C. Gärungserscheinungen. 545 



Versuche über die Lebensdauer der Weinhefen in lOprocent. 

 Rohrzuckerlösung. Von W. Bierberg, i) — 110 Weinhefe - Stamm- 

 kulturen, von welchen 54 seit Juni 1898 und 47 seit Januar 1899 nicht 

 mehr übergeimpft waren, wurden auf ihre Lebensdauer untersucht. Die 

 Flüssigkeit war durchschnittlich bis Y2 — ^ ^c™ verdunstet; 6 Kulturen 

 waren nur eben noch feucht und 9 völlig eingetrocknet. Die Hefen 

 stammten aus den verschiedensten Jahrgängen und Weinbaugebieten. Die 

 aufgefrischten Kulturen wurden bei 18,5° C. beobachtet. Bereits am 

 3. Tag zeigten 12 Kulturen Gärung, am 4. Tag 32, bis zum 8. Tag 

 noch. 44. Bei 13 Kulturen trat Gärung nicht mehr auf; von diesen 

 waren 9 völlig eingetrocknet, die übrigen hatten noch Rohrzucker enthalten. 



Beobachtungen über die Lebensdauer von Hefen in Gelatine- 

 kulturen. Von H. Will.^) — Die wiederholt bei anderer Gelegenheit 

 gemachte Beobachtung, daß die Empfindlichkeit der Hefen gegen äußere 

 Einflüsse verschieden ist, hat sich auch hier wieder bestätigt. Wesentlich 

 für die Lebensdauer von Gelatinekulturen ist, daß das Austrocknen der 

 Gelatine und deren Umwaudlungsproducte langsam vor sich geht. Je 

 fester das Wasser durch die Gelatine gebunden ist, desto laugsamer trocknet 

 diese aus. Würzegelatiue trocknet langsamer aus als Nährgelatine, welche 

 mit Salzlösungen hergestellt ist. Hochprocentige un verflüssigte Gelatine 

 trocknet unter gleichen Bedingungen langsamer aus als geringprocentige. 

 Ein Zusatz von 10% Gelatine erscheint bei Würze für Kulturen, welche 

 längere Zeit aufbewahrt werden sollen, am geeignetsten; 15 und 20°/q 

 beeinflussen die Vermehrung sowie die Verflüssigung ungünstig und damit 

 die Lebensdauer. Ein Zusatz von nur 5% ruft die sehr unangenehme 

 Erscheinung des Schwammigwerdens hervor. lOprocent, Würzegelatine 

 und 15procent. Gelatine mit Nährsalzlösungen hergestellt, haben sich als 

 gleichwertig für die Aufbewahrung von Kulturen erwiesen. Je weiter die 

 Gelatine durch eine Hefe abgebaut ist, um so länger bleibt jene flüssig; 

 sie trocknet nicht so rasch ein und bleibt unter Umständen selbst bei sehr 

 weitgehender Volumverrainderung noch dünnflüssig. Bei einem geringen 

 Grad des Abbaues trocknet das ümwandlungsproduct der Gelatine leichter 

 und früher ein, und verlangsamt damit den weiteren Abbau. Die Tätig- 

 keit der Hefe wird schließlich ganz aufgehoben. Bei Dünn- und Zäh- 

 flüssigkeit der Gelatine ist noch am meisten Aussicht vorhanden, daß sich 

 lebende Zellen in den Kulturen vorfinden werden, doch können auch völlig 

 ausgetrocknete (harttrockene Kulturen) noch lebende Zellen enthalten. Bei 

 den luftliebenden Hefen werden, je weiter die Verflüssigung fortschreitet, 

 eine je höhere Schicht flüssiger Gelatine die Hefe bedeckt und je mehr 

 die Konsistenz infolge des geringeren proteolytischen Vermögens, sowie die 

 damit zusammenhängende Dauer der Verflüssigung zunimmt, die Vegetations- 

 bedingungen desto ungünstiger und eine um so größere Anzahl von Zellen 

 stirbt infolgedessen ab. Die Temperatur, bei welcher die Kulturen auf- 

 bewahrt werden, spielt bezüglich der Lebensdauer insofern eine ßoUe, als 

 bei höheren Temperaturen schon von Anfang an die Gelatine stärker aus- 

 trocknet als bei niederer. Gleichmäßige Temperatur von 5 — 8° C. und 

 feuchte Luft, Verhältnisse, wie sie bei der Aufbewahrung in einem Eis- 



1) Ber. Königl. Lehranst. f. Wein-, Obst- u. Gartenbau Geisenheim a. Rh. für 1909. Berlin. 

 Verlagsbuchhandlung Paul Parey , 1910, 172 u. 173. — 2) Ctrlbl. Bakteriol. II. Abt. 1911, 31, 436—453. 



Jahresbericht 1911. 35 



