und schmieriger Beschaffenheit 

 äußern. 



Literatur. 



Bokorny, Th. : Versuche über die Giftigkeit von Fettsäuren und andern 

 Zersetzungsprodukten der Fette. — Chem.-Zeit. 1911, 35, 630 — 632. 



Crisi)0, D.: Über den angeblichen Verlust an löslichen flüchtigen Säuren 

 beim Altern der Butter. — Bull. See. Chim. Belgique 24, 436—438; ref. Chem. 

 Ctrlbl. 1911, I. 41.5. — Geschmolzene, filtrierte Butter enthielt 3 Jahre in ge- 

 wöhnlichen, mit Kork verschlossenen Musterfiaschen aufbewahrt, ebensoviel lös- 

 liche flüchtige Säuren wie im frischen Zustande. 



Eichloff: Über Butterfehler und ihre Beseitigung. — Aus d. Jahresber. 

 d. Milchw. Anst. C7reifswald; Milchzeit. 1911, 40, 408. 



i) Ctrlbl. Baktcriol. 11. Abt. 1911, 29, 610—616 (Kopenhagen). — 2) Dies. Jahresber. 1909, 359. 

 S) ililchzeit. 1911, 40, 285—287 (Güstrow, Labor, d. Milchwsch. Ctrlst.). 



