F. Molkereiprodukte. 3. Käse. 439 



von 10 g, 7,5 g, 2,5 g und 1 g mit der Kesselmilch vermischt oder den 

 Käsen direkt einverleibt, bringt keine Schwarzfärbung hervor. Milch- 

 reinkuituren der fraglichen Bakterienart, mit denen Kesselmilch von nor- 

 malem Eisengehalt geimpft wurde, bewirken eine deutliche schwärzliche 

 Verfärbung des Käseteiges, bei dem auch ein unangenehmer Geruch und 

 ein laugiger Geschmack zu bemerken war. 



Dunkelfärbung bakteriellen Ursprungs an der Oberfläche von 

 Harzer Käsen. Von A. Wolff. i) — Ein bei Harzer Käse auftretender 

 Fehler bestand darin, daß sich auf der Oberfläche ein unappetitlicher, 

 dunkler, bräunlich schwarzer Schleim bildete, der nach dem mikroskopischen 

 Befund hauptsächlich aus Bakterien masse bestand. Isoliert wurden kurze 

 Stäbchen, die in überwiegender Anzahl vorhanden waren und eine stark 

 peptonisierende Mycoderma. Bei der Züchtung auf verschiedenen Nähr- 

 böden zeigte sich, daß weder die Bakterie, welche der Vf. mit Bacterium 

 denigrans bezeichnet, noch auch die Mycoderma Pigment bildeten. Wurden 

 jedoch die Stäbchen in Leitungswasser mit Peptonzusatz gezüchtet, so 

 zeigte sich eine dunkelbraune bis schwarze Färbung an der Oberfläche, 

 ferner trat ein schwarzbrauner Bodensatz auf. Das Stäbchen für sich 

 allein auf einem aus Milch hergestellten Eiweißkuchen gezüchtet, bildete 

 keinen Farbstoff. Bei weiteren Versuchen in Combination mit anderen 

 Organismen traten Schwarzfärbungen auf; demnach dürfte das Bacterium 

 denigrans die erste Ursache der Dunkelfärbung sein, allerdings unterstützt 

 durch die Anwesenheit von peptonisierenden Organismen. (Schaiier.) 



Weißschmieriger Backstein er.') — Der bei der Herstellung von 

 Limburgerkäsen auftretende Fehler rührt daher, daß der Bruch in zu 

 kalte Formen gebracht wird, wodurch die Oberfläche erhärtet und die 

 Molken am Austreten gehindert werden. Durch zu starkes Einreiben mit 

 Salz wird der Fehler noch verschlimmert. Käse, die den Fehler zu zeigen 

 beginnen, sind bei 15 — 18° luftig zu lagern und 2 — 3 mal täglich zu 

 wenden. Sind die Molken genügend abgelaufen, so kann auch mit dem 

 Einreiben mit schwacher Salzlösung begonnen werden. 



Über die Bereitung von Labkugeln. Von K. Teichert.^) — Bei 

 der Herstellung von Labkugeln aus den Labmägen der Kälber ist die 

 Benetzung der Kugeln mit Reinkulturen der mit süßer Schotte vor- 

 zuziehen. Man erzielt damit meist schnellere Bildung der sog. Mycoderma, 

 eine etwas kräftigere Reifung des Labes und event. eine Unterdrückung 

 der Gasbildner. (SchaUer.) 



Über den derzeitigen Stand der Identitätsfrage von Pepsin und 

 Chymosin. Von Grimmer.'^) — Der Vf. bespricht zusammenfassend die 

 bis jetzt erschienenen, zahlreichen Arbeiten über die Frage, ob die Pepsin- 

 und Labwirkung durch verschiedene Fermente hervorgerufen sei (dualistische 

 Hypothese), oder ob eine vollkommene Parallelität und Identität zwischen 

 Lab und Pepsin bestehe (unistische Auö'assung). Die letztere Anschauung 

 ist die ältere und wird neuerdings wieder von Pawlow, Sa witsch, 

 van Dam und anderen vertreten. Die von Rakoczy bei der Labwirkung 

 der Säfte von jungen und erwachsenen Tieren gemachten Beobachtungen 



1) MüchwBch. Ctrlbl. 1911, 7, 296-303 (Kiol, Versuchsst. f. Molkereiw.). — =) Bayr. Molk. -Zeit. ; 

 nach Jnichzeit. 1911, 40, 22—23. — 3) Müchwsch. Ctrlbl. 1911, 7, 74—77 (Müchwsch. Untere. -Anst. 

 im ALgUu). — 4) Müchwsch. Ctrlbl. 1911, 7, 481— 50i. 



