0. Gärungserscheinungen. 543 



freien Säure bewiesen für Rhizopns elÜDeusis das 'Vermögen der Milcli- 

 säurebildung. 



Über die Reduction des Furfurols durch Hefe bei der alkoholi- 

 schen Gärung. Von C. J. Lintner und H. J. von Liebig, ^) — Das 



Yerschwindea des Furfurols bei der alkoholischen Gärung ist durch die 

 Bildung einer Verbindung mit Schwefelwasserstoff noch keineswegs erklärt. 

 Einerseits verschwindet das Fuifurol auch unter Bedingungen, unter denen 

 kein Schwefelwasserstoff entsteht, anderseits werden selbst bei reichlichem 

 Auftreten von Schwefelwasserstoff nnr so geringe Mengen jener Ver- 

 bindung gebildet, daß sie lediglich durch den charakteristischen Geruch 

 nachzuweisen sind. Letzteres kann nur damit zusammeuhängen, daß das 

 Fnrfurol bei der Gärung rasch in eine Verbindung übergeführt wird, welche 

 nicht mehr mit Schwefelwasserstoff reagiert. Ein Verschwinden des Fur- 

 furols durch Oxj^dation erscheint ausgeschlossen ; Brenzschleimsäure konnte 

 nicht nachgewiesen werden. Bei den Versuchen zum Nachweis dieser 

 Säure war es aufgefallen, daß die auskrystallisierte Bernsteinsäure regel- 

 mäßig durch ein braunes, allmählich verharzendes Ol von eigentümlich 

 intensivem Geruch und bitterem Geschmack verunreinigt war. Die alko- 

 holische Lösung dieses Öles, mit concentrierter Schwefelsäure unterschichtet,, 

 gab an der Berührungsstelle einen prachtvollen violetten Ring. Ein mit 

 verdünnter Salzsäure getränkter Fichtenspan färbte sich im Dampf der 

 wäßrigen Lösung schön blaugrün, f?eaktionen, welche nach E. Erdmann 

 auch der Furylalkohol zeigt. Man dürfte daher mit einiger Sicherheit an- 

 nehmen, daß das Furfurol bei der alkoholischen Gärung zu Furylalkohol 

 reduciert wird. Nicht nur gärende, sondern auch in Wasser aufgeschläinmte 

 Hefe reduciert Furfurol zu Furfuralkohol, jedoch anscheinend viel schwächer. 

 Ob es sich bei der Reduction des Aldehyds durch die Hefe um einen 

 enzymatischen Vorgang handelt, wie ihn M. Hahn für die Reduction des 

 Methylenblaus durch Hefepreßsaft annimmt, und ob die reducierende 

 Wirkung innerhalb oder außerhalb der Hefenzelle vor sich geht, bleibt 

 weiteren Studien vorbehalten. 



Die Bedeutung der Hefenrasse, sowie der Gärführung und Lage- 

 rung für die Biererzeugung in technischer und ökonomischer Be- 

 ziehung. Von F. Schönfeld.-) — Die Gärungserscheinungen sind teils 

 auf die Behandlung zurückzuführen, welche die Hefe durch die praktischen 

 Maßnahmen im Gärkelltr erfährt, teils aber auch auf Sorten- bezw. Rassen- 

 eigenschaften. Alle jene Maßnahmen können aber von wesentlichem Ein- 

 fluß auf die Beschaffenheit des Bieres sein. Auf die Innehaltung einer 

 bestimmten Temperaturführung muß gesehen werden. Das Gleiche gilt für 

 die Lüftung. Die Vergärung im Gärkeller ist soweit zu treiben, wie es 

 die Eigenart des betreffenden Bieres verlangt. Die Hefe kann durch die 

 bekannten Behandlungsverfahren zu der gewünschten Vergärung gezwungen 

 werden, manche verfügen jedoch über eine gefestigte starke Anlage derart, 

 daß die ihnen innewohnenden Eigenschaften nur geringer Abänderungen 

 fähig sind. Die Hefenart bezw. die Hefenrasse ist es also, welche von 

 entscheidendem Einfluß auf die Vergärung mit ist. Dieser Einfluß liegt 

 auch darin begründet, daß Hefen verschieden veranlagt smd in bezug auf 



1) Ztschr. physiol. Choiu. (Hoppe - Seyler) 1911, 72. 449—454 (A. d. gUrungschcm . Lab. d. 

 k. tcchn. Hochsch. Münchoni. — ^) Wochoiischr. f. Brauerei 1911, 28, 253. 



