A. Getreidewesen. 1. Mehl und Brot. 447 



— Was das Lösungsvermögen anderer Alkohole anbetrifft, so zeigt sich, 

 daß bei gleicher Concentration der Alkohole die Menge des gelösten Pro- 

 teins mit dem Molekulargewicht der Alkohole ansteigt; daß anderseits die 

 optimale Concentration um so niedriger liegt, als das Molekulargewicht 

 hoch ist. Methylalkohol zeigte bei 60 v. H. Äthylalkohol bei 55 v. H. 

 und Propylalkohol bei 40 v. H. Alkoholgehalt das beste Lösungsvermögen, 



Über den Einfluß einiger vegetabilischer Proteide auf den Weizen- 

 kleber. Von B. V. Fenyvessy. ^) — Der Vf. konnte experimentell er- 

 weisen, daß dem Weizenmehl zugesetztes Weizengliadin quantitativ in den 

 Kleber eintritt und daß die Backfähigkeit des Mehles dadurch gewinnt. 

 Auch dem Mehle zugesetztes Glutenin vermehrt das absolute Klebergewicht, 

 aber die Backfähigkeit des Mehles wird herabgesetzt oder gar aufgehoben. 

 Durch Zusatz von Weizenglutenin zu Roggen mehl konnte Kleber nicht ge- 

 wonnen werden. Das vermeintliche Fehlen von Glutenin dürfte also nicht 

 die Ursache der Unfähigkeit des Roggenmehles, Kleber zu bilden, sein. 

 Ferner wurden Hordein und Zein in ihrem Einfluß auf Weizenmehl ge- 

 prüft; auch bei diesen Zusätzen wurde das Klebergewicht vermehrt, aber 

 die Backfähigkeit herabgesetzt. 



Die Ermittlung des Wassergehaltes im Getreide und in seinen 

 Mehlproducten. Von A. Fornet. ^) — Bei seinen Untersuchungen, zu 

 prüfen, welcher von den vielen bestehenden Arbeitsweisen zur Bestimmung 

 der Trockensubstanz im Getreide und Mehl der Vorzug zu geben sei, fand 

 der Vf., daß die Angabe „bis zum konstauten Gewicht zu trocknen" des- 

 halb irrelevant ist, weil bei jeder der vorgeschlagenen Temperaturen 

 eine Gewichtskonstanz erreicht wird, die aber sofort aufgehoben wird, 

 wenn die Temperatur gesteigert wird. Er fand weiter, daß bei den 

 üblichen Trocknungsvorrichtungen der wahre Wassergehalt in kürzerer Zeit 

 deshalb nicht erreicht werden kann, weil eine ungenügende Luftcirkulation 

 die Fortführung des Wasserdampfes erschwert. Nachdem nun bekannt 

 war, daß die Stärke bei 120 '^ getrocknet werden muß (Allihn und 

 Maschke) und daß der Kleber ohne Gefahr von Zersetzungsverlusten bei 125 "^ 

 getrocknet werden kann (M. P. Neumann), glaubte der Vf. auch bei Mehl, 

 dessen wesentliche Bestandteile ja die genannten Stoffe sind, schneller zum 

 Ziele zu kommen, wenn er die Trocknung bei erhöhter Temperatur vornimmt. 

 Es zeigte sich in den eingehenden Untersuchungen, daß tatsächlich eine sehr 

 schnelle und hinreichend genaue Bestimmung des Wassergehaltes möglich ist, 

 wenn man 10 — 15 Min. lang bei 150 — 160° trocknet, aber es ergab sich 

 weiter, daß für verschiedene Mahlproducte Zeit und Temperatur verschieden zu 

 wählen sind. Der Vf. stellt eine genaue Festlegung seiner Methode in Aussicht. 



Ein neues Verfahren zur Bestimmung des Feinheitsgrades der 

 Weizenmehle. Von L. v. Liebermann und V. Andriska.^) — Die Vff. 

 schlagen vor, die zur Prüfung auf mineralische Verunreinigungen ge- 

 bräuchliche Chloroformprobe bei der Bestimmung des Feinheitsgrades eines 

 Mehles anzuwenden. Man bereitet sich aus reiner Kleie und aus reinem 

 Weizengries Grundtypen, durch deren Mischung man Typen von ver- 

 schiedenem, bestimmten Kleiegehalt herstellen kann. Schüttelt man einer- 



i) Ztschr. Unters. Nähr.- n. Genußm. 1911, 21, Nr. 11, G58-662. — 2) Ztschr. f. d. ges. Ge- 

 treidew. 1911, 3, 92 u. 113. — ») Ebeiid. 195—196. Eef. E. Anderson Ztschr. Unters. Nähr.- u. 

 Genußm. 1911, 22, 291. 



