510 Laudwirtschaftliche Nebengewerbe. 



währond einer solchen Periode sehr klein und ganz unbestimmbar. Aus- 

 genommen das KnpCersulfat überschreitet das Verhältnis (K) der Schluß- 

 conceatratioii der verschiedenen Salze innerhalb der Zelle zur Concen- 

 tration außerhalb jeuer niemals 0,25 : 1. Kupfersulfat tritt in die Zelle in 

 viel größerer Menge ein. Das beobachtete Verliältnis ist 3,38 : 1. Das 

 Kupfersalz verbindet sich mit dem Cytoplasma, indem es dieses ausfällt 

 und damit die Zelle tötet. Besonderes Interesse nehmen die Versuche mit 

 Hexosephosphat insofern in Anspruch, als diese Substanz in der Hefp vor- 

 kommt und vom Hefesaft hydrolysiert und vergoren wird. Setzt man es 

 zu Hefe, so unterliegt es der Gärung nicht und man könnte daraus 

 schließen, daß es nicht fähig ist bis dahin vorzudringen, wo der Sitz der 

 eigentlichen Gärkraft in der Zelle ist. Der Vf. fand jedoch, daß es von 

 der Hefe in gut bemerkbarer Menge aus starken Lösungen (0,23 mol.) auf- 

 genommen wird, aber es mag das nur eine Oberflächenerscheinung sein. 

 Bei allen diesen Versuchen konnte die Hefe naturgemäß nur in großen 

 Mengen analysiert werden. Deshalb wurde kein Licht auf die Frage ge- 

 worfen, wieweit die verschiedenen Substanzen in die Zellen eindringen. 



Die „Schlagprobe" von abgepreßten Hefen. Ein Beitrag zur 

 Erken utn is des physiologischen Zustandes der Hefezellen. Von 

 W. Henneberg. ^) — Die Ergebnisse der Versuche des Vfs. sind folgende: 



1. Die bei der Schlagprobe naßwerdenden Hefenmassen enthalten Zellen 

 mit nicht festem („Weichplasmazellen", seltener „Krankplasmazellen") und 

 sehr leicht reizbarem Plasma („Contractionszellen'', „Reizplasmazellen"). 



2. Letztere bilden sich vor allem bei sehr schneller Vermehrung, wie sie 

 bei geringer Hefeneiusaat (höchstens 0,3 ^/q) stattfindet, und zwar sowohl 

 aus den ausgesäten „Mutterzellen" wie aus den neuentstehenden Tochter- 

 zellen. Dasselbe ist der Fall, wenn bei größerer Hefeneinsaat nur ein 

 kleiner Teil fortpflanzungsfähig ist. 3. Da dieser Plasmazustand in der 

 Regel nur vorübergehend ist, muß zu seiner Beobachtung die Hefenernte 

 frühzeitig (2 — 6 Stunden) stattfinden. Der Zustand dauert in dickeren 

 Würzen ohne Lüftung am längsten an. 4. Die in Hefenfabriken gewonnenen 

 Hefenmengen zeigen „nicht schlagfeste" Hefenzellen, wenn zu kleine Ein- 

 saaten stattfanden (Reinzuchthefen, Hefen des alten Verfahrens), wenn bei 

 größerer Hefeneinsaat nur ein kleiner Teil der Zellen fortpflanzungsfähig 

 ist (z. B. bei dauernd sehr großer Einsaat ohne Auffrischung der Hefe), 

 wenn das Wachstum der Hefe irgendwie gehemmt wurde (z. B. Zusatz 

 von Salzen, Kälte) oder wenn die Ernte frühzeitig stattfand (Hefen des 

 alten Verfahrens). 5. Eine starke Infektion mit frisch herangewachsener 

 Kahmhefe („Weichplasma", ,, Reizplasma") kann ebenfalls ein Naßwerden 

 von Preßhefen bei der Schlagprobe bedingen. 6. Will man Naßwerden 

 der Hefenraenge, d. h. die Bildung von nicht schlagfestem Zelleiweiß ver- 

 hindern, so ist anzuwenden: größere Hefeneinsaat, spätere Hefenernte, 

 längeres Lüften, höhere Temperatur, dünnere Würzen bezw. Maischen, 

 Abwesenheit von Kahmhefe. 7. Nicht schlagfeste Hefe ist nicht oder nicht 

 besonders haltbar. 8. Sie ist zum Backen nicht geeignet, wenn die Nicht- 

 schlagfestigkeit durch Kahmhefe verursacht ist. 9. Nichtschlagfeste Hefe 

 des alten Verfahrens kann zum Backen in der Bäckerei sehr gut geeignet 



i) Ztschr. f. Spiritusind. 1911, 34, Nr. 8—11. 



