C. Gärungserscheinungen. 501 



C. Gärungserscheinuiigeii. 



Referent: H. Will. 



Das Verhalten der Hefen in der Praxis in Beziehung zu ihren 

 chemischen und physiologischen Eigenschaften. Von F. Schönfeld und 



W. Hirt. 1) — Die Vff. veröffentlichen zusammenfassend die Ei'gebnisse 

 von Untersuchungen an den beiden Hefen K und D der Versuchs- und 

 Lehrbrauerei in Berlin, welche von einer Reihe von Mitarbeitern in ver- 

 schiedenen Jahren und zu verschiedenen Zeiten nach den gleichen Gesichts- 

 punkten ausgeführt wurden. Die Untersuchungen erstreckten sich auf den 

 Eiweiß-, Asche- und Phosphorsäuregehalt, auf das specifische Gewicht, das 

 Absetzungsvermögen, die Flockenfestigkeit, das Absetzungs- und Klärungs- 

 vermögen. Aus den in Tabellen zusammengestellten Ergebnissen und ver- 

 gleichenden Übersichten kann mit ziemlicher Sicherheit geschlossen werden, 

 daß die zu den verschiedensten Zeiten gefundenen Abweichungen und 

 Unterschiede in den chemischen und physiologischen Eigenschaften nicht 

 zufälliger Natur sind, sondern durch besondere Rassenmerkmale bedingt 

 werden. Trotz gleicher Ernährung sind die beiden Hefen verschieden in 

 ihren chemisch-physiologischen Eigenschaften und in ihrer sonstigen Eigen- 

 art. Hefe K ist eine höhergärende Hefe von sehr festgeprägten, wenig 

 der Veränderung unterworfenen Eigenschaften, mit hohem Eiweiß-, Asche- 

 und Phosphorsäuregehalt. Anderseits zeigte Hefe D mittlere bis niedrige 

 Vergärung. Die Hefe verharrt zwar nicht so genau in ihren Eigenschaften, 

 besitzt aber stets die Tendenz zu niederer Vergärung. Was für die Hefe 

 K und D Geltung hat, kann zwar im allgemeinen als charakteristisch für 

 hoch- und niedrigvergärende Hefen angesehen werden, indes nur mit ge- 

 wissen Einschränkungen. 



Die Heranzüchtung der Reinhefe und die Bedeutung des Züch- 

 tungsverfahrens für die chemische und physiologische Beschaffenheit 

 der Hefe. Von F. Schönfeld und H. Krampf. 2) — Die nach dem Her- 

 führungsverfahren gezüchtete Hefe wird charakterisiert: I. Chemisch: 

 1. durch höheren Eiweiß- und Aschengehalt; 2. durch niedrigeren Glykogen- 

 gehalt; 3. durch höheren Gehaltan löslicher und löslich-organischer Phos- 

 phorsäure (bei Abkochung und Digestion); 4. durch niedrigeren Gehalt an 

 lösbar anorganisch gebundener Phosphorsäure. II. Physikalisch: 1. durch 

 niedriges specifisches Gewicht; 2. durch bessere Flockung; 3. durch besseres 

 Absetzungs- und Klärvermögen. III. Physiologisch: 1. durch höhere Trieb- 

 kraft; 2. durch besseres. Flockenbildungsvermögen; 3. durch niedrigere 

 Vergärung; 4. durch geringeren Widerstand gegen Wärme und Wasser 

 (daher stärkere Extraktion von Phosphorsäure, Kalk und Magnesia in den 

 Digestionen). Nicht mit Sicherheit sind Unterschiede im Phosphorsäure- 

 gehalt festgestellt worden, bezw. es lassen sich die erhaltenen Unterschiede 

 nicht ohne weiteres auf die Verfahren zurückführen. Der Calcium- und 

 Magnesiumgehalt weist keine Unterschiede auf, jedoch ist der Gehalt an 

 löslichem Calcium und Magnesium bei der üblich hergeführten Hefe größer 

 (nachgewiesen durch die verschiedenen Digestionen). 



1) Wochenschr. f. Brauerei 1911, 28, 421-422, 436-438. - =) Ebend. 157-160, 174-177, 

 182-184. 



