F. Molkereiprodukte. 3. Käse. 435 



normaler Grenzen liegende Änderungen im Fettgehalt der Milch beein- 

 flussen nur sehr wenig das Verhältnis, in dem Quark und Molken sich 

 trennen. Die Anwesenheit von viel Fett scheint den Proceß zu verzögern, 

 13. Das gleiche gilt von Änderungen des Casein- oder Wassergehalts der 

 Milch innerhalb normaler Grenzen. Ein Wasserzusatz zur Milch erhöht 

 den Wassergehalt des erzeugten Käses nicht, 14. Der Wasserverlust nach 

 dem Schneiden ist sehr groß, nimmt abei mit der Zeit ab. Das Ver- 

 hältnis steigt, wenn der Bruch aus der Molke genommen ist und ge- 

 schüttelt wird. Hierauf sinkt es wieder und steigt nach dem Salzen 

 abermals. 



Die Umwandlung von Proteinen in Fette während der Reifung 

 des Käses, Von M, Nierenstein. ^) — Im ätherischen Extrakt eines 

 4 Jahre alten Cheddarkäses wurden außer Fett noch Cholesterin, eine oder 

 mehreren Aminovaleriansäuren, Cadaverin und Putrescin gefunden. Die aus 

 Käse durch Äther ausziehbaren Substanzen dürfen daher nicht einfach als 

 Fett angesprochen werden. Man darf daher auch nicht folgern, daß Proteine 

 bei der Reifung des Käses in Fett übergehen. 



Untersuchungen über Speisequark. Von Richard Windisch.') — 

 Der Vf. fand in 123 Proben (auf dem Markt in Keszthely im Laufe eines 

 Jahres gekauft) im Mittel 29,95 ^/q Trockensubstanz, schwankend von 

 21,80— 40,58%; Qur 13 Proben enthielten 75^0 ^^d mehr Wasser. 

 Der Aschengehalt (bestimmt mit Hilfe von Calciumacetat in 95 Proben) 

 schwankte zwischen 0,48 und 1,05 ^j^ und betrug im Mittel rund 0,7 %. 

 Der in 79 Proben von Hajnöci bestimmte Fettgehalt, zwischen 0,42 und 

 15,55 Yo liegend, betrug bei 38% der Proben weniger als 5%, bei 

 43 o/o der Proben 5—10% «Q^ bei 1 7o der Proben mehr als 10%. 

 Die Trockensubstanz von 50 % der untersuchten Proben besaß einen Ge- 

 halt von 20 % oder weniger Fett. Der niedrigste Gehalt war 1,5 %, 

 der höchste 42,8 7o- 



Über die Zusammensetzung des sauren Kuhtopfens. Von G, Birö.^) 

 — Bei der Untersuchung von 130 Proben des durch Milchsäuregärung 

 aus mehr oder weniger gut abgerahmter Milch gewonnenen Topfens (Quark) 

 fand der Vf. folgende Werte: 



Gesamtsäure, als ., . _, ^ , , Eefraktion des 



A,\ asser Milchsäure berechnet t^asem Fett Asche Fettes bei 40" 



\ \ % % "lo °/o 



Durchschnitt 70,78 0,51 18,98 5,97 0,77 42,1 



Mindestgehalt 63,48 0,30 13,20 1,08 0,64 40,0 



Höchstgehalt 77,99 0,70 26,39 15,38 0,96 44,6 



Der Gehalt an CaO betrug nach 26 Analysen im Mittel 0,15 % 

 (0,12—0,18%)' der Gehalt an PgO- 0,51% (0,44—0,58%), das Ver- 

 hältnis von CaO :N 0,049 (0,041—0,056) und das Verhältnis von P2O5 :N 

 0,161 (0,148—0,193), 



Untersuchung des nach schweizerischer Art hergestellten kau- 

 kasischen Käses. Von S, M, Weiler.'^) — Der im Kaukasus, in dem 

 sehr ähnliche Weideverhältnisse wie in der Schweiz vorhanden sind, her- 



1) Proc. Royal See. London, Ser. B. 1911, 83, 301—304; ref. Chem. Ctrlbl. 1911, I, 1235 (Henle), 

 — -) Ztschr. Unters. Nähr.- u. Geniißm. 1911, 21, 613 — 615 (Keszthely, Agrik.-chem. Versuchsst.). — 

 3) Ebend. 22, 170—171 (Magyarovar, Chem. Versuchsst.). — «) Ztschr. analyt. Chem. 1911, 50, 87—89 

 (Tifüs, Chem. Labor, d. höheren Fraaeakurse). 



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