C. GäruDgserscheinungen. 533 



säure, welches vielfach innerhalb der ersten 24 Stunden beobachtet wird, 

 ist nicht schon von vornherein in der "Würze vorhanden, deren Gehalt an 

 Ameisensäure sehr gering ist. Das Stadium der Ameiseusäurebildung fällt 

 mit dem Stadium der besonders energischen Sproßtätigkeit zusammen, 

 während das Stadium der Ameisensäure-Vergärung mit einer langsamen 

 Entwicklung parallel läuft. Die gefundeneu Werte sind Compensations- 

 werte, gebildet aus der Menge entstandener und vergorener Ameisensäure. 



— Da die bei der Gärung gebildete Ameisensäure nicht von vornherein in 

 der "Würze vorhanden ist und auch nicht der alkoholischen Gärung der 

 Aminosäuren ihre Entstehung verdankt, so muß sie bei der eigentlichen 

 alkoholischen Gärung beim Zerfall des Zuckers in Alkohol und Kohlen- 

 dioxyd gebildet werden. Auch bei der Preßsaftgärung läßt sich sowohl 

 Bildung als auch Vergärung von Ameisensäure beobachten. Die Ver- 

 gärung und Bildung von Ameisensäure ist also ein enzymatischer Proceß. 



Über die Bildung von Mercaptan bei der alkoholischen Gärung. 

 Von L. Mathieu.^) — Die vom Vf. hauptsächlich am Wein beobachtete 

 Bildung von Älhylmercaptan kann stattfinden, so oft Schwefelwasserstoff 

 im "W'ein entsteht. Schwefelwasserstoff kann sich bei Gegenwart von 

 Schwefel oder von schwefelhaltigen Verbindungen bilden. Die gebildete 

 Menge hängt von der Menge des schwefelhaltigen Productes ab, aber mehr 

 noch von dessen Natur und von der Temperatur; sie wächst mit der 

 Temperatur und ist am intensivsten bei den leicht reducierbaren Schwefel- 

 körpern. Sie variiert auch mit der reducierenden Kraft der Hefenrassen. 



— Zu Beginn derjenigen Gärungen, in deren Verlauf Mercaptan entsteht, 

 bemerkt man das Auftreten von Schwefelwasserstoff ohne Mercaptan; 

 letzteres kann sich nur in Gegenwart von Alkohol bilden. Es scheint, 

 daß seine Bildung hauptsächlich in dem Monat nach der starken Gärung 

 stattfindet, wenn die Zucker als Nährstoffe der Hefe erschöpft sind. 

 Manchesmal folgt dem Mercaptan geruch ein solcher nach geröstetem Brot. 

 Ein Zusatz von Furfurol zu einem mercaptanisierten Wein ließ den Brol- 

 geruch in einen solchen von grauem Kautschuk iimschlagcn. 



Der Einfluß der Salze auf die Selbstgärung der Hefe. Von 

 Arthur Harden und Sidney G. Paine. 2) — Die Hefe wurde gewaschen 

 und gepreßt, in die das Salz enthaltende Flüssigkeit gebracht, die vorher 

 mit Kohlensäure gesättigt war. Das bei der Selbstgärung sich entwickelnde 

 Gas wurde gemessen. Kochsalz und Ammoniumsulfat in decimolekularer 

 Concentration sind auf die Selbstgärung ohne Einfluß. Bei molekularer 

 Concentration beschleunigen sie die Selbstgärung; die Menge der ent- 

 bundenen Kohlensäure ist dreimal so hoch während der ersten vier oder 

 fünf Tage als bei den Testproben. Nach dieser Zeit gleicht sich das Gas- 

 volumen aus, die Selbstgärung hat ihr Ende erreicht. Ähnliche Ergebnisse 

 wurden erhalten mit anderen Salzen (Phosphaten, Arseniaten, Acetaten, 

 Citraten). Das Kaliumsalz der Brenzweinsäure verhält sich ähnlich. Neu- 

 berg und Hildesheimer behaupten, daß die Brenzweinsäuresalze vergärhar 

 seien. Diese Forscher hätten sich vergewissern müssen, ob die entwickelte 

 Kohlensäure nicht etwa von der Selbstgärung der Hefe herrührt. Die Be- 



1) BuU. de l'Assoc. des Chim. de Sucr. et Di st. 28, 971; Cheni. adbl. 1911, II. 1257. - 

 2) Proced. of the Chem. Ind. 1911, 27. 103; "Wochenschr. f. Brauerei 1911, 28, 431. 



