F. Molkereiprodukte. 3. Käse. 431 



bindung nicht mehr in Lösung gehalten werden kann; die Gerinnung tritt 

 ein. Durch kurzes Aufkochen v/ird das Lab vollständig zerstört, während 

 die Milch dabei nicht wesentlich verändert wird. 



Über die Schwellung von Käsestoff unter dem Einfluß von 

 Küchensalz und Milchsäure. Von W. Van Dam. ^) — Um zu ermitteln, 

 warum Edaramer Käse im Querschnitt bald teigartige, bald mehr körnige 

 Konsistenz zeigt, wurde ein Präparat aus Paracaseinkalk und Calciumphos- 

 phaten mit wechselnden Mengen Milchsäure und Kochsalz versetzt. Aus 

 den Versuchen, bei denen die Menge des aufgelösten Käsestoffes und die 

 H-Ionenconcentration bestimmt wurden, kann wohl geschlossen werden, daß 

 die Schwellung des Käses eine Funktion der H-Ionen ist. Der 

 Zusammenhang kann jedoch noch nicht genau erklärt werden. 



Forschungen über die Zusammensetzung der Milch und der daraus 

 bereiteten Käse. Von Laskowsky. -) — Die Arbeit bezweckt haupt- 

 sächlich festzustellen, ob der Gehalt der Käsetrockenmasse an Fett und 

 Eiweißkörpern abhängig ist von dem hierauf bezüglichen Gehalt der Milch- 

 trockensubstanz. Bemerkenswert ist zunächst, daß nach der Analyse die 

 Schwankungen für die Stick Stoffsubstanz in der verarbeiteten Milch wesentlich 

 größer waren, als für Fett. Wie aus den Untersuchungen hervorgeht, die 

 an Tilsiter- und Camembert-Fettkäse aus Milch, ferner an Tilsiter Halb- 

 fettkäse, sowie an Limburger- und Romadourkäse vorgenommen wurden, 

 muß, um über den Verbleib des Fettes sichere Anhaltspunkte zu gewinnen, 

 auch der Fettgehalt der Molken berücksichtigt werden. Eine fettreichere 

 Milch liefert durchaus nicht immer einen fettreicheren Käse; weiterhin be- 

 steht keine Proportionalität in dem Gehalt an Eiweißkörpern zwischen 

 Milch und Käse. Jedenfalls ist der in die Molken übergehende Teil an 

 stickstoffhaltigen Stoffen verschieden groß. Für „vollfette" Käse sollte als 

 untere Grenze des Fettgehaltes in der Trockenmasse 40,0 % angenommen 

 werden. Bei dem Fettgehalt der halbfetten Käse ist eine einigermaßen 

 gute Übereinstimmung mit dem Fettgehalt der Kesselmilch gefunden 

 worden. Vergleiche zwischen dem Fettgehalt der Käsetrockenmasse der 

 Tilsiter und Camembertfettkäse, die aus verschiedenen Teilen ein und der- 

 selben Milch stammten, zeigen, daß die bei dem Käsungsproceß, sowie bei 

 der Reifung sich abspielenden Vorgänge bei Hartkäsen (Tilsiter) einen 

 anderen Verlauf als bei den Weichkäsen (Camembert) nehmen müssen. 

 Bei den Hartkäsen beträgt der mittlere Verlust an Fett während des Be- 

 triebes und der Reifung 6,08% für die Tilsiter Fettkäse, 7,15 7o für die 

 Tilsiter Halbfettkäse und 7,77% für die Tilsiter Drittelfettkäse, bei den 

 Weichkäsen 5,04% für die Limburger Käse und 5,38% für die Roma- 

 dourkäse; bei den Camembertkäsen haben wir dagegen eine Zunahme an 

 Fett von 3,94%. Die Eiweißkörper sind im reifen Käse teilweise schon 

 sehr weit abgebaut, so daß sie als gasförmige, stickstoffhaltige Produkte 

 entweichen können. Der Faktor 6,37, der zur Berechnung der Eiweiß- 

 körper aus dem Stickstoff dem Übereinkommen gemäß angewandt wird, 

 dürfte für reife Käse nicht immer mit Recht zu benutzen sein. Die 



1) Van-BemmeJen-Festschrift 102—107; ref. Chem. Ctrlbl. 1911, I. 998 (Leimbach); vergl, 

 auch dies. Jahresber. 1910, 448. — 2) Milchwsch, arfbl. 1911, 7, 545—576 (Königsberg 1. Pr., Versuchsst. 

 u. Lehranst. f. Molkereiw.), 



