C. Gärungserscheinungen. 505 



übt. M. Bertrand machte darauf aufmerksam, daß die chemische Leistung 

 der Bakterie nicht mit derjenigen des sog. bulgarischen Fermentes überein- 

 stimmt. In der Tat verhält sich nach den Versuchen des Vfs. dieses 

 Ferment in Milch und in Peptonlösung sehr verschieden von den aus dem 

 Lactobacillin isolierten Bakterien. Das von Bertrand studierte Ferment 

 säuert die Milch sehr stark, es bildet jedoch nur sehr wenig flüchtige 

 Säure und bildet das Casein sehr unvollständig um. Selbst bei einem 

 TOtägigen Aufenthalt im Brutkasten bleibt die Milch dick und weiß, 

 während die medizinischen und bulgarischen Fermente große Mengen 

 flüchtiger Säure bilden, das Casein in sehr tiefgehender Weise spalten; 

 die Milch verwandelt sich in eine durchscheinende Flüssigkeit von anfangs 

 hellgelber Farbe, die immer dunkler wird. Die medizinischen Fermente 

 verhalten sich in Milch genau so, wie das aus dem Lactobacillin isolierte 

 Ferment. Aus einer Reihe von Proben des bulgarischen Fermentes isolierte 

 Kulturen bestätigten, daß das von Bertrand studierte Ferment in den 

 medizinischen Präparaten nicht enthalten ist. Der Unterschied zwischen 

 dem Ferment von Bertrand und den medizinischen Fermenten ist nicht 

 durch verschiedene Arten von Fermenten, sondern durch eine biochemische 

 Variation bedingt, die ihre Ursache in den Knlturbedingungen hat. Das 

 bulgarische Ferment behält alle seine Eigenschaften, wenn es in normaler 

 Milch kultiviert wird, aber es ändert sich beträchtlich nach dem Grade 

 der Lüftung und der Alkalinität der Flüssigkeit. — Das Ferment von 

 Bertrand verhält sich in einer aus Pepton, kohlensaurem Kalk und 

 Glucose bestehenden Nährlösung wie ein Älilchsäureferment und zwar bis 

 zu dem Augenblick, in welchem der Zucker verschwunden ist. überläßt 

 man die Kultur während etwa 14 Tagen sich selbt, so entsteht auf der 

 Flüssigkeitsoberfläche eine Haut, die Bakterien der Haut füllen sich mit 

 Sporen und von da ab verhalten sie sich genau so wie das Lactobacillin. 

 Einwirkung des bulgarischen Fermentes auf Eiweißkörper und 

 Amide. Von J. Effront. ^) — Beim Studium der Einwirkung des bulgari- 

 schen Fermentes auf Milch, die einen Znsatz von kohlensaurem Kalk 

 erhalten hatte, fand der Vf., daß die während der Gärung entstandene 

 Menge der gebildeten Säure beträchtlich die Menge des zersetzten Zuckers 

 übersteigt. Diese Tatsache weist daraufhin, daß das Casein eine viel weit- 

 gehendere Zersetzung erlitten hat, als bei der Einwirkung von Peptase 

 oder Trypsin; sie ließ die Anwesenheit einer Amidase oder einer aktiven 

 Substanz vermuten, welche der in den Buttersäurefermenten enthaltenen 

 ähnlich ist (vergl. d. Jahresber. 1908, 548 und 1909, 430). Da die 

 Amydase in Berührung mit Eiweißkörpern und ihren Derivaten immer 

 Ammoniak bildet, so verfolgte der Vf. die Ammoniakbildung bei der 

 Gärung des bulgarischen Fermentes. Der Ammoniakstickstoff nimmt bei 

 der Gärung beträchtlich zu. Bei Gegenwart von Asparagin entsprach seine 

 Menge 3/^, bei Gegenwart von Pepton mehr als 40 7o ^•«'S ursprünglichen 

 Stickstoffs. In Milch ist auch Ammoniakstickstoff nachzuweisen, aber die 

 Gärung verläuft weniger i'asch. Die Acidität der Nährflüssigkeit und die 

 Gegenwart von Glucose verzögern die Bildung von Ammoniak. Die im 

 Pepton Witte enthaltenen Proteosen sind sehr widerstandsfähig; das 



») Compt. rond. de l'Acad. Paris 1911, 151, 1U07-1008. 



