432 Landwirtschaftliche Tierproduktion. 



Trockensubstanz wird nach der üblichen Methode für gewöhnlich zu niedrig 

 gefunden. (Sciwiior.) 



Untersuchungen über die Reifung der Käsemilch. Von R. Burri 

 und J. Kürsteiner J) — Die von den Vff. durchgetuhrteu, umfangreichen 

 Versuciie hai)en zu folgenden Schlußfolgerungen geführt: 1, Unter den 

 Veränderungen, die sich in der Käsereimilch beim sog. Aufstellen abspielen, 

 sind mit gewisser Berechtigung die mit dem Bakterienleben zusammen- 

 hängenden als die -wichtigsten zu betrachten, also die Vermehrung der 

 Bakterien, besonders der Milchsäurebakterien, die Eriiöhung des Säuregrades 

 und vielleicht auch eine gewisse Umformung der MilcheiweißstofTe, die auf 

 den Käsebereitungsproceß von günstigem Einfluß ist. 2. Die Bakterien- 

 vermehrung ist bei der üblichen 12 stündigen Aufstellung bei kühler Witte- 

 rung oft unbedeutend; es dürften in der Praxis nicht selten Fälle ein- 

 treten, in denen die 12 Stunden in Gebsen aufgestellte Milch keimärmer 

 ist als die frische (bakterizide Eigenschaft der Milch). 3. Die Aufstellung 

 einer Milch während 24 Stunden führt in der Regel zu einer starken An- 

 reicherung mit Milchsäurebakterien und je nach der Temperatur auch zu 

 einer mäßigen Erhöhung des Säuregrades. Milchproben, deren Säure- 

 grad nur um 1 — 2^ über den ursprünglichen gestiegen ist, können über 

 100 Millionen Milchsäurebakterien in 1 com enthalten. Die Anreicherung 

 mit Bakterien geht Hand in Hand mit der Abnahme der Entfärbungszeit 

 bei der Methylenblaureaktion. Diese Reaktion ist, wie schon von anderer 

 Seite betont wurde, ein vorzügliches Mittel zur raschen Beurteilung des 

 Frischezustandes einer Milch. 4. Wo die Verhältnisse eine stark gereifte 

 Milch verlangen, da ist zu empfehlen, die entsprechend aufgestellte 

 Milch gelegentlich auf ihren Säuregrad zu prüfen. Wenn auch die un- 

 günstige Wirkung einer Milch, die ihren natürlichen Säuregrad wesentlich 

 überschritten hat, bei der Fabiikation durch die Mitverarbeitung frischer 

 Milch einigermaßen kompensiert wird, so dürfte doch im allgemeinen vor 

 einer Milch, die als überreif zu bezeichnen ist, zu warnen sein. 5. In be- 

 sonderen Fällen, wenn Schwierigkeiten bestehen, überhaupt eine Milch mit 

 dem wünschenswerten Reifungsgrad zu erhalten, könnte, unter Berück- 

 sichtigung des unter 4 erwähnten, empfohlen werden, das Aufstellen eines 

 gewissen Milchquantums zeitweilig, insbesondere während der kühleren 

 Jahreszeit, in Kesseln statt in Blechgebsen zu versuchen. G. Man kann 

 mit Sicherheit behaupten, daß die Reifung der Milch nur auf den Vor- 

 gängen und Veränderungen beruht, welche mit dem Bakterienleben, das 

 sich in der aufgestellten Milch abspielt, zusammenhängen. Ob bei der 

 Reifung noch andere Precesse, chemische, enzymatische und physikalische 

 eine Rolle spielen, könnte nur durch besondere Versuche aufgeklärt 

 werden. 



Über Beziehungen zwischen dem Gehalt der Milch und der Menge 

 und Zusammensetzung des daraus hergestellten Emmentaler Käses. 

 Von A. Peter und A. Koestler. 2) — Die Fortsetzung der früheren Ver- 

 suche^) hat die dort angedeuteten Regeln bestätigt und ergeben, daß 

 zwischen dem Gehalt der Milch au Trockenmasse und der Ausbeute an 



1) Ldwsch. Jahrb. d. Schweiz 1910, 24. 437—480. — =) Molk. -Zeit. 1911, 25, 500; ref. Ctrlbl. 

 Agrik.-Chem. 1911, 40, 785 (Wolff). (Bern, Molkereischule Rütti-Zollikofeo.) — ») Dies. Jahresber. 

 1910, 446. 



