C. GärungserscheinuQgen. 523 



Yfs. Methode einen noch wirksameren liefert. — Die Macerationsmethode 

 der Gewinnung des zymasehaltigen Saftes aus der Hefe hat folgende Vor- 

 teile: 1. Der Saft ist glykogenfrei und zeigt keine Selbstgärung; 2. man 

 stellt ihn rasch und ohne Apparatur dar; 3. die Ausbeuten lassen sich 

 vorausberechnen; 4. bei der fortwährenden Anwendung derselben trockenen 

 Hefe ist auch die Gärkraft des Safies vorausbekannt; 5. da die getrocknete 

 Hefe mehrere Monate hindurch ihre Wirksamkeit unverändert behält, so 

 ist es nach des Vf. Methode möglich geworden, auch die vergleichenden 

 Versuche mit den Hefen von verschiedener Herkunft luid in verschiedenen 

 Zeitperioden auszuführen. 



Untersuchungen über den Saft der Bierhefe. Von E. Kayser.^) 

 — Der Vf. hat bei dem Studium der Darstellung vom aktiven Hefesaft 

 nach dem Verfahren von Lebedew festgestellt, daß der Zustand der ver- 

 wendeten Hefe, die Art des Trocknens, die Menge des zur Hefe zugesetzten 

 Wassers und vor allem die Temj)eratur, bei welcher die Maceration vor 

 sich geht, von größter Bedeutung sind. Bei Verblendung von verschiedenen 

 Hefen wurden negative Ergebnisse erzielt, wenn in Hinsicht auf die Gegen- 

 wart von Maltase oder Sucrase die Einwirkung auf Saccharose, Maltose 

 oder Glucose stattfand ; der Hefesaft w^ar inaktiv. Bei aktivem Saft erfolgt 

 Gasentwicklung nach 5, 15 und 20 Minuten bei 12—15'^. Die Maceration 

 bei 4*^ gibt wirksamere Säfte als bei 1° oder bei 25°; bei 35 — 40° ge- 

 wonnener Saft war immer inaktiv. Zugabe von 20% Glycerin zum 

 Macerationswasser gibt weniger aktiven Saft als reines Wasser. Der Hefen- 

 saft ist jedoch bei Abwesenheit von Zucker sehr lange haltbar. Bei Ein- 

 wirkung von aktivem Saft auf Zucker dauert die Gasentwicklung bei 3 bis 

 4° länger als bei 25—30°; solcher Saft gor während 3—4 Wochen. Bei 

 niederer Temperatur bleibt der Saft klar; bei etwas höherer Temperatur 

 (22 — 25°) trübt er sich rasch infolge von Eiweißfällung und die Gärung 

 hört nach 40 — 72 Stunden auf. Inaktiv gewordener Saft, der klar war, 

 hielt sich bei Gegenwart von Zucker 4 Tage bei 25°; erst am 8. Tag 

 erwiesen sich 40% der Kulturen inficiert. Dieses Verhalten ist vielleicht 

 auf die Gegenwart von flüchtigen bakteriziden Substanzen zurückzuführen. 

 Die Höhe der Temperatur ist von Einfluß auf die Gärung mit dem Hefe- 

 saft, ebenso ist auch die Art des Zuckers und die Coucentration, in welcher 

 er angewendet wird, von Bedeutung. Wie bei der Zymase Buchner's be- 

 stehen also auch für den Hefensaft Maximalwirkungen. Zusatz gewisser Salze 

 beschleunigt oder verzögert die Wirkung, wobei die Menge und die Natur 

 des Salzes in Betracht kommt. Der Hefensaft gibt höhere Alkoholausbeuten. 



Der Saft der Bierhefe. Von E. Kayser.2) _ Der Vf. hat früher 

 gezeigt, daß die Mangansalze einen günstigen Einfluß auf die alkoholischen 

 Fermente ausüben. Er verglich daher den Einfluß des Manganphosphates 

 und -nitrates auf den nach dem Verfahren von Lebedew gewonnenen 

 Hefesaft mit demjenigen der korrespondierenden Kaliumsalze und fand, 

 daß die Mangansalze einen günstigen, mit demjenigen des Kaliumphosphates 

 vergleichbaren Einfluß besitzen. Außerdem ergab sich, daß der Zustand 

 der Hefe zu der Zeit, wo sie getrocknet wird, ebenso wie die Temperatur, 

 bei welcher die Maceration vor sich geht, von großer Bedeutung ist. 



1) Compt. rend. de l'Acad. Paiis 1911. 152, 975-977. - ^) Ebend. 1279-1280. 



