430 Landwirtschaftliche Tierproduktion. 



Vieth, P. : Pergamentpapier für Molkereizwecke. — Mitt. d. D. Milchwsch. 

 Vereins 1911, 28, 6—9. 



Zoffmann, A.: Die Krankheiten der Margarine. — Chem. Rev. d. Fett- 

 und Harz-lnd. 18, 4; ref. Chem. Ctrlbl. 1911, I. 415. 



Über die Zusaramenseztung der niederländischen Butter, herstammend aus 

 den der Staatskontrolle unterstellten Molkereien. Oktober 1910 bis September 

 1911. Den Haag 1910/11. — Gebr. J. & H. van Langenhuysen; ref. Ztschr. 

 Unters. Nähr.- u. Genußm. 1911, 21, 694, 22, 366 u. 622. 



3. Käse. 



über den Chemismus der Labwirkung mit besonderer Berück- 

 sichtigung der Emmentaler Käsefabrikation. Von O. Allemann und 

 W. Müller.^) — Von den Vff. angestellte Labversuche, wobei teils der 

 Labvorgang nach verschiedenen Zeiten durch Zusatz von Essigsäure ab- 

 gebrochen wurde, teils Mischungen von Milch und Lab mit verschiedener 

 Gerinnuugsdauer benutzt wurden, zeigten, daß im ersten Falle mit der 

 Länge der Gerinnungszeit der Paracaseinstickstoff ab- und der lösliche 

 Stickstoff (Filtratstickstoff) zunimmt. Bei der kombinierten Lab-Säure- 

 iälluug beteiligt sich aber auch die Essigsäure an der Reaktion, indem bei 

 dieser gegenüber der reinen Labfällung ein Mehr an Paracasein auftritt. 

 Wird direkt nach der Gerinnung Essigsäure zugesetzt, so ist die Ver- 

 mehrung an Paracasein im Vergleich zum Paracaseingehait der ohne Essig- 

 säurezusatz gelabten Milch nur gering, läßt man die gelabte Milch aber 

 eine bestimmte Zeit stehen und wird nach dieser Zeit Säure zugegeben, 

 so findet eine bedeutende Steigerung des Gehaltes an Paracasein statt. 

 Die Befunde sind insofern von praktischer Bedeutung, als sie eine Er- 

 klärung geben über gewisse fehlerhafte Erscheinungen sog. Vorbrüchler 

 und saure Gläsler bei der Fabrikation des Emmentaler Käses. War der 

 Labgerinnungsvorgang nicht willkürlich unterbrochen und kam das Lab 

 völlig zur Wirkung, während die Labgerinnungszeit variabel war, so findet 

 von der kürzesten Gerinnungszeit bis zur längsten allmählich eine Ab- 

 nahme des Paracaseiugehaltes statt, oder es wird bei kürzerer Gerinnungs- 

 zeit eine größere Ausbeute an Paracasein erhalten. (Schaiier.) 



Über den chemischen Vorgang bei der Milchgerinnung durch 

 Lab, Von Ivar Bang. ^) — Die vom Vf. ausgeführten Versuche, bei denen 

 der durch neutralisiertes Kalbsmagenextrakt eingeleitete Gerinnungsprozeß in 

 bestimmten Zeitabschnitten durch kurzes Aufkocken unterbrochen und die 

 Änderungen in der Milch nach der unvollständigen Labwirkung studiert 

 wurden, haben ergeben: Die in der Milch enthaltenen Kalksalze sind 

 zwischen den organischen und anorganischen Säuren, dem Laktalbumin, 

 Laktoglobulin und dem Casein verteilt. Umgekehrt reagiert das Casein mit 

 sämtlichen Basen. Bei der Gerinnung bilden sich nach und nach Para- 

 caseine mit immer größerer Affinität zum Calciumphosphat. Infolgedessen 

 nehmen die Paracaseine nach und nach immer mehr Calciumphosphat auf, 

 bis schließlich soviel davon mit dem Paracasein verbunden ist, daß die Ver- 



Arch 



1) MUchwsch. Ctrlbl. 1911, 7, 385-394 (Liebefeld -Bern, Milchw. u. bakt. Anst.) — 2) Skand. 

 . f. Physiol. 1911, 25, 105-144; ref. Chem. Ctrlbl. 1911, I. 1709 (Henle). 



