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scheinen jedoch darauf hinzudeuten, daß das im Magen junger, saugender 

 Tiere befindliche milchkoagulierende Ferment etwas anderes ist als das 

 Pepsin. (Schiiiior.) 



Die chemische Zusammensetzung der russischen Schafkäsearten. 

 Von P. Melikow. ^) — Aus den Untersuchungen des Vfs. gelit liervor, daß 

 die Mehrzahl der russischen Scbafkäsesorten sich ihrem Wasserreichtum 

 nach den weichen Käsearten nähern, in allen übrigen Hinsichten aber sich 

 von den letzteren scharf unterscheiden. Die entsprechenden Unterschiede 

 beruhen darauf, daß die EiweißstofTe der russischen Schafkäsearten, im 

 Zusammenhang mit ihrer, vom Vf. kurz geschilderten Bereitungs- und 

 Aufbewahrungsweise fast keinerlei tiefgehende Veränderungen erfahren. 

 Zugleich sind die kaukasischen Schafkäsearten sehr verschieden von den- 

 jenigen, die in den Steppen erzeugt werden (in den Gouvernements Cherson, 

 Taurien und Bessarabien) ; das Verhältnis des Fettgehaltes zum Eiweiß- 

 gehalt ist in den letzteren = 1,5 oder 2 : 1, während es im kaukasischen 

 Käse 1,3 oder 1,2 : 1 beträgt. Dieser Unterschied ist auf den Einfluß der 

 Schafrassen und auf die Eigentümlichkeiten der alpinen Weideplätze zurück- 

 zuführen. (D.) 



Literatur. 



Burr, A., und Berberich, F. M.: Studien über Schaf- Milchwirtschaft. 

 IV. Verwendung der Schafmilch zur Käsebereitung. — Milchzeit. 1911, 40, 95 

 bis 97. 105—107, 115—117, 125—127, 135—137, 145—147. V. Zusammensetzung 

 von Scbafkäsen. — Ebenda 195—198, 205-208. 



Burri und Kürsteiner, J.: Über den Einfluß der Verwendung ver- 

 schiedener Reinkulturmengen bei der Labbereitung. — Schweiz. Milchzeit. 1911, 

 Nr. 76 u. Molk.-Zeit. Berlin 1911, 21, 613—614. 



Gerber: Die Enzyme des Milchsaftes des Papiermaulbeerbaumes (Brous- 

 sonetia papyrifera L.). — Compt. rend. de l'Acad. des sciences 152, 1611 — 1614; 

 ref. Chem. Ctrlbl. 1911, H. 219. 



Gokkes, Sah: Verfahren zum Reifen von Käsen. — D. R.-P. 239930 v. 

 2. 7. 1910; ref. Chem. Zeit. Rep. 1911, 35, 578. — Der junge Käse wird unter 

 Luftzutritt einem Wechselstrom von etwa 10000 Volt und 0,2 Ampfere unter- 

 worfen. 



Gorini, Constantino: Versuch zur Verbreitung wissenschaftlichen Ver- 

 fahrens bei der Käsebereitung auf den italienischen Alpen. — Rendic. del R. 

 Ist. Lomb. di sc. e lett. [2], 1910, 43, 96-102; ref. Milchzeit. 1911, 40, 226 

 bis 227. 



Hammarsten, Olaf: Über die Darstellung von pepsinarmen oder pepsin- 

 freien Chymosinlösungen. — Ztschr. f. physiol. Chem. 1911, 74, 142—168; ref. 

 Chem. Ctrlbl. 1911, II, 1603. 



Hedin, S. G.: Über das Labzymogen des Kalbsmagens. — Ztschr. f. 

 physiol. Chem. 72, 187—214; ref. Chem. Ctrlbl. 1911, U. 700. 



Hedin, S. G. : Über specifische Hemmung der Labwirkung und über ver- 

 schiedene Labenzyme. — Ztschr. f. physiol. Chem. 74, 242 — 252; ref. Chem, 

 Ctrlbl. 1911, II. 1701. — Die Labenzyme verschiedener Tierarten sind voneinander 

 verschieden, was auch für die untersuchten Hemmungskörper gilt. 



Maze, P.: La fermentation lactique bei der Weichkäsefabrikation und der 

 Butterherstellung. — Journ. d'Agricult. 1911, 13. u. 20. April; Milchzeit. 1911, 40, 

 415 — 417. — Ratschläge für die Praxis. 



1) Rnss. Journ. f. experim. Ldvrsch. 1911, 12, 822 (Deutsch. Ausz.). 



