C. Gärungserscheinungen, 527 



der Säuregrad der Würze erheblich angegrilfen wird. Mittlere Cun- 

 centrationen von Phosphorsäure und Phosphatlösungen üben innerhalb 

 kurzer Einwirkungszeiten (12 Stunden) keinen Einfluß auf den Verlauf der 

 Gärung und schließlichen Endvergärungsgrad aus. ^Höhere Concentrationen 

 von etwa 1 ^j^ an, oder auch längere Einwirkungsdauer können den Ver- 

 gärungsgrad unter umständen bis zu 3 ^'/q erniedrigen. Als Vorbehandlung 

 zur Hefereinzucht liefert die Methode der Säurewaschung, verbunden mit 

 darauf folgendem Überimpfen der Hefe in sehr wenig Würze, entschieden 

 gute Dienste zur Erzielung eines reinen, widerstandsfähigen und gut 

 ernährten Hefeslammes. 



Obergärige Hefe und Acidität. Von P. Petit. ^) — Die Weinsäure 

 und die Phosphorsäure sind in ihrer Wirkung auf Hefe sehr verschieden. 

 Während die Weinsäure sich wie ein gewöhnliches, wenig energisches 

 Antiseptikum verhält, verändert die Phosphorsäure die Eigenschaften der 

 Hefe. Man kann beim Waschen der Hefe mit Phosphorsäure in zweierlei 

 Weise arbeiten. 1. Die gewaschene teigförmige Hefe wird mit ihrem 

 3 — 4fachen Gewicht Wasser verdünnt, das pro hl 50 — 300 g Phosphor- 

 säure, je nach der Art des Wassers, enthält. Dieses Verfahren ist am 

 schwierigsten durchzuführen. 2. Man versetzt die teigförmige Hefe mit 

 der 1 — IY2 fachen Gewichtsmenge Wasser, enthaltend 1,4 — 2,5 g Säure 

 aufs Liter. Nach 30—40 Minuten wird das Ganze zum Anstellen benutzt. 

 Auch hier muß erst durch Versuche die richtige Säuremenge festgestellt 

 werden. Außer der sehr schätzenswerten anti septischen Wirkung entfaltet 

 die Phosphorsäure noch folgende Wirkung: in passender Menge angewendet 

 verhindert sie die Schwächung der Hefe in Würzen, die unter Verwendung 

 großer Mengen von Rohfrucht hergestellt wurden. Sie erhöht den Ver- 

 gärungsgrad, erhöht die Hefenernte und i^egt die Hefe zu sehr energischer 

 Sprossung an. Der Nutzen der Erhöhung der Acidität der Würze ist nicht 

 derselbe, wenn jene beim Anstellen mit Hefe oder durch die Beschaffenheit 

 der Rohmaterialien oder beim Waschen erzielt wird. Das Waschen der 

 Hefe mit Phosphorsäure wirkt wohl auf die Funktionen der Hefe; denn 

 die zweite Generation einer so behandelten Hefe ist noch imstande, ihre 

 Widerstandskraft gegen Bakterien zu erhöhen. Diese Eigenart verschwindet 

 natürlicherweise sehr schnell, aber es handelt sich um eine wirkliche 

 Aufnahme von Säure, und diese verhindert einen Übergang von Stoffen 

 aus der Hefe ins Bier, die gute Nährstoffe für die Bakterien sind. 



Zur Kenntnis der Hefegärung. Von Hans Euler und Gunnar 

 Lundeqvist. ^) — Die Versuche sollten Aufschluß geben über den Verlauf 

 der Bildung von Alkohol und Kohlensäure aus verschiedenen Zuckerarten 

 in Anwesenheit und Abwesenheit von Phosphaten. Die untersuchte Hefe 

 erwies sich sehr maltasearm. Die durch sie hervorgerufene Spaltung der 

 Maltose zu Glucose verläuft wenig oder nicht schneller als die Vergärung 

 dieses Zuckers. Trotzdem wird von der Hefe Maltose ebenso schnell vor- 

 goren wie Glucose. Man könnte hieraus auf die direkte Vergärung der 

 Maltose schließen, indessen lassen sich die beiden erwähnten Tatsachen 

 auch in anderer Weise miteinander vereinbaren. Die Gärung der Glucose 



^) Brassene et Malterie 1911: nach Wochenschr f. Brauoroi 1911, 28, 395—397. — -) Hoppe- 

 Seyier's Ztschr. physiol. Chem. 1911, 72, 97-112. 



