434 Landwirtschaftliche Tierproduktion. 



Käse, vor allem der langreifemleii Käse, wirken. Ihre proteolytischen 

 Enzyme vermögen sogar bei Temperaturen unter 5", bei denen das 

 Mikrobenleben im allgemeinen aufgehört hat, zu wirken. Man kann also, 

 wie amerikanische Forscher annehmen, Käse in Kühlmagazinen ausreifen 

 lassen. Die säiu-elabfällenden Bakterien, von deren Leben die Wirksamkeit 

 ihrer proteolytischen Enzyme unabhängig ist, brauchen nicht während aller 

 einzelnen Phasen der Käsereifung fortzubestehen; haben diese Bakterien in 

 der Anfangsphase eine üppige Entwicklung gehabt, so wirken die von 

 ihnen intra- und extracellular erzeugten Enzyme fort. 



Wovon ist der Feuchtigkeitsgehalt des Käsebruches abhängig? 

 Von J. L. Sammis, S. K. Suzuki und F. W. Laabs. ^) — Die von den 

 Vff. durchgeführten Versuche haben zu folgenden Ergebnissen geführt: 



I. Das Verhältnis von Molken und Quark wird durch Änderungen im 

 Labzusatz von 2 — 6 Unzen auf 1000 Pfd. Milch nicht beinflußt. 2. Ohne 

 Einfluß hierauf ist auch längere oder kürzere Einwirkung des Labes bis 

 zum Schneiden des Quarks und das verhältnismäßig sanfte oder schnelle 

 Zerschneiden des Quarks. 3. Während der Reifung wächst die Acidität 

 der Molken innerhalb der Bruchwürfel schneller und höher, als die der 

 Molken, welche die Würfel umgeben. Die Molken erhalten die meiste 

 Säure durch Übertragung aus dem Bruch. 4. Nimmt man einen geringen 

 Teil der Molken sofort nach dem Schneiden aus dem Kessel, so wird die 

 Trennung von Molken und Quark nicht beeinflußt, doch werden die zurück- 

 bleibenden Molken schneller sauer. 5. Quark von sehr süßer oder über- 

 reifer Milch hält mehr Wasser zurück als Quark von mittelreifer Milch. 

 6. Quarkproben, geschnitten mit Y4-1 ^/s~i V2" ^^^^ ^/4-zölligen Käsemessern, 

 enthielten 2Y2 Stdn. nach dem Schneiden der Reihe nach 49,7 ^iq, 52,9 %, 

 58,2% und 69,8 7o Wasser. 7. Quarkproben, 35 Min. auf 30°, 33,3 », 

 36,7 und 40 erhitzt, enthielten 2^/2 Stdn. nach dem Schneiden 73,6 7o' 

 63,7%^ 62,0 7o und 57,9 7o Wasser. 8. Wird Quark aus süßer Milch 

 bei 30°, 33,30, 36^70 und 40^ angesetzt und 35 Minuten nach dem 

 Schneiden auf 40*^ erhitzt, so waren die anfangs bestehenden Unter- 

 schiede des Wassergehalts nach einer Stunde ausgeglichen. Bei reifer 

 Milch waren 1^/^—2^12 Stdn. für den Ausgleich erforderlich. 9. Hohe 

 Acidität und hohe Temperatur veranlassen eine schnelle Trennung der 

 Molken unmittelbar nach dem Schneiden. Wenn die oberflächliche Schicht 

 der Bruchwürfel durch anfänglich zu schnelle Trennung der Molken das 

 Wasser verliert, wird die spätere Trennung der Molken verzögert. Der 

 Käse "wird weniger gehaltreich infolge eines außergewöhnlichen Fett- 

 verlustes, das durch das Zerkrümeln des Quarkes eintritt, wenn solcher 

 Quark aus der Molke genommen wird. Bruch von überreifer Milch muß 

 weniger hoch und langsamer erhitzt werden als Bruch von süßer Milch, 

 um die geschilderten Erscheinungen zu vermeiden. 10. Wird der Bruch 

 einem Druck ausgesetzt, so wird die Trennung der Molken beschleunigt. 



II. Ist der Bruch auf den Rahmen gebracht, so ist sein Eigengewicht ge- 

 nügend groß, um das Wasser bis zu einem Gehalt von etwa 38 °/o zu 

 verdrängen. Wird der Bruch auf dem Rahmen gut geschüttelt, so hängt 

 sein Wassergehalt zum großen Teil von seiner Acidität ab. 12. Innerhalb 



1) Agric. Exper. Stat. oE the Univ. of "Wiscoasin, Research Bull. Nr. 7 (Februar 1910): ref. 

 Ctrlbl. Agrü.-Chem. 1911, 40, 346 (Popp). 



