D. Wein. 2. Most und Wein. 555 



bezug auf Quantität hat die Gegend von Roussillon am wenigsten gelitten. 

 III. Aude. Die Weine dieses Departements zeigten eine außerordentlich 

 wechselnde Zusammensetzung; im allgemeinen war aber auch bei diesen 

 Gewächsen der Alkoholgehalt weit geringer wie in normalen Jahren, 

 während der Weinsäuregehalt ein ziemlich hoher war. Die Untersuchung 

 der Erzeugnisse aus den übrigen Weinbaugebieten erstreckte sich auf ganz 

 spezielle Punkte, die aber nicht mitgeteilt werden. 



Beiträge zur Frage der Entsäuerung der Weine. Von Josef Mayr- 

 hofer. ^) — Um Weine, die ein Übermaß an Säure haben, für den 

 Konsum brauchbar zu machen, bedient mau sich des Yerschneidens mit 

 einem säurearmen Wein oder des Zuckerns oder endlich des Entsäuerns 

 mit CaCOg. Letzteres Verfahren hat nur dann eine Berechtigung, wenn 

 im Wein große Mengen freier Weinsäure vorkommen, die auf natürlichem 

 Wege nicht zu entfernen sind. Bei Anwendung größerer Mengen CaCOj kann 

 aber sehr leicht ein "Verderben des Weines herbeigeführt werden. Der Vf. 

 hat nun Versuche angestellt mit Weinen, die mit verschiedenen Mengen 

 und zwar 1 — 3 g CaCOg pro 1 hl Wein entsäuert wurden. Wie aus 

 diesen Versuchen hervorgeht, erleidet der Extrakt, die freie Säure, der 

 Weinstein und die Asche eine bemerkenswerte Änderung. Mit dem Zusatz 

 von 1 — 2 g CaCOg findet beim Extrakt durch den Ausfall von wein- 

 saurem Kalk eine Einbuße statt. Die freie Säure erleidet die bedeutendste 

 Verminderung; es wird jedoch der Verlust stark von dem Verhältnis der 

 im Weine vorhandenen, verschiedenen Säuren beeinflußt; je mehr Wein- 

 säure, desto größer der Verlust. Äpfelsäure und Milchsäure kommen erst 

 in zw'eiter Linie in Betracht und bleiben als neutrale Salze in Lösung. 

 1 g CaCOg erniedrigt den Extrakt im Durchschnitt um 1^/4 g, den Gehalt 

 an Weinstein um rund 1,0 g. Die Asche bleibt z. T. völlig unverändert, 

 z. T. tritt eine ganz geringe Vermehrung ein. Bei Zusatz von 3 g fand 

 eine bedeutende Vermehrung der Asche statt; der Weinstein war auf ein 

 Minimum herabgesunken; so daß das Product den Charakter eines Weines 

 fast eingebüßt hatte. Kaum berührt wird bei dieser Entsäuerung die 

 Essigsäure. Sie wird nach den Versuchsergebnissen fast noch in derselben 

 Menge gefunden. Hieraus erhellt die Zwecklosigkeit, einen stichiffen Wein 

 mit kohlensaurem Kalk verbessern zu wollen. Nach dieser Richtung an- 

 gestellte besondere Versuche hatten folgendes Ergebnis: 



Zusatz von CaCO^ in g pro 1 1 



j f Freie Säure als Weinsäure . 

 ^^ Flüchtige Säure als Essigsäure - 

 TT i Freie Säure als Weinsäure . 



\ Flüchtige Säure als Essigsäure . 



TTT / Freie Säure als Weinsäure . . 



\ Flüchtige Säure als Essigsäure . 



Die Versuche der Entsäuerung mit CaCOg lehren, daß dies Verfahren 

 nur angewendet werden soll, wenn freie Weinsäure vorhanden ist, die sich 

 während des Ausbaus des Weines weder verliert, noch auch durch Erhöhung 

 des Alkoholgehaltes zur Ausscheidung gebracht werden kann. Auch soll 



1) Arch. f. Chera. u. Mikroskopie 1911, 4, Gl— 67 (Mitt. d. k. k. Idwsch. Versuchsst. Wien). 



