F. Molkereiprodukte. 3. Käse. 433 



reifen Käse eine direkte Beziehung besteht; eine erhält die Ausbeute, wenn 

 man den Gehalt der Kessimilch an Trockenmasse mit 0,7 multipliziert. 

 Ferner besteht eine ziemlich direkte Beziehung zwischen den Fettgehalten des 

 Käses und der Milch. Bei fetter Milch wird die Verhältniszahl, d. i. die 

 Zahl, mit der der Fettgehalt zu multiplizieren ist, um den Fettgehalt der 

 Käsetrockenmasse zu erhalten, infolge Übergehens von mehr Fett in die 

 Molke kleiner. Einem Fettgehalt der Kessimilch von 3°/o entspricht die 

 Verhältniszahl 14,5, bei 3,47o Fett wird diese Zahl 14 und bei 3,8% 

 Fett 18,5. Auch bestätigen die Versuche die alte Käsererfahrung, nach 

 der bei Verarbeitung von fettreicher Milch die Ausbeute verhältnismäßig 

 mehr steigt, als dem Mehrgehalte an Fett entsprechen würde. Die fetten 

 Käse halten eben die Feuchtigkeit besser zurück als die weniger fetten, 

 so daß es sich schon aus finanziellen Gründen empfehlen dürfte, den Käse 

 normal fett herzustellen, d. h. in der Kessimilch etwa 3,4 °/o Fett zu 

 belassen. 



Über die rationelle Herstellung des Granakäses und anderer 

 Käse. Von Constantino Gorini. ^) — Der Vf. hat durch einen Versuch 

 gezeigt, daß es möglich ist, einen guten Granakäse aus frischer Milch, die man 

 nicht einige Stunden reifen ließ, und die transportiert, gemischt und eentri- 

 fugiert wurde (Maßnahmen die man sonst als durchaus unzulässig ansieht), 

 herzustellen, wenn eine gelinde Pasteurisierung (5 Min. auf G5 °) und die 

 Zufügung ausgewählter Fermente stattfindet. Auch bei einigen anderen 

 Käsesorten (Bitto-, Branzi- und Schweizer Käsen), die auf die übliche Weise 

 ohne Pasteurisierung der Milch hergestellt wurden, hat der Vf. durch Zu- 

 satz von passenden Reinkulturen Erfolge, insbesondere in der Verringerung 

 oder Verhinderung von Fehlern, erzielt. 



Über den Einfluß pathologischer Milch auf die Käsefabrikation. 

 Von F. W. J. Boekhout und J. J. Ott de Vries. -) — Die Versuche der 

 Vfi'., bei denen die Milch von an Mastitis (Euterstreptomykose) erkrankten 

 Kühen in einer Menge von 10 oder etwas über 60% der Gesamtmilch 

 zur Bereitung von Edamerkäse verwendet wurde, haben gezeigt, daß 

 die Mastitismilch keine Veranlassung zu Blähungen in den Käsen gab. 

 Trotzdem bleibt es vom hygienischen Standpunkte aus geboten, derartige 

 Milch von der Käsebereitung auszuscheiden, zumal Angaben der Literatur 

 zeigen, daß ihre Verwendung sehr üble Folgen mit sich bringen kann. 

 Die Vff. empfehlen für die praktische Untersuchung der Milchkühe die An- 

 wendung der Katalaseprobe und besonders die der Trommsdorf 'sehen 

 Leukocyten probe, doch unter der Voraussetzung, daß die Milch aus jedem 

 Viertel für sich untersucht wird. 



Das Verhalten der säurelabfällenden Bakterien des Käses bei 

 niederen Temperaturen in Beziehung zu ihrer Rolle bei der Käse- 

 reifung. Von Constantino Gorini. •'^) — Die säurelabfällenden Käse- 

 bakterien und besonders einige Kokken können sich auch bei Temperaturen 

 unter 10*^ entwickeln und daher auch während der Überwinterungszeit der 



"'•r^) BoU. d. Ministero di agricultura, ind. e comm. Serie C. 1910, 9, Fase. 6; 7. Bericht (über 

 das Jahr 1908/09), (Mailand) ; ref. Milchzeit. 1911, 40, 265—267 (J. Kaatoann). — «) Ctribl. Bakteriol. 

 II. Abt. 1911, 31, 559—567 (Hoorn, Bakt. Abt. d. Idwsch. Versuchsst.). — ') Atti R. Accad. dei Lincei 

 Roma [5] 20, 11. 284—288; ref. Chem. Ctribl. 1911, 11. 1955 (Roth - Cöthen) ; vergl. dies. Jahresber. 

 1910, 450. 



Jahresbericht 1911. 28 



