522 Landwirtschaftliche Nebengewerbe. 



concentration gering ist. Der Saft der bei 15° getrockneten Hefe gärt 

 häufig gar nicht oder erst in 24 Stunden, wenn die Zuckerconcentration 

 32*^/o oder mehr beträgt. Der Gehalt des Macerationssaftes an coagulier- 

 baren Eiweißstoffen schwankt zwischen 4 und 6Vo- Der ohne Zucker- 

 zusatz behassene Saft coaguliert bei 35° in einer Nacht, vor allem der- 

 jenige aus Münchener Hefe. Dieser Saft enthält, was directe Versuche 

 bestätigten, die Endotryptase. Wird der Saft einige Tage bei gewöhnlicher 

 Temperatur sich selbst überlassen, so scheidet er in einer Menge von 

 ca. 0,3% krystallinisches, in Essigsäure lösliches Calcium- imd Magnesium- 

 phüsphat und an der Oberfläche eine Fettschicht ab. Dieser Niederschlag 

 entsteht nicht durch Zersetzung der coagulierbaren Eiweißstofte durch die 

 Endotryptase. Neuerdings hat der Vf. sogar von der Zymase das Enzym 

 trennen können, welches sich auch in dem gekochten Saft bildet. Dieses 

 Enzym ist stets von der Katalase begleitet und zerstört, wie der Vf. beob- 

 achtet hat, die regenerierende Eigenschaft des gekochten Saftes, d. h. mit 

 anderen Worten dessen Coenzym. — Aus den vom Vf. ausgeführten Versuchen 

 geht ohne weiteres die große Abhängigkeit der Aktivität des Saftes von 

 der Temperatur und Dauer der Maceration, der Aufbewahrung des Saftes 

 für sich oder in Gegenwart von Hefe, dem Verdünnungsgrade und dem 

 Zustande und der Rasse der Hefe hervor. — Der Vf. hat, vornehmlich 

 aus Münchener Hefe, Hefesäfte gewonnen, welche pro 20 ccm von 8 g 

 Zucker bis zu 5,3 g und selbst bis zu 6 g vergoren. Hierbei bestimmte 

 der Vf. die Menge des zersetzten Zuckers aus der entwickelten Kohlen- 

 säure, während Kayser den übrig gebliebenen Zucker bestimmte und den 

 vergorenen aus der Differenz berechnete, was zu hohe Resultate liefert, 



Darstellung des aktiven Hefensaftes durch Maceration. Von A. 

 V. Lebedew, ^) — Der Vf. beschreibt das von ihm ausgearbeitete Ver- 

 fahren zur Gewinnung des aktiven Hefensaftes, welches bedeutende Vorteile 

 bietet. Man W'äscht die Hefe (Brauereihefe) mit Wasser, bis dieses klar 

 und ungefärbt ist und läßt sie gut absitzenen. Sie darf eine Nacht in 

 Wasser liegen; oft wird sie dadurch noch wirksamer. Die Hefe wird dann 

 auf ein 5 mm -Sieb, welches mit einem dünneu Filtertuch bedeckt ist, 

 gegeben. Die abgetropfte Hefe wird so trocken gepreßt, daß sie durch 

 das 5 mm -Sieb, leicht durchgesiebt werden kann. Die gesiebte Hefe 

 breitet man auf Filtrierpapier in dünner Schicht (1 — IY2 cm) aus und läßt 

 sie bei 25 — 30° trocknen. Die Darstellung des Hefensaftes geschieht in 

 der Weise, daß man 50 g Hefe mit 150 g Wasser in einer Porzellan- oder 

 Glasschale verrührt, bis sie homogen wird, dann bleibt sie 2 Stunden im 

 Thermostaten bei 35° oder 6 Stunden bei 25° stehen. Hierauf filtriert 

 man die Masse durch ein gewöhnliches Fapierfaltenfilter. Das Filtrat ist 

 klar, und es tritt nach Zusatz von Zucker gleich oder nach kurzer Zeit 

 lebhafte Gärung ein. Wenn man möglichst schnell eine größere Menge 

 des Saftes darstellen will, so ist es vorteilhafter, die Hefe in mehrere 

 Portionen von je 50 g zu teilen. Der gewonnene Saft ist meistens viel 

 aktiver, als der nach dem Buchner-Hahn 'sehen Verfahren dargestellte. 

 Es darf als ausnahmslose Regel gelten, daß, wenn die Hefe nach dem 

 genannten Verfahren einen wirksamen Saft gibt, sie bestimmt nach des 



1) Hoppe-Seyler's Ztschr. physioi. Chem. 1911, 73, 447—452. 



