526 Landwirtschaftliche Nebengewerbc. 



Die Bedeutung der Phosphorsäure und ihrer Verbindungen in 

 der Bierbauerei. Von F. M. Fernbach. \) — Die Phospliate haben schon 

 während des Maischprocesses die Aufgabe, die enzymatisehen Vorgänge zu 

 regulieren. Als neutrale oder sekundäre Salze beeinträchtigen sie die 

 Wirksamkeit der Amylase, während sie als saure oder primäre Salze eine 

 günstige Wirkung ausüben. Für die Hefe sind die Phosphate in der 

 Würze ein wichtiger Nährstoff. Die Form, in welcher der Rest der Phos- 

 phate sieh im Bier vorfindet, besitzt wahrscheinlich für dessen Haltbarkeit 

 eine gewisse Bedeutung. Die Phosphate hemmen die Funktion der Zymase, 

 beeinträchtigen also deren Gärtätigkeit. Fügt man Dinatiiuraphosphat zu 

 einem eben mit Zucker in Reaktion befindlichen Hefepreßsaft hinzu, so 

 wird die Menge der gebildeten Kohlensäure erhöht und zwar genau pro- 

 portional der Gewichtsmenge des zugesetzten Phosphats. Die Erscheinung 

 ist mit der Bildung einer Verbindung von Dextrose mit dem Phosphat, 

 die als Hexosephosphat bezeichnet wird, zu erklären. Die Gärtätigkeit 

 der Hefe wird ganz bedeutend erhöht, wenn man kurze Zeit eine Phosphat- 

 lösung auf sie einwirken läßt. Beim Waschen der Hefe mit Phosphor- 

 säure laufen zwei Erscheinungen nebeneinander her. Einmal wird durch 

 sie die Hefe von Bakterien gereinigt, dann aber wird auch eine merkliche 

 Erhöhung der Gärkraft beobachtet. 



Beitrag zur Behandlung der Hefe mit Phosphorsäure. Von 

 Ed. Moufang. ■') — Die Wirkung der Phosi^horsäure- und Phosphat- 

 behandlung der Hefe erscheint als eine ganz specifische und für die 

 Funktion der Hefe unentbehrliche. Diese Wirkung kann als eine 

 mechanische, desinficierende und physiologische aufgefaßt werden. Nach 

 ihrem specifisch verschiedenen Verhalten gegen Phosphorsäure und Phosphat- 

 behandlung scheiden sich die Hefen in „Säurehefen" und „Basenhefen". 

 Ob freie Säure oder Phosphat bei der Hefebehaudlung jeweils anzuwendenden 

 ist, hängt im allgemeinen von dem Sätirezustand der Hefe ab. Hefe aus 

 stark saureu Medien, desgleichen solche mit specitischer Neigung zur Säure- 

 bilduDg werden vorteilhaft mit Phosphatlösungen behandelt. Dessen- 

 ungeachtet kann zur desinficierenden Wirkung der Hefe Säurewaschung 

 vorausgehen. Bei Hefen aus schwach sauren Medien, bei Eiweißanreicherung, 

 alkalischen Waschwässern usw., ist ein Waschen mit Säure bezw. mit 

 zweifach saurem Phosphat vorzuziehen. Concentrationen von 0,3 — 0,5 °/o 

 während 6 — 24 Stunden Einwirkungsdauer werden dabei im allgemeinen 

 genügen. Das Abstumpfen der Säure nach erfolgter Einwirkung kann 

 zweckmäßig durch Zusatz berechneter Mengen Alkali bezw. des drei- 

 hasischen Kaliumphosphats erfolgen. Bemerkenswert erscheint die günstige 

 Wirkung des einfach sauren Kaliumphosphats, selbst in höheren Con- 

 centrationen, auf die Gärtätigkeit der Hefe. Ob die Hefewaschung auch 

 mit anderen Säuren, wie z. B. Schwefelsäure, in gleichartigem Sinne 

 erfolgen kann, muß nach den im Vorhergehenden angeführten Gesichts- 

 punkten und Erfahrungen fraglich erscheinen. Ein Abstumpfen der 

 Phosphorsäure mit Kalk ist wegen der Bildung unlöslicher Phosphate, 

 die der Hefe entzogen werden, nicht zweckmäßig, noch weniger aber die 

 Anwendung eines Überschusses an Base (Kalk), durch den möglicherweise 



1) Annales de la Brasserie et Distiilerie 1911, 14, 217—221. — =) "Wochenschr. f. Brauerei 1911, 

 28, 410-414, 423-424. 



