446 Landwirtschaftliche Nebengewerbe. 



erfuhren. Neben der Backfühigkeit wurde die stoffliche Änderung ana- 

 lytisch verfolgt. Die Ergebnisse waren folgende: Die diastatische Kraft 

 des frischen, feuchten Weizens ist relativ hoch, sie beträgt 32 nach der 

 älteren Li ntner' sehen Methode gemessen. Mit der Wasserabgabe bei der 

 Lagerung und Trocknung nimmt die diastatische Kraft ab, um bis auf 18 

 zu sinken. Die Stickstoffsubstanz wird in der Weise beeinflußt, daß durch 

 die schnelle Trocknung der Gehali an löslichem N abnimmt. Auch der 

 auswaschbare Kleber sinkt im Gehalt und seine Beschaffenheit wird von 

 weich und zäh nach kurz und fest verändert. Die Backfähigkeit des 

 frischen Mehles ist gering. Es resultiert ein feuchter, lehmig-schmieriger 

 Teig, der keine Gare verträgt und ein unansehnliches Gebäck liefert. Die 

 bei 20 — 30^ gelagerten Mehle gaben zähe, zwar auch noch nachlassende 

 Teige — specifische Eigenart des Mehles — , deren Aufarbeitung jedoch 

 gut gelang. Das bei höherer Temperatur (55^' C.) getrocknete Mehl gab 

 kurze Teige von starkem Quellvermögen. Der Wasserentzug des Getreides 

 stellt — wie schon J. F. Ho ff mann annimmt — die erste wichtige Be- 

 dingung für gewisse Veränderungen bei der Lagerung dar. Der Wasser- 

 entzug kann mit Vorteil beschleunigt werden durch Anwendung höherer 

 Temperaturen, doch ist die Trocknung bei 55 — 60° schon nicht mehr un- 

 gefährlich. Wichtig ist ferner, daß die verschiedene Behandlungsweise 

 sowohl der Weizen wie ihrer Mehle den Grundcharakter des Versuchs- 

 materials nur wenig beeinflußt hat. Die Sorte erwies sich stärker als der 

 Einfluß der Lagerung. 



Einige Winke zur Verbesserung von Weizenmehl. Von A. E. 

 Hemphries. ^) — Versuche des Vfs. lehrten, daß es bei manchen Weizen- 

 sorten, die an sich müllereitechnisch einwandfrei sind, aber nur kleine, 

 unansehnliche Gebäcke geben, gelingt, die Backfähigkeit zu erhöhen, wenn 

 man ihnen Malzextrakt oder Phosphate oder beides zugleich zusetzt. Der 

 Zusatz erfolgt durch Anfeuchten der Mehle mit den betreffenden Lösungen 

 während der Vermahlung, Auch die bloße Behandlung der Mehle mit 

 Wasser führt oft zu einem bemerkenswerten Erfolg. 



Über gemälzte Weizen. Von R, Harcourt. ^j — Der Vf. brachte 

 zwei Weizen verschiedener Art in den Keimungszustand verschiedenen 

 Grades und stellte nach dem Trocknen Mehle her, die auf ihre Backfähig- 

 keit und ihre Stoffwandlung untersucht wurden. Es ergab sich, daß ein 

 kurzer Keimproceß die Backfähigkeit des Mehles nicht ungünstig beein- 

 flußt. Bei fortschreitender Keimung verliert aber der Weizen — wie be- 

 kannt — seine Backfähigkeit vollständig. Die Stickstoffsubstanz veränderte 

 sich in dem Sinne, daß bei gleichbleibendem Gliadingehalt das Glutenin 

 zugunsten der Amidsubstanzen abnahm. 



Studien über das Gliadin, den alkohollöslichen Anteil des Weizen- 

 klebers. Von A. Schleimer.^) — Das Ergebnis der Arbeit ist folgendes: 

 Die günstigste Concentration des Äthylalkohols für die Gliadinlösung liegt 

 in den mittleren Gehaltsstufen. Unter 30 v. H. und über 70 v. H. Alkohol- 

 gehalt setzt die Löslich keit sehr bedeutend herab. Das Optimum liegt nun 

 keineswegs, wie man bisher annahm, bei 70 v. H., sondern bei 55 v. H. 



1) The aiilling 1911, London. Deutsch v. E. Anderson; ref. nach Ztschr. f. ges. Getreidew. 

 1911, 3. 220-222. — -) "Woekl. JTorthwostern Miller 1911, 87, Xr. 12. Deutsch, v. E. Anderson; 

 ref. nach Ztschr. f. ges. Getreidew. 1911, 3. 191—194. — 3) Ztschr. f. d. ges. Getreidew. 1911, 3, 138. 



