452 Landwirtschaftliche Nebengewerbe. 



uiedorgelef,^t. Wir müssen uns darauf beschränken, die Schlußfolgerungen, 

 die die YQ', gezogen haben, hier wiederzugeben. Sie lauten: 1. Es ist 

 nicht mehr länger zulässig, das Stärkekorn als eine chemisch einheitliche 

 Substanz zu betrachten; die daiin enthaltenen Substanzen stehen möglicher- 

 weise in sehr enger Beziehung zueinander ; sie sind jedoch verschieden in 

 ihrem Verhalten gegen Diastase (Malzauszug) sowohl in bezug auf das Ver- 

 hältnis der Abbauproducte, als auch in bezug auf den Grad des Abbaues. 



2. Stärkekleister entbehrt gleichfalls der chemischen Einheit; er weist 

 mehr oder weniger dieselben Verschiedenheiten auf wie das Stärkekorn. 



3. Die Versuche mit Kartoffelstärke sind nicht ganz maßgebend für Gerste- 

 uud Malzstärke bezüglich ihres Verhaltens gegen Malzauszug unter ähn- 

 lichen Bedingungen; im allgemeinen besteht jedoch eine Verwandtschaft 

 zwischen den Verzuckerungsproducten. Infolge ihrer anderen Struktur ver- 

 halten sich di3 Kartoffelstärkekörner etwas anders gegen den Angriff durch 

 Malzauszug; die äußerste Schicht der Kartoffelstärkekörner ist widerstands- 

 fähiger und die Inhaltsstoffe des Korns sind mehr abgeschlossen. 4. Es 

 ist fraglich, ob irgend ein wirkliches, beständiges Dextrin in einem Stärke- 

 abbaugemisch existiert, das durch Malzdiastase gänzlich unabbaubar ist. 

 Bei Temperaturen von etwa 50 '^ gibt es praktisch keins, aber es scheint 

 so, daß, wenn die Diastase durch höhere Temperaturen etwas geschwächt 

 ist, ein Körper entsteht, der auf frischen Malzauszug nicht reagiert. Die 

 Erhöhung der Temperatur bringt eine andere Art der Umwandlung mit 

 sich. Die Substanz, die auf die Bezeichnung „beständiges Dextrin" An- 

 spruch machen kann, hat ihren Sitz in dem Teil des Stärkekorns, der 

 langsam angegriffen wird; das ist der Teil, der erst verflüssigt werden 

 muß, ehe er über Maltodextrin zu Maltose verzuckert werden kann. Wird 

 diese "Wirkung verzögert oder gar gehemmt, so entsteht Dextrin, oder 

 was man Dextrin nennt, das vom Malzauszug nur sehr langsam abgebaut 

 wird. 5. Der Augenschein spricht gänzlich gegen die Bildung irgend 

 eines Maltodextrins in den Stärkeumwandlungsproducten des Maischbottichs 

 oder Laboratoriums. Es mag zwei oder drei Körper geben, die man als 

 Maltodextrin bezeichnen könnte ; aber die wahre Menge, in der combinierte 

 Maitose und Dextrin bei verschiedenen Temperaturen in Verzuckerungs- 

 gemischen nachgewiesen werden konnten, zeigen, daß es sich um gewöhn- 

 liche Abbauproducte handelt, die als Zwischenproducte auftreten, ehe freie 

 Maltose gebildet wird. Mit anderen Worten: bei allen gewöhnlichen Ver- 

 zuckerungen gibt es ein Stadium, wo die ganze leicht verzuckerbare Sub- 

 stanz vorhanden ist als ein Körper, der durch aufeinanderfolgende Stadien 

 zur Maltose abgebaut wird. Es ist zu vermuten, daß dieses Stadium wahr- 

 scheinlich erreicht ist zur Zeit, wo das Verzuckerungsgemisch keine Jod- 

 reaktion mehr gibt, i) 6. Man kann annehmen, daß der Stärkeabbau nach 

 folgendem Schema verläuft: 



1) Die Vf. haben kürzlich festgestellt, daß oiae mit Jod blau gefärbte Lösung von löslicher Stärke 

 auf Zusatz einer rotbraun gefärbten Dextrinlösung (englisches Gummi) sich prachtvoll purpurrot färbte. 

 Sie schließen hieraus, daß es kein sich mit Jod rot färbendes Erythrodextrin gibt. Die rote Farbe zeig^ 

 nur einen Übergang in der Umwandlung an. 



