544 Landwirtschaftliche Nebengewerbe. 



die Bildung von Bruch, Im allgetneinen neigen die Hefen mit schlechter 

 Biuchbildung zu hoher Vergärung, dagegen die ausgesprochene Bruchliefe 

 mehr zu niederer Vergärung. Wenn die Hefen lange Zeit gebrauchen, um 

 die Gärung bis zu dem erforderlichen Abschluß zu bringen, so ist einmal 

 die Beschaffenheit des Brauwassers verantwortlich zu machen, ein andermal 

 aber auch die Anlage der Hefenrassen. Beim Brauwasser ist es der hohe 

 Gehalt an schwefelsaurem Kalk, welcher die Bruchbilduug beeinträchtigt. 

 Schnellgärungshefen bilden sich namentlich da aus, wo an kohlensaurem 

 Kalk reiche Wasser benützt werden. Slaub- und Bruchcliarakter der Hefe 

 haben Einfluß auf die Qualität des Bieres. Bei Staubhefen entsteht ein 

 bitterer Hefengesehmack. Es gibt Hefen, welche einen deutlichen Raueli- 

 geruch und -geschmack hervorbringen. Die Porternachgärungshefe erzeugt 

 beim Einimpfen in helles, stark gehopftes Bier solchen Geruch und Ge- 

 schmack. Wie das Bier im Gärkeller schmeckt, so wii'd es schließlich 

 auch beim Abzug sein, nachdem es sich wesentlich verfeinert und veredelt 

 hat. Abweichungen sind nicht nur bedingt durch anderes Malz, anderen 

 Hopfen, durch Änderungen im Sudverfahren, sondern auch durch die Hefe 

 selbst. Entartung der Hefe kann sich nach verschiedenen Richtungen hin 

 kenntlich machen. Meist ist mit einer Entartung auch ein träger Verlauf 

 der Gärung verbunden. Die Entartung selbst kennzeichnet sich .in der 

 Änderung der substantiellen Beschaffenheit der Hefenzellen. Sehr starke 

 Lüftung, dabei schwache Aussaat und hohe Temperatur sind die ge- 

 eignetsten Hilfsmittel zur Regenerierung der Hefe. Alt und bewährt ist 

 der Zusatz von Diastase in Form von sterilisiertem Malzmehl. Auch die 

 Behandlung der Hefe in der Hefenwanne mit Säure erweist sich als ein 

 wirksames Aufbesserungsmittel. Mit Erfolg hat man namentlich Weinsäure 

 angewendet. 



Einfluß physikalischer und chemischer Agentien auf die Hefe. 

 Von E. Kayser. ^) — Eine Zusammenfassung aller füi die Biologie der 

 Hefe, insbesondere der bei der Weingärung auftretenden Arten und Rassen, 

 wichtigen physikalischen und chemischen Agentien, wie Temperatur, Licht, 

 die einzelnen Nährstoffe, Gifte usw., um dem Weinbauer zu zeigen, wie 

 verschiedenartig die Hefen sind und wie verschiedenartig sie sich gegen- 

 über physikalischen und chemischen Einflüssen verhalten. Hieraus ergibt 

 sich aber für den Weinbauer die Schlußfolgerung, nur in ihren Eigen- 

 schaften gut gekannte Reinhefen zu verwenden. Er muß sich auch daran 

 erinnern, daß gerade die Hefe der besten Weine sehr anspruchsvoll hin- 

 sichtlich der Zusammensetzung der Nährlösung sind. 



Über biochemische Reaktionen im Licht. Von Hans Euler. 2) — 

 Die Gärungsspaltung der Milchsäure tritt in rein wässeriger Lösung unter 

 der Einwirkung ultravioletter Strahlen ein; sie ist ein Spezialfall der in 

 reinen Lösungen von Pflanzen säuren durch ultraviolettes Licht hervor- 

 gerufenen Abspaltung von Kohlensäure. Auch die für die Bildung von 

 Pflanzen säuren wichtige Kondensation von Acetaldehyd ist eine Licht- 

 reaktion. Die Zerfallsgeschwindigkeit der Milchsäure in Alkohol und 

 Kohlensäure ist innerhalb der untersuchten Concentrationsgrenzen von der 

 Concentration der Lösung fast unabhängig. 



1) Revue de viticulture 19H. Sonderabdruck. — -) Aikiv für Kemi, Mineralogi och Geologi 

 3911, 4, Nr. 8. Sonderabdruck. 



